食品加工工艺学.doc

G值：表示物质辐照化学效应的数值，即物质吸收100ev能量所产程化学变化的分子数。D10：残留微生物数下降到初始菌数的10%时所需用的剂量。食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。食品干制：在不导致或几乎不会引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀灭90%的特定的微生物所需的时间。与微生物耐热性成正比。Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。F值：食品热杀菌处理中，在特定温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间商业杀菌：利用加热处理方法将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，在常温无冷藏情况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。巴氏杀菌：在低于100的杀菌条件下杀死病原菌及无芽胞细菌，但无法完全杀灭腐败菌，产品没有在常温下保存期限的要求。热烫：生鲜的食品原料迅速用热水或蒸汽加热处理。其主要目的是抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。1、食品按照加工工艺分为哪几类？ 罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、膨化食品2、作为商品的食品需要满足哪些要求？卫生和安全性食品最重要的属性营养和易消化性最基本的要求外观色泽和形态风味香气、滋味和口感方便性储用和耐藏性3、简述食品加工的目的。 保证其卫生和安全性 提供较高营养价值和感官品质的产品 使食品具有使用方便性和耐储运能力 为制造商提供利润4、简述食品工艺学研究的主要内容和范围。 食品原料的特性与加工品质及交工工艺 食品质量要素与工艺对食品品质的影响 创造满足消费者需求的新型食品 充分利用现有食物资源和开辟食物资源的新途径 食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及控制方法 研究加工或制造过程，进行工艺技术创新 研究食品生产的安全性和规范化生产管理5、 影响湿热传递的因素？（1） 食品的性质：表面积 组分定向 细胞结构 溶质的类型和浓度（2） 干燥介质的温度 干燥介质与食品间温差越大，传热速度越快（3） 空气对流速度 空气流速加快，能够吸收和带走更多的水分（4） 空气的相对湿度 RH越低，传热速度越快（5） 真空度 处于真空状态，水分在较低温度下就会蒸发，保持温度恒定的同时提高真空度，可加快十分蒸发的速度1、简述食品干制的原理。 水分活度与微生物的关系a.水分活度与微生物的发育（微生物长期处于休眠状态；保藏过程中微生物稳步下降）b.水分活度与微生物的耐热性c.水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生 水分活度与酶的关系a.水分活度与酶活性的关系（食品水分活度较高时，酶表现出较高的活性；酶要起作用，都存在一个最小的水分活度）b.酶的热稳定性与水分活度的关系 水分活度与其他变质因素的关系a.水分活度与氧化作用的关系b.水分活度与非酶褐变的关系 非酶褐变有一个适宜的水分活度范围 美拉德反应的最大速度出现在水分活度（Aw）为0.60.90.8 0.8 小结：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的重要因素 降低水分活度，可抑制微生物生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加2、常见的食品干燥方法有哪些？分析其优缺点。 