高蛋白肽奶粉的研制.doc

高蛋白肽奶粉的研制【摘要】：从营养素的角度来看，“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构；从市场的角度说，消费者虽然都知道“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”的好处，市场上却买不到相应的高蛋白产品，这或许是安利公司2000年推出蛋白质粉后能迅速成功的原因之一。一般所谓高蛋白，有几层含义，(1)绝对“高蛋白”：要求产品中的蛋白质含量在50以上；(2)相对“高蛋白”：在所有的营养成分中，蛋白质的含量是最高的；(3)比较“高蛋白”：与原产品相比，新产品中的蛋白质含量有所提高，如从10提高到20。乳制品是补充各种营养素的最佳载体，但普通奶粉的蛋白质含量在20左右，由于溶解度等指标的严格限制，“高蛋白肽乳粉”项目的蛋白质含量设定为30，并且其中3以上为肽，因此，高蛋白肽乳粉的研制成功，将为消费者提供可快速吸收、快速补充蛋白质的高蛋白营养食品。衡量全面小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右，因此，“高蛋白肽乳粉”项目既符合社会发展需求，又具有重要的经济意义。牛乳中的-乳球蛋白常常引起一些人群的过敏反应，全世界有27的婴幼儿对牛乳蛋白过敏，表现为呕吐、湿疹、胃肠分泌和消化紊乱、甚至损伤小肠粘膜和引起过敏性休克。牛乳中的s1-酪蛋白进入胃后，在凝乳酶及胃酸的作用下，容易在胃中形成不易消化的的凝块，影响蛋白的消化吸收，并进而引起胃部不适、腹部胀气等。本文首次对高蛋白肽奶粉进行立项研究，通过合理的配方调整和控制酶解处理，既充分体现了牛乳的营养特点，又可避免因蛋白质而引起的上述上火现象。控制酶解不仅可使过敏成分-乳球蛋白降解，也能使s1-酪蛋白部分降解，从而达到抗过敏、防结块的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，具有降低胆固醇和增强免疫力等功效。在进行工艺研究之前，建立准确快速的测定奶粉中肽含量的方法，是首要的工作，也是本课题的核心内容之一，同时是指导生产、制定企业标准的必要步骤。本文首次利用双缩脲法建立了快速测定奶粉中肽含量的方法，标样回收率99.50.7593.81.3，精密度0.0479，标准偏差1.2，适用范围0.21.8mgml。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测OD值虽不为零，但数据较小，对结果影响不大；原料中含有钙铁锌离子时，会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。【关键词】：蛋白质肽乳粉酶解苦味风味水解度营养素【学位授予单位】：华东师范大学【学位级别】：博士【学位授予年份】：2005【分类号】：TS252.51【目录】：中文摘要8-10英文摘要10-12第一章绪论12-421.1乳粉的市场现状及发展趋势121.2蛋白质在营养素中的地位12-131.3肽的吸收和营养特征13-271.3.1肽的吸收转运机制13-171.3.2肽的营养特性17-201.3.2.1促进矿物质元素的吸收17-181.3.2.2小肽在脂质代谢中的作用181.3.2.3促进氨基酸的吸收181.3.2.4促进蛋白质合成181.3.2.5小肽的组织利用18-191.3.2.6提高动物的生产性能19-201.3.2.7其它营养和生理作用201.3.3影响肽吸收的因素20-251.3.3.1饲粮氮源的供给形式与动物蛋白质的沉积效率20-211.3.3.2日粮的采食水平211.3.3.3蛋白质氨基酸组成211.3.3.4小肽的基本结构21-221.3.3.5加工、贮藏条件221.3.3.6小肽的氨基酸组成221.3.3.7小肽载体(PEPT1,PEPT2)221.3.3.8肽链的长度22-231.3.3.9小肽与FAA的比例231.3.3.10消化道内的蛋白酶23-251.3.3.11其它因素的影响251.3.4小肽的应用前景25-271.4牛乳蛋白质的组成及特点27-301.4.1酪蛋白271.4.2乳清蛋白27-291.4.3其它蛋白29-301.5牛乳肽的研究现状30-331.5.1阿片样肽31-321.5.2降血压肽321.5.3免疫促进肽32-331.5.4抗血栓肽331.6“高蛋白肽奶粉”项目的立项意义33-35参考文献35-42第二章快速测定奶粉中肽含量方法的建立42-502.0引言422.1材料和方法42-442.1.1材料42-432.1.1.1主要试剂和原料42-432.1.1.2主要仪器和设备432.1.2方法43-442.2结果和讨论44-492.2.1标准曲线的制作442.2.2蛋白质的沉淀方法44-452.2.3影响TCA沉淀作用的因素分析45-472.2.3.1加热对沉淀作用的影响45-462.2.3.2反应温度的影响462.2.3.3反应时间的影响46-472.2.4回收率实验472.2.5精密度测试47-482.2.6应用研究482.2.6.1全脂奶粉、大豆蛋白粉和大豆肽样中的肽含量482.2.6.2不同水解时间的全脂乳粉水解液中的肽含量482.2.7钙铁锌的干扰实验48-492.3小结49参考文献49-50第三章水解用酶的筛选研究50-563.0引言503.1材料和方法50-513.1.1材料50-513.1.1.1主要试剂50-513.1.1.2主要仪器和设备513.1.2方法513.2结果与讨论51-543.2.1.乳蛋白水解程度的动态分析51-543.2.2酶解乳蛋白的苦味评价543.3小结54参考文献54-56第四章酶解过程中的风味及风味控制56-644.0引言564.1材料和方法56-584.1.1材料56-574,1.1.1主要试剂564.1.1.2主要仪器和设备56-574.1.2方法57-584.2结果与讨论58-624.2.1脱酰胺反应对风味的影响58-594.2.2还原剂对风味的影响59-604.2.3热变性对风味的影响60-614.2.4水解度对风味的影响614.2.5酶解顺序对风味的影响61-624.2.6掩盖或风味调配对风味的影响624.3小结62参考文献62-64第五章乳清肽的制备64-765.0引言645.1材料和方法64-655.1.1材料645.1.1.1主要试剂645.1.1.2主要仪器和设备645.1.2方法64-655.2结果和讨论65-745.2.1水解用酶的选择655.2.2酶解条件的确定65-695.2.2.1pH对酶解反应的影响665.2.2.2S对酶解反应的影响66-675.2.2.3E对酶解反应的影响675.2.2.4温度对酶解反应的影响67-695.2.3风味曲线及水解度的控制69-705.2.4酶解过程中蛋白质分子量的变化(SDSPAGE)70-715.2.5酶解液的分离71-725.2.5.1膜的选择71-725.2.5.2压力与通量(J_0)的关系725.2.5.3时间与通量的关系725.2.6吸附脱苦72-735.2.7肽谱的变化735.2.8肽的分子量分布73-745.3小结74参考文献74-76第六章高蛋白肽乳粉的制备工艺和工艺条件的确定76-816.0引言766.1材料和方法766.1.1材料766.1.1.1主要试剂766.1.1.2主要仪器和设备766.1.2方法766.2结果和讨论76-806.2.1配料76-776.2.2工艺流程776.2.3水解用酶的确定776.2.4酶解条件的确定77-786.2.5酶解过程中的乳蛋白分子量变化78-796.2.6均质、浓缩796.2