蔬菜与健康--青菜.doc

青菜与健康 青菜小资料 青菜（Chinese cabbage）是十字花科（Cruciferae）芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一二年生草本植物。学名（Brassica campestris l. ssp.chinensis L），别名普通白菜、小白菜、油菜、油白菜。青菜有芸薹(B.campestris L.)演化而来，染色体数2n=2x=20。茎短缩。基生叶发达，大型，倒卵形，深绿色，全缘，有不明显的钝齿或波状齿。青菜叶柄明显，扁宽，两侧多无叶翅。茎生叶多数卵形，无叶柄，基部成耳状抱茎，顶生总状花序，圆锥状，花淡黄色。长角果条形，开裂，有细而长的喙。种子球形，紫褐色。喜冷凉气候，需水肥充足。以长江流域栽培最多，其他省也有栽培。青菜的适应性强，生长期短，产量高，营养好，品质美，适合加工。 青菜的栽培历史和文化 青菜是白菜类的一个类型。原产中国，属于古老的品种之一，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称。古代名菘，宋人陆佃的埤雅说“凌冬晚凋四时常见有松之操故称菘”。菘有不结球和结球两种，结球者，江苏人称为“黄芽菜”，或“黄芽白”；广东人称“胶菜”、过去浙江人称“绍菜”，鲁迅先生说“绍菜”，那时用红头绳穿了吊起来，不是放在菜摊上，而是挂在水果店门前来卖，真是物以稀为贵了。不结球者谓之白菜、青菜。另外还有箭竿白、筍奴箘妾、水晶菜、蒲葉菘、鸡毛菜等叫法。李时珍的本草纲目曰：“菘即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。菘子如芸苔子而色灰黑，八月以后种之，二月开黃花，如芥花，四瓣，三月結角，亦如芥。其菜作葅食尤良，不宜蒸晒，南方之菘，畦内过冬；北方者多入窖内。燕京圃人，又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓。” 文化欣赏 清张雄礁。青菜：“遗味与人俾识苦，碎身济世愿为齑。” 随园食单：“青菜择嫩者，笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤，亦须现状者才软。” 民间习俗：汉族岁时有“煮长菜”的饮食风俗。流行于云南地区。农历除夕，家家都以青菜、白菜、粉条、猪肉。豆腐等混合一起煮一锅杂烩菜。其中青菜、白菜不用刀切，整叶入锅煮食，寓“长吃”之意。 历史传说：清初康熙朝著名大臣于成龙，有一别名“于青菜”。因为他在江宁知府任内，廉洁清贫，每天菜肴只是几棵青菜，江南百姓感动之余，遂叫起了这一别名。 青菜的营养与食用 青菜营养丰富，每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克.磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。 青菜里含有淀粉，淀粉不仅不甜，而且不容易溶于水。但是到了霜降后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。那么，为什么这种变化出现在冬季呢？那是因为由于青菜的植株内淀粉变成葡萄糖溶解于水，细胞液中增加了糖份，细胞液就不容易破坏，青菜也就不容易被霜打坏。由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的现象。在霜降的季节里，其它蔬菜如菠菜、白菜、萝卜等吃起来味道甜美，也是同样道理。 青菜的吃法主要有炝、炒、炖，有时在吃火锅的时候可以放一些。青菜除了鲜食外，还可腌制成咸菜或者脱水成干菜，解决淡季吃菜的问题。其种子含有脂肪油，可榨油，即菜油，供食用或者药用。 青菜小菜谱 1青菜饭 粳米、青菜各50O克。取新鲜青菜心，洗净切细；将猪油在铁锅内烧热，加入青菜心迅速翻炒，下适量食盐、酱油，起锅；粳米淘洗干净，加水蒸煮，米饭七成熟时，放入炒好的青菜心，调和均匀煮至饭熟即可。本饭清淡可口，具有健脾益胃，润肠通便的功效。适用于胃纳不佳，食欲不振，大便不畅，痔疮等病症。 2青菜炒杂果 青菜500克，白果、笋片、冬菇各25克，肉丝5O克，姜汁适量。青菜洗净切段；白果、冬菇丝、肉丝分别以油炒熟；笋片水焯过；锅置旺火上，加麻油，烧热后，倾入青菜段，稍加翻炒，倒入炒白果、熟肉丝、笋片、冬菇丝等，再加人酱油、姜汁翻炒至匀，起锅装盘。此菜营养丰富，具有润肺养胃，延缓衰老的功效，体弱多病者食之有益。 3青菜狮子头 青菜500克，精肉50克。猪肉洗净切烂。剁成肉糜，加入食盐，揉成圆球状，先蒸一下使肉粘紧在一起，备用；用旺火爆青菜，放入肉圆，加入酱油、食盐、料酒，烧开即可。此菜具有滋阴润燥，补益脾胃的功效，对热病消渴，纳食不佳者有辅助治疗作用。 4淡竹叶蘑菇菜心 淡竹叶、蘑菇罐头各250克，油菜心12棵，生姜适量。淡竹叶加水煎取汁100毫升；罐头蘑菇控干；青菜洗净，生姜柏松备用；炒锅放火上，倒入一半淡竹叶汤汁，加盐、味精，放人清莱烧，刚熟即捞起排盘中；炒锅放火上，加人花生油，煸生姜，再倒人另一半淡竹叶汤汁，放蘑菇烧熟，捞起放青菜上；汤加盐、味精，勾水淀粉芡，将汤汁淋于蘑菇及青菜上即成。本菜具有退热利尿，清利口腔的功效。适用于小便不利，口腔溃烂，舌生小疮等病症。 青菜的药用价值 中医认为青菜性温，味甘，无毒；人肺、胃、大肠经。主治清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症。名医别录：“主通利肠胃，除胸中烦，解酒毒。”。滇南本草：“主消痰，止咳嗽，利小便，清肺热。” 青菜药用机理 1提供营养，强身健体 青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。 2保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。 3润泽皮肤，延缓衰老 青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。 4防癌抗癌 青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。 青菜小