自然干燥法晒干、风干、阴干 人工干燥法利用特殊的装置来调节干燥工艺条件 （一）空气对流干燥（厢式、隧道式、输送带式、流化床、喷雾干燥）厢式干燥 优点：间歇型，小批量生产，易控制干燥条件 缺点：干燥不均匀，生产效率较低隧道式（实例：葡萄干）输送带式干燥 特点：可连续操作，生产效率高流化床（马铃薯） 优点：干燥速度快，分布较均匀，可采用较高的温度而不引起食品的损伤 缺点：热空气利用率较低，颗粒食品易被气流带走而损耗，颗粒含水量不均匀喷雾干燥 特点：干燥时间短，温度低，产品速溶性较好，操作在密闭状态下进行（二）接触干燥 优点：干燥设备简单，干燥速度快，热效率高 缺点：适用范围较窄，常压滚筒干燥可能会引起食品色泽及风味的变化，真空滚筒干燥的成本太高（三）冷冻干燥（升华干燥） 优点：色、香、味及各种营养素的保存率较高；速溶性和复水性较好;避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象；热损耗少 缺点：成本高；对包装材料有很高的防潮和透氧率的要求Aw （四）辐射干燥0.2 红外线干燥0.6 0.6 Aw 0.4 0.4 0.2 热辐射效率高；干燥均匀；加热速度快，产品质量好； 设备结构简单，体积较小，成本较低 微波干燥 特点：干燥速度快，制品质量好，具有自动热平衡特性，容易调节和控制，热效率高3、食品干制过程中会发生哪些变化？这些变化对产品质量有何影响？ （一）物理变化 干缩 体积缩小，细胞组织的弹性丧失；干缩之后有可能产生多孔性结构，有利于复水，但易氧化 表面硬化 内部的溶质随水分不断地向表面迁移和积累而在表面形成结晶； 食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度。 溶质迁移现象 食品干燥时表层使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动使食品内部的溶质分布不均匀；溶液浓度差使溶质由表层向内层迁移使溶质分布均匀化 （二）化学变化 蛋白质脱水变性（热变性、盐析作用） 变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、PH值、脂肪含量及干燥方法等因素 脂质氧化 （干制品水分少） 控制措施：降低储藏温度；采用适当的相对湿度；真空包装；使用脂溶性抗氧化剂等 变色食品干制后会因所含色素物质如类胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿等的变化而出现各种颜色的变化 酶促褐变 非酶褐变 变味 一些挥发性物质的逸出 热干燥导致产品产生异味、煮熟味等。 防止风味损失的方法：芳香物质回收；低温干燥；加包埋物质使风味固定； （三）组织学变化 蛋白质变性，降低了蛋白质的持水力；肌肉组织纤维的排列肌纤维构造因脱水而发生变化，增加了组织纤维的韧性 （四）干制品的复原性和复水性 干制复原性：干制品重新吸收水分后在各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度4、干制品包装前需要经过哪些处理？ 分级除杂、均湿处理、除虫处理（烟熏）、速化复水处理（压片法、刺孔法、刺孔压片法等）、压块1、简述食品腌渍的基本原理。 溶液的扩散和渗透 在腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂的渗透和溶质的扩散而达到平衡。 腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响对微生物细胞的脱水作用；降低水分活度；对微生物产生生理毒害作用；使氧的浓度下降 食糖在腌制过程中的防腐作用降低水分活度，提高渗透压；使溶液中氧的浓度下降，可防止VC的氧化，而且抑制好氧性微生物活动。 微生物的发酵作用2、食品生产中常用的腌渍方法有哪些？ 食品盐腌方法干腌法、湿腌法、注射法（动脉注射、肌肉注射）、混合腌制法（如：中式干腌火腿的加工、西式盐水火腿的加工、泡菜加工） 食品糖渍方法 果脯蜜饯类糖渍法、凉果类糖渍法（如：话梅的加工）、果浆类糖渍法（如：苹果酱的加工）、食品酸渍法（人工酸渍法、微生物发酵酸渍法）3、熏烟的成分及其在食品生产中的作用是什么？ 酚类（愈创木酚（邻甲氧基苯酚）；醇类：甲醇；气体物质：CO2、CO、NO2、挤压膨化技术有何特点? a.是在密闭容器内进行的连续高温处理 b.加工时间短、热效率高 c.营养损失少，容易被人体消化吸收 d.卫生清洁，产品可以实现多样化 e.应用范围广3、 淀粉、蛋白质、脂肪在挤压膨化过程中有何变化？淀粉： 低水分状态下的糊化过程，降解和糖化作用 蛋白质： 挤压后蛋白质含量有所下降，营养价值降低，游离氨基酸的含量升高，但由于结构变化，消化利用率得到了提高脂肪：脂肪在挤压过程中能够与淀粉很和蛋白质形成复合物，脂肪复合体的生成除了可以防止氧化，延长产品货架期外，还会改善产品的质构和口感 4、 除挤压膨化技术外，还有哪些膨化技术运用于食品中？