西南大学果蔬保藏学期末复习.doc

09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料_绪论本课程的主要内容1. 原料类食品的贮藏保鲜2. 半成品食品的贮藏保鲜3. 成品食品的贮藏保鲜4. 食品在流通中的贮藏保鲜第一章 原料类食品的贮藏第一节 果品蔬菜贮藏一、果蔬基本特性1. 色 泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素，构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛3.水分4。味风味物质：酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度1) 淀粉 2) 纤维素和半纤维素3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸6、营养：碳水化合物，脂肪，蛋白质，总酚1) 碳水化合物的代谢：2) 完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。3) 脂质和生物膜4) 蛋白质5) 其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性二 果蔬采后生理1、呼吸生理1) 有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O674Kcal 2) 无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH2CO224KcalC6H12O6 2CH3CHOHCOOH+能量3）呼吸温度系数Q10：一定温度范围内，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10范围内最高,最高可达7, 温度10以上时, Q10一般降低到2-3之间。 2、呼吸作用与保鲜的关系：1) 呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行的越快，采后寿命越短；2) 过分抑制会发生无氧呼吸；所以在维持产品正常生命过程的前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些；3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热 。在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大4、呼吸消耗大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。5、呼吸作用的意义1) 产生中间产物为合成其他新物质原料；2) 为其他代谢活动提供能量；6、呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kgh） 7、影响呼吸强度的因素：果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同； 环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度；1) 成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2) 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 3) 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4) 温度 (高低、稳定）a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5) 气体成分 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。 乙烯增强呼吸强度6) 湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7) 机械伤和微生物浸染： 都会增强果实的呼吸强度8) 化学物质：MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度8、跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。（如苹果，香蕉，芒果，番茄，杏，桃等）非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。（如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。）