蛋白工艺学复习2013.doc

复习题1.蛋白质的平均含氮量大致是多少？16%2.大豆含有蛋白质大约是多少？38%3.氮-蛋白质换算系数是多少？6.254.维持蛋白质分子二级结构的力主要是什么？氢键5.蛋白质分子结构中存在哪些化学键？肽键 二硫键 CN键 氢键6.蛋白质变性与蛋白质沉淀有怎样的关系？蛋白质沉淀分为可逆性沉淀作用与不可逆性沉淀作用，同样，蛋白质变性分为可逆变性与不可逆变性。 7.大豆中的抗营养成分有哪些？尿素酶 8.蛋白质的物理变性因素主要哪些？（加热、紫外线、超声波、电磁波、挤压及各种放射线）9.喷雾干燥法有什么特点？（答：物料干燥比表面积大(增加五、六千倍)，干燥速度快(十几秒数十分钟) 所得产品为球状颗粒、粒度均匀、流动性好，溶解性好 操作简单，调节控制方便，容易实现自动化作业。 使用范围广，特别适用于热敏性物料的干燥。）10.蛋白质沉淀有哪些方法？（有机溶剂、盐析作用、重金属盐类及生物碱试剂）11.什么是蛋白质的等点电？（蛋白质是一个多价离子，调节溶液的pH值从小到大，蛋白质分子上的电荷便产生一个由量到质的变化，在这个电荷随pH值变化而变化的过程中，总能控制到某一pH值，使蛋白质分子上的正负电荷相等，净电荷数为零，整个蛋白质分子呈两性离子存在，在电场中即不向阳极移动，也不向阴极移动，此时的pH值称为蛋白质的等电点（pI）。）12.蛋白质在食品加工过程中有哪些重要功能特性？（溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、组织形成性）14.大豆蛋白质有几种组份？（2S、7S、11S、15S）15.植物蛋白制取工艺的主要工序有哪些？（破碎、浸取、分离、沉淀、浓缩、均质、灭菌、干燥）16.什么是必需氨基酸？（ 人体不能自身合成或合成速度很慢的，只能从食物中摄取，满足机体所需要的AA，称人体必需氨基酸（EAA）。共有八种EAA它们是：Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、Lys、Thr）蛋白质变性作用：如果蛋白质受到外界各种因素的作用，使其构成空间结构的氢键等次级键遭受到破坏，则天然蛋白质的空间构型解体，分子从有序变为无序，使得蛋白质的理化性质改变并失去原来的功能，这种作用称为蛋白质的变性作用。 凝固作用：天然蛋白质变性后，有的变性蛋白质分子相互凝聚为固体或互相穿插缠结在一起的现象称为蛋白质的凝固. 17什么是NSI？（NSI即氮氮溶解指数，是指可溶性氮占总氮的百分比。NSI的高低可用来判定蛋白产品的变性程度。）18.水剂法制油制蛋白的生产原理是什么？水剂法提取油脂和蛋白的基本原理, 就是借助机械的剪切力和压延力将花生的细胞壁破坏, 使蛋白质和油脂暴露出来, 利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用, 使蛋白质溶解在水中, 同时把油脂从破碎的细胞裂缝中排挤出来。19.简述大豆分离蛋白的工艺及适当的工艺参数。答： 豆粕浸取固液分离酸沉分离水洗分离中和灭菌干燥产品 饲料干燥 残渣 乳清 废水 操作要点 （1）浸取 A.加水量1：10；B.浸取温度55-60; C.pH值7.5-8.5；C.时间0.5-1小时； （2）酸沉： A.时间0.5小时：B. pH值4.5 （3）水洗： A.加水量1：4；B. pH值4.5 （4）中和 A. pH值6.0-7.0；B.浓度15-18% （5）灭菌： A.温度85；B.时间15秒 （6）干燥 A.进风温度120-140；B.出风温度75-85； C.料温50-60。20.写出花生浓缩和分离蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数答： 工艺流程花生仁清选烘干脱皮碾磨 浸取 分离蛋白浆分离 乳化油 破乳分离 水洗 残渣 蛋白液 灭菌浓缩干燥 干燥 分离蛋白喷雾干燥灭菌均质中和分离酸沉 浓缩蛋白 花生油主要工序的工艺参数浸取：pH=7.5-8.5；1；8加水量；温度55-60度；破乳：温度90-95度；pH=4.5；30-60r/min灭菌：温度85-90；15-20秒喷雾干燥：进风120-140度；出风75-85度21. 试述分离蛋白生产原理。 该工艺主要是传统的碱溶酸沉法，首先将脱脂粕用稀碱液浸提后，用离心分离除去粕中的不溶性物质（主要是多糖），然后用酸把浸出液的pH值调至蛋白质的等电点，蛋白质由于处于等电点状态而凝集沉淀下来，经分离可得到蛋白沉淀物，再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。 22. 酒精浸提法（醇法）浓缩蛋白的生产原理是什么？ 用一定浓度的乙醇溶液，可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。根据这一特点，利用含水乙醇对非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不容物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。23. 生产大豆分离蛋白时，为什么需要采用低温豆粕而不是高温豆粕？ 抽提大豆蛋白质温度的提高，只能提高抽提速率，对大豆蛋白得率影响甚小，温度过高时，黏度增加、分离困难、且蛋白质易变性，影响产品的工艺性能，同时耗能太多，一般温度控制在5080度。24. 影响菜籽蛋白质品质的成分有哪些？ 菜籽中天然存在多种有害物质，使其在作为食用蛋白及饲料蛋白来源上受到限制，影响其品质的有害成分主要是硫代葡萄糖苷，植酸，芥子碱，酚酸，单宁，水苏糖，棉籽糖等物质。尤以硫代葡萄糖苷影响最大。25. 某企业拟对花生进行加工，生产花生油和花生浓缩蛋白。请你设计生产工艺过程，并给出主要工艺参数。26.去毒制取棉籽蛋白有哪几种工艺？简述其原理和主要操作方法。 (1)分离蛋白的生产：工艺原理是，棉酚与苯酚、萘酚类性质相似，可溶解于氢氧化钠碱性溶液中。当以一定量的的盐（如NaCl、MnSO4等）加入蛋白质溶液中时，蛋白质即会形成海绵状的结晶从溶液中析出，而棉酚则留在溶液中。主要操作方发生用稀苛性碱液使蛋白与棉酚分离，得到无毒性的蛋白质。 （2）液体悬液加工制取浓缩蛋白：过程是将棉籽脱壳后，在低温下把棉仁干燥到水分1%2%，低温程度以不使蛋白质变性为宜，然后在6#溶剂溶液中磨碎到515um，将棉籽细粉及6#溶剂油一起送入旋液分离器中去分离，上部随6#溶剂油出来棉籽蛋白粉，旋液分离器下部得到棉籽粕。均质机工作原理？物料在高压下进入调节间隙的阀件时，物料获得极高的流速(200300m/s)，从而形成一个巨大的压力下跌，在空穴效应（湍流和剪切）等多种作用力下把原先比较粗糙的乳浊液或悬浮液加工成极细的分散、均匀、稳定的乳化液或极细的液一固分散物。振动过滤机有哪些特点？如何控制筛面上物料的停留时间？ 结构紧凑、精巧耐用、筛分效率高；换网容易，操作简单，清洗方便；网眼永不阻塞，全