石磨豆花制作工艺.doc

石磨豆花制作工艺吃的就是历史和味道访西街老太婆石磨豆花繁华的水码头上个世纪的豆花长寿老城沿江而建，依江而兴。在上个世纪80年代，落后的陆路交通让以水码头闻名的关口河街商铺林立，商贾如云。河街的西街是一条直通码头的街道，街上星罗密布着各式餐饮小吃。1979年7月，西街一家名为“老太婆石磨豆花”的小炒店隆重开张，从此，蘸水豆花开始走进寻常百姓的常态生活。随着城市的发展、渝长高速公路修建，长寿经济重心转移到了城内，关口河街片区逐步衰落。望江路片区火了起来，1998年“西街老太婆石磨豆花”从西街搬至望江支路。 舌尖上的麻辣香几十年的回头客吕国祥说，他的豆花有两大特色：一是豆花本身特别香嫩；二是豆花作料特色麻辣。原料全部选择优质大豆，用蜂蜜水浸泡，加淡盐水在石磨中推细，从浸泡到磨制，均不与任何金属器皿接触。煮制过程中，加入楠竹块，微火慢煮，豆香扑鼻。为保证豆花的鲜香嫩滑，在点豆花时均是一碗一碗地点，而非一锅一锅地点。“石磨豆花”作料的特点在于麻辣，相比传统麻辣，他借鉴了“富顺豆花”辣椒人工槌制的方式，将辣椒槌成糍粑状后加入姜、蒜、葱、芝麻等近20余种调料，然后放入特制卤水浸泡1天，卤水中放有八角、小茴、香叶、丁香等30多种香料。花椒必须是鲜花椒，一部分用油浸泡，一部分碾磨成浆。在最后配制佐料时，还有独特的配方，如此一来，既有传统的麻辣味道，还有特别的卤味、鲜香味、清凉味。四川石磨豆花工艺材料简单，就是黄豆2斤，当然，还有主要的卤水，俗话说，卤水点豆腐*一物降一物嘛。1、黄豆用清水泡3小时以上，把豆子泡涨即可2、用石磨磨成浆，家里是用大布口袋接着，再把布袋放大盆里接着。我磨得少，一般就用布（这是妈妈从家里扯来的专门用于过滤的土布）下面用竹筲箕接着，筲箕下再用盆接着渗出的豆浆。3、全部磨好后，挤干布里的浆糊，最后里面只剩豆渣，放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开，滚上几滚后关火。用少许纯卤水加三倍清水稀释。4、先用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会5、再重复两次第四步的动作，然后观察变化，每做一次，豆浆就浓稠一些。6、一般三次后就出现豆花分离现象，这里就不要再放卤水了7、用漏勺或筲箕轻轻压制，让它们能紧紧的结合在一起，多余的锆（音）水可以舀掉一些8、轻轻的均匀的压制后，豆花完全和锆水分离开来，并凝结在一起，把表面压平整即可。9、压制好后可以用刀切成块方便舀出10、就这样做成了石磨豆花嫩嫩的豆花，又带有些许韧劲，不似嫩豆腐一样一夹就碎，豆香中还带淡淡的回甜，人间美味呀。用现做的油辣子，加适量现捣的辣椒粉，再加多些盐（做蘸水里一定要够咸），味精，葱一拌，那味道，真是不摆了，霸道惨了，巴适惨了豆花饭顾名思义就是用豆花当做下饭菜的一种快餐食品，由一碗豆花，一碗大米饭，一小碟蘸水而组成，简简单单，清清爽爽，卖的人高兴，吃的人爽口又实惠。也就是几元钱一顿午餐或晚餐就解决了。如是一般家庭自己制作极为简单，豆花，豆芽到处都有卖，照单制作一家人也可大饱口福，在食用豆花饭时配上一碗蒸腊肉，荤素搭配口感特别好，如能再配有包谷饭，荞饭那更是锦上添花。饭允许自己任意添加，加上一点咸菜搭配，实惠又爽口，色香味俱全。具体配制方法：原料及配料有大米饭、水豆花、黄豆芽、猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、味精、姜末、葱花。黄豆芽用清水煮熟以后放在汤碗中，水豆花煮熟了连汤盖在黄豆芽上，蘸水由猪肉沫、水豆豉、油辣椒、酱油、盐、味精、姜末、葱花，香菜一起调配而成，用黄豆芽和水豆花蘸着蘸水，既香、辣、烫、又下饭，素而不淡，最适合吃得油腻了想吃清淡的人们的胃口。风味特点：豆芽脆，豆花嫩，蘸水香， 清爽可口，开胃下饭。制作要点：黄豆芽一定要煮熟透，否则有豆腥味，蘸水要加少许盐，否则会觉得味道淡，原因是豆花蘸了红油就不进盐味。手工石磨豆花的做法手工石磨豆花做法 1黄豆用清水泡3小时以上，把豆子泡涨即可。 2用石磨磨成浆，家里是用大布口袋接着，再把布袋放大盆里接着。我磨得少，一般就用布（这是妈妈从家里扯来的专门用于过滤的土布）下面用竹筲箕接着，筲箕下再用盆接着渗出的豆浆。 3全部磨好后，挤干布里的浆糊，最后里面只剩豆渣，放边上不用。过滤后的豆浆放锅里煮开，滚上几滚后关火。用少许纯卤水加三倍清水稀释。 4先用勺舀小半勺稀释后的卤水，轻轻搅动着放入豆浆里，画圈轻搅两圈后，让豆浆静止一会。 5再重复两次第四步的动作，然后观察变化，每做一次，豆浆就浓稠一些。 6一般三次后就出现豆花分离现象，这里就不要再放卤水了。 7用漏勺或筲箕轻轻压制，让它们能紧紧的结合在一起，多余的锆（音）水可以舀掉一些。 