9、蒸腾失水对产品的影响 （1）失重和失鲜（2）破坏正常代谢过程：细胞液浓度增加，水解酶活性提高； 有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒； 组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；（3）降低果实的耐贮性和抗病性（4）引起“发汗”和“帐壁凝水”10、 影响蒸腾失水的因素（1）果蔬的自身因素： 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水 机械伤 细胞的保水力（2）环境因素：温度； 空气湿度； 风速； 光照；11、 水果和蔬菜采后防止失水的措施：包装、打蜡、涂膜； 增加空气湿度； 通风； 使用夹层冷库；12、农产品采后成熟衰老生理（1）成熟衰老期间物质的转变1) 物质在组织和器官之间的转移和再分配特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移2) 同类物质的合成与降解碳水化合物叶绿素蛋白质3) 物质的重新合成色素香气13、果蔬成熟与衰老相关酶1) 氧化还原酶类:抗坏血酸过氧化物酶;过氧化氢酶;过氧化物酶;多酚氧化酶;超氧化物岐化酶;2) 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG)3) 纤维素酶(Cellulase)4) 淀粉酶(Amylase)5) 蛋白质水解酶(Protienase)6) 核酸降解酶(DNase, RNase)14、乙烯的合成途径：蛋氨酸（甲硫氨酸）SAMACC(O2) 乙烯15、乙烯的生理作用1) 呼吸高峰与乙烯：呼吸跃变型果实 非呼吸跃变型果实2) 内源乙烯的产量不同：前者变化大，后者几乎无变化3) 对外源乙烯的反应不同：前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高峰提前，峰高不变后者，增大外源乙烯浓度，峰高增高，出峰的时间不变16、贮藏环境中乙烯的控制1) 控制果蔬组织中的乙烯生成：控制环境因子（CO2，O2，温度）减少机械损伤，病虫侵染化学方法（SA, AVG, AOA）基因工程法控制乙烯生成 2) 控制果蔬组织乙烯敏感性： 化学控制乙烯敏感性 基因工程法控制乙烯敏感性3) 控制贮藏环境中的乙烯来源通风换气 CA氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液)吸附乙烯 (焦碳分子筛)4) 控制乙烯作用：1-MCP、 CO2、 GA、Ag+ 17、 果蔬采后病害及其防治（一） 采后生理失调由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化，如褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸状等。包括：冷害；冻害；水分关系失常；低氧伤害；高二氧化碳伤害；衰老；营养失调；SO2毒害；乙烯毒害1) 冷害果实在冰点以上低温下，表现出生理代谢不适应的现象，称为冷害或低温伤害。热带和亚热带水果对低温伤害都比较敏感。2) 症状:表面凹陷、坏死或褪色。绿色果实受冷害时往往不能正常成熟，严重者果皮变黑，受冷害的果实由于表面组织坏死和衰弱，抗微生物感染能力下降，导致腐烂变坏，果实的衰老也加剧。3) 冷害的防治：适温下贮藏：见课本P148变温处理：逐级降温（鸭梨入贮时为1215，每5天降低1，降到10，每4天降1，降至4，最后每2天降1，将库温降至01。 ）调节贮藏环境的气体成分化学处理：水杨酸 钙 4) 冻害园艺产品冰点以下的低温引起的伤害.5) 水分关系失常：水分的分布变化导致病害（马铃薯空心病；柑橘枯水病）防治：注意控制贮藏环境的相对湿度 （二） 侵染性病害由寄生性病菌引起的病害叫侵染性病害。病害可相互传染发病，既有病状也有病症（即病原物在被害部位的表现症状）。而且有侵染过程，由点（发病中心）到面逐步扩大危害，全株发病或局部发病。如：香蕉炭疽病（三） 侵染性病害的防治措施1) 物理措施：低温气调热处理辐射处理紫外线处理电离辐射2) 化学措施碱性无机盐：6%-8%硼砂和碳酸钠氯、次氯酸：硫化物仲丁胺联苯苯并咪唑及其衍生物新型杀菌剂：3) 生物防治三、贮藏方式：1) 机械冷藏2) 气调贮藏3) 其他物理贮藏（一） 冷藏的原理：呼吸；蒸腾；成熟软化；发芽生长；害虫和致病微生物 （二） 机械冷藏的概念及设备条件（1） 冷库的类型按温度分：高温冷库（0）：适合果品蔬菜类保鲜；中温冷库（105）：适合冻结后的食品冷藏；低温冷库（2010）：适合冻结后的水产、禽肉类食品的冷藏；冻结冷库（23以下）：适合在鲜品冷藏前的快速冻结；（2）机械致冷原理： 利用气化温度很低的液体（致冷剂），使它在低压下蒸发变成气体，从而吸收热量，达到降温的目的 。致冷剂的汽化和液化不断的交替反复，所以能不断的降温，以保持库内的低温。（3） 冷藏库房的冷却方式直接冷却 缺点： 蒸发器不断结霜 降低库内湿度 库内温度不均匀 致冷剂泄漏，为害果实 盐水冷却蒸发管盘旋装置于盐水池内，将盐水冷却后再输入安装在库内的冷却管组，属盐水冷却。（一） 气调贮藏的概念和原理概念：是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变农产品贮藏环境中的气体成分（通常是降低O2浓度和提高CO2浓度）来贮藏产品的一种方法。原理（二） 气调贮藏的分类 自发性气调贮藏（Modified atmosphere storage-MA) 人工气调（Controlled atmosphere storage -CA） 新型气调：1) 高CO2短时处理 （High CO2 short time treatment 、简称CSTT）将果蔬在低温贮藏前用20或更高浓度的CO2处理数小时或数天。 高浓度CO2短期处理的特点：以品质易变，不耐贮藏的果蔬为主要处 理对象；不是为了最大限度地延长果蔬的贮藏期间，而是为了在一般流通期间内尽可能保持果蔬的品质。不需要正规CA贮藏的庞大投资，通过简易的处理方法就可达到延长果蔬保质期的目的。