微波膨化技术 低温气流膨化技术 二氧化碳膨化技术挤压膨化：将食品物料至于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。现代挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向发展。食品干制工艺条件的选择？（选择干燥工艺的要求）1干燥时间最短2能量消耗最少3工艺条件的控制最简便4干制品质量最好包装前干制品的处理1、 分级除杂2、 均湿处理3、 除虫处理4、 速化复水处理5、 压块简述食品罐藏的基本工序。 原料的预处理；罐装和预封；排气；密封；杀菌和冷却；检验；包装和储藏5、罐头装罐的工艺要求有哪些？注液有什么作用？ 要求：原料需合理搭配； 保证净重和固形物的含量；迅速装罐，不要积压； 保留适当地顶隙 注液的作用：增进食品风味；提高食品初温；排出罐内部分空气热烫的目的是什么？ a.钝化活性酶、防止酶促褐变b.软化或改进组织结构c.稳定或改进色泽d.除去部分辛辣味和其他不良风味e.降低产品中的污染物和微生物数量影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 污染微生物的种类和数量 a.嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体抗热； b.初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强，全部杀灭所需的时间越长 热处理温度和时间 在微生物生长温度以上的温度就可以导致微生物的死亡。 a.热处理温度越高则杀菌效果越好 b.杀菌时，保证足够高的温度比延长杀菌时间更重要 PH值 a.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强 b.PH越低的食品，所需的杀菌湿度越低，杀菌时间越短 热杀菌食品的PH分类：根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定 PH4.5 酸性 ； PH4.5 Aw 0.85 低酸性 食品的水分活度 一般，水分活度越低，微生物的耐热性越强 食品组分 脂肪 脂肪含量高，细菌的耐热性增强 a.对于脂肪含量高的罐头，要加大杀菌强度 b.增加食品介质的含水量，可部分或基本消除脂肪的热保护作用 蛋白质 食品中的蛋白质对微生物有保护作用。 糖 较低浓度的糖液对微生物耐热性的影响很小； 高浓度的糖液提高耐热性，另一方面又会抑制生长。 盐 当时盐浓度低于3%-4%时，能增强耐热性；大于4%随浓度增加，细菌耐热性降低。 植物杀菌素哪些因素会影响罐头传热的效果？ 罐内食品的物理性质 罐头食品的初温指杀菌刚刚开始时，罐内食品最冷点的平均温度。初温对于对流传热型食品的加热时间影响较小，对导热型食品的加热时间影响很大。 罐藏容器 容器材料的物理性质和厚度 容器的容积大小和几何尺寸容积小，罐头传热快；罐高与罐径之比（H/D）为0.25时，杀菌时间最短 杀菌锅静置式、回转式、旋转式静置式罐头传热效果相差较大；回转式效果好于静置式。6、罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？（1）排气的目的：防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀； 防止好氧性微生物生长繁殖； 控制或减轻管内壁的氧化腐蚀； 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化及维生素等营养物质的损失。（2）排气方法： 热装罐排气法 适用于流体或半流体食品及食品组织不印交办而破坏的食品 加热排气法 适合组织中气体含量高的食品 真空排气法 适合于汤汁少，不宜加热的食品 蒸汽喷射排气法 适合于原料组织中空气含量很低的食品7、分析罐内食品变质的原因，生产中如何防止变质现象发生？ 罐藏食品的腐败变质（胀罐、平酸败坏、黑变、发霉） 胀罐:隐胀、轻胀、硬胀 a.物理性胀罐（假胀）由于罐内食品装量过多，杀菌后罐头收缩不好；罐头排气不足，罐内真空度过低；冷却时降压速度太快。 b.化学性胀罐（氢罐） 酸性或高酸性水果罐头最易出现。 罐内壁有严重酸腐蚀斑 严重的金属味c.细菌性胀罐 主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖。 平酸败坏 硫化变黑由致黑梭状芽胞杆菌引起 霉变 容器裂漏或罐内真