8轻轻的均匀的压制后，豆花完全和锆水分离开来，并凝结在一起，把表面压平整即可。 9压制好后可以用刀切成块方便舀出。 10就这样做成了石磨豆花垫江石磨豆花是一种嫩豆花，它与运用特殊工艺加工而成的豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口垫江石磨豆花而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。垫江石磨豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。垫江石磨豆花又称豆腐脑或豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的中式食品。不过豆花比豆腐更加嫩软，在岭南通常加入糖水或黑糖食用。中国北方称豆花为豆腐脑，但北方豆腐脑多半为咸辛味，使用盐卤凝固，南方则多使用石膏。豆花的制作特点：全手工制作、绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。石磨豆花方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。豆花蘸水的制作特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。豆花蘸水方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。重庆地方风味垫江石磨豆花是川渝乡下一道常见的家常美味菜肴。 将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。 磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出（加热再滤，出浆率更高。），滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。 将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。 以前渝乡下，客人忽至，无暇准备，就常点制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，于是就将等剩余的压制成豆腐，下顿再做成其它菜肴食用。正宗四川(何氏）石磨豆花土法制作全过程泡豆子，黄豆、绿豆都无所谓，要泡几个小时。推：注意要碾细才好，不能太粗，不然豆花不多。煮：不是煮开就行，一定要等泡子散了。豆泡子铲：要铲几次，不要让豆花巴锅！不然有一股焦味！沥滤：滤到布口袋里面，一定要细密的口袋。轧榨：要把豆浆榨干，这样才能多吃豆花。豆浆，现时的豆浆已经可以食用了。点豆花（最关键的步骤）可以用石膏，也可以用卤水，但是用卤水做的豆花最香！澄清滤清划块：划成菱形。成型，煮开。舀：注意不要弄坏了。上桌，可以食用了！吃起来要加调料哦加点调料吧，依你的口味随便放如前所述，因为胆囊手术暂时不敢过多参加户外活动，只得宅家里静养，可是走贯的人，怎么可能在家静呆得住呢，不能走在户外田间山野，那就忙碌在厨房客厅吧。忙完了客厅落到大窗帘，之后就开始尝试做河水豆花（准确的说我的应该叫自来水豆花哈）。从小就知道这个，很小就自己做过。那个时候大约就是10岁左右吧，因为大人要上班，自己就一个人磨豆花，记不得是怎么做出豆花的（对于那个时候的我，这个石磨可是很大很大的哦），只记得从下午一直到晚上妈妈8、9点回来的时候，豆花才差不多好。豆花做得到底怎么样，我不知道，反正就记得我很小就能做豆花了。真正长大之后，几乎没有独立做过豆花，每次都是爸爸妈妈打主力，我们最多就是打打杂，所以做豆花的流程，都差不多记得不那么清晰了，这次买回磨子试做了好几次都不怎么理想。今天再次拿出石磨磨豆花，在爸妈的现场指导下终于做出了完美豆花。前几次的豆花也是豆花，但总是显得乱糟糟的，今天才知道原来我少了一个环节，今天按妈妈的指点，增加了这个简单的环节，果然往次蓬头垢面、乱糟糟的豆花就摇身一变成了豆花西施。现在将我做豆花的流程记录如下，喜欢吃豆花又想自己做的兄弟姐妹们欢迎参考和交流哈。第一步：将黄豆用清水泡上，如果有黑豆加点黑豆更好，在青豆的季节里将青豆加在豆子里一起磨口感会更好。气温25度左右的日子里，大约泡2小时左右就可以磨了。像现在这个气温下（18、19度），大约泡3小时，也可以用温热水泡，这样可以缩短泡豆子的时间。第二步：豆子泡涨之后就可以开始磨了，磨豆子的方法也有讲究，每次加的豆子不能她多，我的石墨大约就只能加8-10颗豆子，如果磨大点可以多加几颗，更小的话就要再减少。一次豆子太多磨出来会很粗，到时候会豆渣多豆花少。