高CO2短时处理果蔬实例：经20的CO2处理苹果10d，然后在气调下贮藏，果实的后熟显著延迟； 30CO2浓度短时处理减缓了桃子果肉硬度的下降程度，延迟呼吸高峰的到来。草莓用20CO2处理12d，可以明显增加果实的硬度、果实花色素苷的合成被抑制，从而减缓了果色变红的进度、乙烯的生成也被抑制。2) 超大气高氧下果蔬的采后生理生化变化 呼吸作用 乙烯 组织褐变 生理失调 果蔬品质 病害控制 展望 超大气高氧(21%100%2)显著促进柠檬和胡萝卜的呼吸,且2浓度越高,呼吸速率也越大。 李果实的呼吸速率随2浓度升高而增加,但当2浓度升至40%时呼吸达到最大值,此后呼吸速率一直稳定在这一水平，不再变化。 30%和50%2促进绿熟番茄果实的呼吸,而80%和100%2则抑制其呼吸。40%、60%和80%2也都削弱梨切片的呼吸速率。 80%2 +20% CO2 MAP显著抑制5下贮藏10的鲜切莴苣中PPO活性和组织褐变. 鲜切胡萝卜条以50%、80%和90%2结合高CO2气体处理后,其总酚含量的上升和褐变明显受抑。 以纯氧处理显著抑制冷藏枇杷果实中PPO活性并减轻果心褐变。 机制有待研究可能是多酚氧化的无色产物的反馈抑制 在纯氧中长期贮藏的苹果会发生果皮和果肉褐变。纯氧处理可加剧虎皮病的发生,3个月后果实完全变为古铜色 跃变型果实来说,高氧加速或抑制果实的转色和成(后)熟衰老过程。如30%、50%和75%2促进20下的李转色和成熟过程,而100%2则抑制这一过程。 高氧气调贮藏可避免果蔬的缺氧呼吸,减少异味物质的产生和积累。 高氧气调贮藏或高氧预处理也都显著抑制贮藏期间的鲜切胡萝卜条和苹果片质地软化,从而保持品质。也有报道,30%和50%2促进番茄果实软化,而80%和100%2则抑制这一过程 病害控制 40%2可抑制贮藏的胡萝卜上霉菌的生长和腐烂发生。 80%100%2显著抑制草莓在5冷藏时灰霉病的发生,且2浓度越高,果实腐烂程度越轻。 高2既对微生物有直接抑制作用,同时又保持或可提高果蔬本身的抗病性。 展望 超大气高2的反应已成为国际上植物逆境生物学研究领域的一个重大课题,而高2对果蔬保鲜的可能作用也成为果蔬采后生物学研究的热点。3) 乙醛乙醇熏蒸处理 对于跃变型果实，乙醛处理可以抑制乙烯合成，延缓后熟软化进程，降低果实腐烂率。 对于非跃变型果实，乙醛处理可以促进其呼吸作用，促进成熟，改善果蔬色泽，与乙烯催熟相比，乙醛处理能显著改善其采后品质，尤其是风味品质，还可以保持果实较高的硬度，减少果实的腐烂率。 （三）其他贮藏方式（只掌握保鲜原理）（一） 减压贮藏1) 概念：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。一般为正常大气压的1/10左右。2) 原理：当环境中的气体压力降低时，空气中的各种气体组分的分压也相应降低，各组分的比例虽然未变，但绝对含量降低，从而创造了低氧条件。如气压降至1/10时，O2的浓度从21降低至2.1。（二） 辐射贮藏1) 原理：射线是一种穿透力极强的射线,当其穿过活的机体组织时,会使机体中的水和其他物质发生电离作用,产生自由基,从而影响机体的新陈代谢速度,甚至会杀死机体细胞,组织和器官。一般不超过10 kGy。2) 效果 抑制呼吸和乙烯作用，延缓成熟衰老 抑制发芽 杀灭虫害和寄生虫 杀灭病原微生物，抑制腐烂（三） 臭氧保鲜1) 原理：表面杀菌，减少腐烂；氧化分解乙烯，延缓衰老；抑制氧化酶活性，降 低新陈代谢六 果蔬产品的采后商品化和运输（了解）七 果蔬贮藏各论 柑橘1) 贮藏特性a) 1 非呼吸跃变型水果b) 2 不同种类或品种的耐藏性不同 c) 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关d) 4 易发生冷害 e) 5湿度对贮藏效果的影响 ：宽皮柑适合低湿贮藏f) 6 对气调贮藏的适应性 ：不适宜气调贮藏2) 柑橘病害(1)甜橙类以青霉病、绿霉病、炭疽病为主。(2)宽皮桔类以青霉病、绿霉病、黑腐病为主。(3)常温贮藏以霉病为主；冷库贮藏以生理性病害为主。(4)贮藏前期以青霉病、绿霉病为主；后期以黑腐病、炭疽病、蒂腐病为主。 香蕉1) 贮藏特性a) 呼吸跃变 b) 易受冷害和高温伤害 （11-13,RH90-95%）c) 适合气调贮藏 （O2 3-5%,CO2 5-7%）d) 贮藏天数:30-60天2) 主要病害:a) 炭疽病b) 蒂腐病c) 焦腐病d) 黑心病3) 香蕉催熟a) 乙烯利催熟法:将500-1000 ppm乙烯利溶液浸果或喷果，放于催熟房中待熟。b) 乙烯气体催熟法:在密闭的催熟房，用200-500 ppm 乙烯气体进行催熟。 葡萄1) 贮藏特性 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。 2) 葡萄贮藏中的主要问题干枝，脱粒3) 病害 整穗葡萄为非跃变型果实，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。 葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。 GA3或者CCC处理，采前采后均可 4) 适宜贮藏条件 温度 -10 湿度 90%98% 气体 2%5% O2 +3%5%CO2 结合防腐剂处理 番茄1) 贮藏特性:a) 用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10-13;b) 用于鲜销或短期贮存的红熟果，其适宜的贮存温度为0-2，相对湿度为85%-90%，氧和二氧化碳浓度均为2%-5%。2) 主要病害:a) 番茄交链孢果腐病b) 番茄根霉腐烂病c) 番茄绵腐病d) 番茄灰霉病3) 防治喷洒50扑海因可湿性粉剂2000倍液加50甲基托布津可湿性粉剂 1000倍液，或65抗霉威可湿性粉剂1000-1500倍液。 辣椒1) 贮藏特性:a) 辣椒对低温敏感，一般贮藏温度为8-12，低于6时间稍长就容易引起冷害。冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。b) 一般皮色黑绿、皮厚、辣味足的晚熟品种较耐贮，其抗病性强、水分散失少。c) 辣椒对乙烯很敏感，乙烯能够刺激其转红成熟。消除乙烯也是辣椒贮藏保鲜的重要工作。2) 主要病害a) 软腐病b) 白霉菌c) 黑霉菌 作业： 选择一种蔬菜、一种水果从其贮藏特性，贮藏中的主要问题，解决办法，最适贮藏条件，贮藏方式等方面进行阐述。（一篇小综述，1000字以内，三篇以上文献，最好有一篇英文文献） PPT：5分钟 掌握主要果蔬贮藏的适宜温度、湿度、气体成分。第二节 畜禽产品的保藏 肉类 乳类 蛋类1、鲜肉保鲜过程中肉的变色和变味引起的原因及表现形式：1) 变色：乳酸菌、酵母菌和其他革兰氏阴性菌在肉类表面生长，形成菌苔而发粘。然后分解蛋白质产生的H2S使血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色，或其他卫生产生不同色素，霉菌生长形成霉斑。2) 变味：哈喇味，酸味，泥土味，恶臭味2、鲜肉保鲜的主要方法：1) 肉的冷却贮藏：使肉深处的温度降低到04左右，然后在0左右贮藏的方法。2) 气调包装应用于鲜肉保鲜 O2:CO2:N2=70:20:10 ; O2:CO2：=75:253) 鲜肉的辐照保鲜4) 食品防腐剂a) 食品防腐剂:乙酸:乳酸钠和山梨酸钾b) 天然防腐剂: 植物源抗菌防腐剂 动物源抗菌防腐剂 微生物源抗菌防腐剂5) 活性包装是一种通过改变包装环境来延长货架期，提高安全性和食品感官性而保持食品的品质的包装。活性包装主要包括：O2的清除、水分的吸收和控制、CO2 和乙醇的产生以及抗微生物系统。 最理想的包装材料：氧气清除剂，可以阻止食品被氧化(除去封闭容器顶部的剩余氧气和吸收在储存过程中扩散出的氧气)；水分去除剂或干燥剂，阻止微生物腐败和产品感官的改变。6) 抗菌包装抗菌包装技术是指在包装材料中添加一定抗菌剂，使抗菌成分通过接触包装材料表面附着的微生物并通过抑制其生长、繁殖或直接将其杀灭等作用，从而延长食品货架期的一种活性包装技术。抗菌包装有3种基本类型：(1)将抗菌物装入小袋中放入包装中，使得在储存过程中抗菌物慢慢释放出来。(2)直接将抗菌物与包装材料复合。(3)以包装材料为载体，在包装材料上涂布抗菌物。 3、牛乳贮藏1 乳类变质的模式（1）在乳和乳制品中含有乳酸菌等细菌，能分解乳糖产生乳酸，引起有机酸积累。（2）芽胞杆菌属或假单胞杆菌属（蛋白质分解酶活性强）的繁殖，造成呈苦味的多肽和腐败臭味的胺类的积累，导致乳类变质。（3）脂肪酶活性强的假单胞杆菌属的繁殖，造成脂肪分解，酪酸积累，酸败发臭。（4）酵母的生长发育，牛乳发泡变质。2 鲜乳的保鲜（1）过滤：去除杂物（2）净化：离心净化机（自动排渣净乳机）（3）冷却：36 4 水池冷却、片式预冷器预冷、浸没式冷却器冷却、板式热交换器冷却。（4）贮存加工前原料奶的贮存，可借鉴英国的有关法规（1995年）所提的专门要求： 未经冷藏的原料乳收购后必须在生产基地立即加工。 如果收购的原料乳的贮存温度在6以下，必须在36h内加工。 如果收购的原料乳贮存在4或更低一些的温度，必须在48h内加工。3 鲜乳保鲜新技术（1）二氧化氯 用于乳品加工管路系统、生产设备、生产环境、工作服等消毒，杀菌效果好，成本低； 我国已批准作为消毒剂和食品添加剂； 用于原料乳保鲜，30 下，加入0.050.1%绿先锋二氧化氯保鲜剂，保存时间可延长24h。（2）超声波保鲜技术：15-60s,保持5天；（3）紫外线保鲜技术：长时间照射，会出现变色、变味（4）辐照保鲜技术（5）超高压保鲜技术（6）脉冲电场和脉冲磁场保鲜技术（7）乳酸链球菌素（Nisin）（8）聚赖氨酸保鲜技术（抑菌作用的多肽）（9）溶菌酶保鲜技术（10）过氧化物酶体系保鲜技术激活乳过氧化物酶体系 乳过氧化物酶( LP ) 在牛奶中的含量约为30 ppm, 而激活LPS所需浓度只需12 mg/kg。 硫氰酸盐( SCN- )牛乳中浓度仅有35 ppm。 过氧化氢( H2O2 )在刚挤出的牛乳中过氧化氢( H2O2 ) 含量仅有12 ppm。LPS是牛乳中天然含有的一种物质, 它本身并无抗菌效果, 其抗菌效果主要是以LP作为催化剂, 通过H2O2氧化SCN-, 生成具有抗菌活性的物质次硫氰酸根离子(OSCN-)，这一产物能够破坏微生物细胞膜和钝化细胞酶抑制微生物的生长，从而起到抑菌的作用。 激活LPS，通常添加KSCN或NaSCN作为SCN-的来源。 H2O2稳定性较差，易被还原失去氧化剂的作用，通常有两种产生方式：一是化学法，固态试剂过碳酸钠或者液态试剂H2O2；二是酶法，通过葡萄糖氧化酶和葡萄糖作用形成H2O2产物。4、禽蛋贮藏蛋黄指数的概念（1）蛋壳状况：清洁程度、完整状况和色泽（2）蛋的形状：常用蛋形指数（蛋长径与短径之比）来表示。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1.31.35之间。蛋形指数大于1.35者为细长型，小于1.30者为近似球形，这后两种形状的蛋在贮运过程中极易破伤。（3）蛋的重量:贮存时间越长，蛋越轻。（4）蛋的比重:与蛋类存放时问长短、饲料及产蛋季节有关。鲜蛋比重一般在1.0601.080之间。若低于1.025，则表明蛋已陈腐。（5）蛋白状况:可用灯光透视和直接打开两种方法来判明。质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，约占全部蛋白的5060，无色、透明，有时略带淡黄绿色。灯光透视时，若见不到蛋黄的暗影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。（6）蛋黄状况:可以通过灯光透视或打开的方法来鉴定。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。蛋打开后，常测量蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）来判定蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.400.44之间；存放很久的蛋，其蛋黄是扁平的。蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜则极易破裂，出现散黄。合格蛋的蛋黄指数为0.3以上。（7）蛋内容物:气味和滋味质量正常的蛋，打开后只有轻微的腥味（这与蛋禽的饲料有关），而不应有其他异味。（8）胚胎状况鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。 （9）微生物指标:质量优良的蛋应当无霉菌和细菌的生长现象。 5、鲜蛋贮藏方法1) 民间简易贮蛋法：2) 巴氏杀菌贮藏法：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋100200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95100的热水中57秒后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房中存放152个月。3) 冷藏法：贮藏期长达半年以上，适宜于大批量贮藏。预冷的温度为34，时间23天；经预冷的蛋可移至冷库贮藏，库温保持在005，湿度8085。4) 表面涂膜法：将经过挑选的新鲜蛋浸入1的蔗糖脂肪酸酯溶液中20秒，取出风干，在25下可贮藏6个月以上。5) 气体贮藏法：贮藏期长。常用二氧化碳、氮气、臭氧等气体。第二章 半成品食品的保藏1、白糖白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。 糖粉 含有约310%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。 红糖红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高。每100克红糖含钙90毫克、含铁4毫克，约为白糖的3倍，还含有少量的维生素B2和胡萝卜素。具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用 冰糖 采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管。冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。 2、白糖保存中的问题：1) 受潮、溶化、流浆、结块2) 色值变化，颜色变黄3) 污染，理化指标及卫生指标超标三 白糖正常保管要求：1) 作好入库验收，品种不同、含水量不同的白砂糖应分别堆码。2) 配备必要的设施，严格遵守堆码、保管操作规范。3) 库内温度应不超过摄氏30度，相对湿度不超过75%。4、茶叶简介 绿茶：不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春 黄茶：微发酵的茶(发酵度为10-20%） 白牡丹, 安吉白荣 白茶：轻度发酵的茶(发酵度为20-30%）白毫银针,君山银针 青茶：半发酵的茶(发酵度为30-60%） 铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶 红茶：全发酵的茶(发酵度为80-90%） 祁门红茶，荔枝红茶 黑茶：后发酵的茶(发酵度为100%） 六堡茶,普洱茶5、茶叶的保藏特性1) 吸湿性在贮存过程中，一般控制在6%以内，才能防止茶叶极快氧化。贮藏环境中的相对湿度应该控制在60%以下。2) 陈化性类脂成分水解，产生的脂肪酸自动氧化，氧化产物继续分解，出现陈味。挥发性芳香成分的散失，使茶香丧失。茶黄素自动氧化，形成深色色素；羰氨反应生成黑色素，茶色加深，透明度降低。3) 吸收异味性多孔性组织和存在的胶体成分决定了较强的吸附性与气味特浓的物品隔开，如花椒、樟脑丸、香皂、煤油、酒类、鱼干等物品 6、茶叶的保藏方法 光线：尽量避光 温度：不超过30 相对湿度：60%以下 水分及氧气加以控制：真空等 包装材料：能遮光者，如金属罐、铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可使用脱氧剂。 存放：清洁，不与有异味的东西放在一起。7、大米的贮藏特性1) 大米容易吸湿返潮，引起发热。大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。2) 大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。3) 容易陈化出现陈米气味，失去香味，光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。4) 容易“发灰”大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现“发灰”现象。即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。5) 容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。8、大米的贮藏方法1) 常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。2) 低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。3) 气调贮藏对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米35千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。9、植物油脂的保藏过程中品质变化：1) 气味、滋味的变化：哈喇味，酸败味，脂肪水解产生一些低分子降解物；2) 过氧化值升高：热，O2，酶的作用发生氧化反应；3) 灰色：一般呈淡黄色，向精炼前的颜色转变；10、油脂变质的危害1) 使油品的味道变劣, 产生刺喉的辛辣味 2) 破坏食品中的维生素，降低蛋白质中的有效赖氨酸含量 3) 酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用, 使食品的营养价值降低 4) 小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康 11、植物油脂的保藏方式 1) 常规保藏：密封，低温，避光，忌水2) 添加抗氧化剂保藏：生育酚，芝麻酚，多酚，柠檬酸，磷脂3) 包装：减少包装油脂中氧气与水分进入，避免使用铜铁等器皿4) 气调贮藏：脱氧剂，冲入氮气（油箱，油罐）第三章 成品食品的保藏一、酒类的保藏1、蒸馏酒蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。 糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5）和水的沸点（100 ）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，一般为30-70%之间。2、几种蒸馏酒：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)和中国的白酒。 白兰地（Brandy）。以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的酒度为43度左右。V.S（Very Superior） 陈酿不得少于3年VO (Very Old) 陈酿10-12年VSO (Very Superior Old) 陈酿12-20 年VSOP (Very Superior Old Pale) 陈酿20-40年 Napoleon 陈酿40年XO (Extra Old) 陈酿不少于50年 陈酿时间并没有这么长目前刚推出的人头马干邑白兰地路易十三，单瓶单价110万元，全球限量358瓶，未上市就几乎被一抢而空。干邑酒知名品牌有轩尼诗（hennessy），人头马（remy martin），马爹利（martel）等。 伏特加（Vodka）伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。 威士忌（Whisky）是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。威士忌的酒度为40度左右。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有皇家芝华士、白马、金铃等。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。 一瓶产自1926年的“麦卡伦”苏格兰威士忌在纽约的佳士得拍卖行拍出了54，000美元的高价，创造了自美国禁酒令以来威士忌在美国的最高拍价纪录。 朗姆酒(Rum)是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。 金酒(Gin)又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为4052度。金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大，一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒。 中国的蒸馏酒主要是白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。清香型：山西汾酒浓香型：四川泸州老窖特曲酱香型：贵州茅台酒米香型：广西桂林三花酒兼香型：贵州董酒3、蒸馏酒贮藏期间的变化1) 物理变化a) 酒精与水的缔合：体积收缩，口味柔和b) 杂味物质挥发：丙烯醛、硫化氢、硫醇，品质变好2) 化学变化a) 生成乙缩醛：花果清香，减少辛辣味b) 乙醇氧化：氧化为乙醛，进而生成乙缩醛，氧化成乙酸，进而生成乙酸乙酯c) 酯的形成：注意： 所有的酒都有保质期，酒精度高于20度不太容易产生细菌使酒变质，但要温度、酒种、载体、湿度、优劣、度数等都很讲究。 普通瓶装白酒，在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生酯类物质，慢慢的酒精会挥发掉，酒味变淡。 目前有些白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则酒质会变得苦馊。4、白酒的贮藏时间：1) 酱香型白酒贮存期较长，如茅台贮存期达3年以上。2) 浓香型白酒约1年以上。3) 清香型白酒仅1年左右。4) 贮存时间过长，老熟过度，酒精、香气挥发损失大，口味变淡，风味受损。5、白酒贮存条件：1) 阴凉干燥、防火防爆、防尘的仓库里，保持洁净。2) 酒窖或者酒库中。6、发酵酒发酵酒又称酿造酒，是指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，不经过蒸馏，而是直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒精含量比蒸馏酒低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 7、啤酒啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用 量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。 生（鲜）啤酒：普通生啤、纯生啤酒纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒 ，纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤（无菌膜过滤技术） 、包装（无菌罐装）全过程对污染微生物严格控制的基础上， 熟啤酒8、啤酒的质量问题1) 非生物稳定性指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液在保存过程中易产生浑浊沉淀现象最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。 2) 风味异常由于原料生产工艺酵母生产过程中的微生物管理等问题可引起啤酒的风味异常。主要表现为口味粗涩苦味不正有氧化味酵母味等。 3) 喷涌现象啤酒在启盖後发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。 9、啤酒的贮藏时间1) 瓶装、听装熟啤酒保质期不少于天（优、一级），天（二级）。2) 纯生啤酒保质期可达180天 。3) 瓶装鲜啤酒保质期不少于天。4) 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于天。10、啤酒的贮藏条件：清洁干燥、通风良好、防日光直射，较低温度：5-20。11、黄酒黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。12、黄酒的贮存条件 黄酒属于发酵低度酒，贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4以上，15以下，变化平稳，干湿度合适的地下室或地窖。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-5至-15则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。 黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。 黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。 黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，那是变质，已不可饮用。13、葡萄酒 用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。按照颜色分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制而成。按照酒内糖分分为：1干葡萄酒；2半干葡萄酒；3半甜葡萄酒；4甜葡萄酒14、葡萄酒在贮藏期间的变化1) 氧化：酒石酸被氧化为草酰乙醇酸，单宁和色素也被氧化。结果：颜色由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色；白葡萄酒稍微变黄。苦涩味和粗燥感逐渐减少消失。但氧化太重，出现过氧化味（乙醛）2) 酯化;酯类是酒香的重要物质。葡萄酒在发酵过程中形成挥发性中性酯，如醋酸乙酯和乳酸乙酯。在贮藏过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。醇香的形成在贮藏过程中，葡萄酒的醇香会更浓厚。 3) 葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期 15、葡萄酒的贮藏条件1) 温度： 最重要的因素就是温度。葡萄酒最佳的保存温度应该是13左右。 温度最好保持 恒定，否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