还有就是豆子和水的比例也要得当，既不能水太多也不能太少，这个比例不太说得清楚，大约就是水刚好能把你要加进磨里的豆子淹没或者多一点点就可以了。磨的时候，速度不能太快，太快豆渣会很粗，豆花就会少。第三步：当所有豆子都磨完了就该煮豆浆了，豆浆加热到沸腾，沸腾的豆浆很容易漫出锅，所以一定要提前准备好冷水，当豆浆沸腾的时候立即将其加入沸腾的豆浆以免漫出锅，豆浆沸腾2-3次就可以关掉火。第四步：将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤，这样豆渣和豆浆就分流了，将过滤了的豆浆倒入铁锅，这个时候就可以用胆水点豆花了（也可以用石膏之类的点哈）。我通常会往过滤的口袋加点清水洗浆，妈妈说这样可以将豆浆稀释，太稠的豆浆做豆花也不怎么好。也可以多洗一次，后一次洗的豆浆比较淡，点豆花不行，但留起来第二天早晨煮豆浆稀饭那是绝对的好吃哦。石磨豆腐的加工方法制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡45小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。2.磨豆浆。黄豆浸好后，是水淹没过黄豆，用石磨磨豆浆，逐步向石磨加黄豆和水，不可放得太多，直至磨完。3.冲豆浆。按每公斤黄豆6公斤水比例烧水，将水烧开后，冲入磨好的豆浆中，冲的过程中一边搅拌一边冲，使冲得均匀。4.滤豆浆。用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。5.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90110时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏2030克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不要用石膏就用葡萄糖内脂，大超市里应该有卖的）6.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压1020分钟，即成水豆腐石磨豆花“原始”风味追寻 在我的老家鲁甸文屏镇小冲自然村一带，过去，石磨豆花的“原始”风味保持较好，久违了的那种感觉，我至今也没找到！ 那时，我奶奶是远近闻名的做石磨豆花的高手，不仅豆花，凉粉也做得很地道、很本味。我奶奶对我说，做石磨豆花关键的是五个环节：一是黄豆要好。好的黄豆颗粒大又圆，味道很正，且肯出豆浆，做出来的豆花原汁原味。二是石磨要好。不同石料的石磨推出来的豆花会有差异，虽说不清什么道理，却客观地存在着。我想，石头可能也有味道，推磨时，石磨“牙口”的细微粉末会落入豆浆里，造成豆花口感的细微差异吧！三是火候要准。火大了不行，火小了也不行，还得精准地掌握对“火”的需要，该大时候要大，该小的时候要小，这样“点”出来的豆花才会是上品。四是石膏或卤水要好。这两种东西都是“画龙点睛”的必需品，质量差了“点”不出好豆花。小冲自然村一带多数人家用石膏“点”豆花，几乎家家都会“点”，但口感却不一样，因而，才分出高下水平来。五是滤布要疏密得当。滤布“粗”了，虽豆浆出得多，但豆浆也“粗”，豆花不会细嫩；滤布“密”了，过滤出来的豆浆就会很少，达不到理想的数量。当然，农村人为了节省黄豆，直接把黄豆泡了推成浆，不过滤布，在铁锅里熬好后做成“连渣闹”，也是一种很好的吃法。 我的奶奶做豆花，通常要准备好一口大水缸，事先按比例把石膏“点”料化成水，倒入大水缸里，待豆浆煮好，连大铁锅抬起将豆浆迅速倒进去，不用搅拌，只需用草盖子盖上大水缸，不一会揭开草盖子，就见豆花已成型，用汤勺动一动，大水缸里的豆花晃悠悠的，很是诱人。若是想吃老豆话，用滤布铺在豆花上，再用东西压一压，豆花自然变老，老到可以用筷子夹起来。小时候，我吃惯了奶奶做的老豆话，总感觉豆腐脑吃起来不过瘾，找不到“嚼”的香感觉。 在耳濡目染下，我叔叔也成了做豆花的好手，但我还是感觉没奶奶做的好吃。奶奶过世了，叔叔从烤烟房顶摔下来，成了残疾人，没人再做豆花了，堂弟家偶尔会做一些，但已经不是当年奶奶做的味道了。生活在昭通城，我会到市场买一些豆花，全凭作料“当家”，否则，总感到没什么吃头。 前一久，我与一位老表到昭阳区守望乡游玩，专门去本家一位农民老哥家做客，他家做的豆花在守望集市上很出名，城里人也会跑去买，挑出去的豆花，半场街子的时间就卖完。他听说我们要去，特意留了不少豆花，我吃到了过去的“影子”，但还是觉得有差别，没奶奶用石磨推出来的好。我问他怎么不用石磨推，他说忙不赢也太费事，电磨快多了，很省力省事，加之好卖，也就没动那脑筋了。他说，他家的豆花不动“手脚”，还算正宗原味，不像一些豆花，卖相很好，其实都“加工”过，很不地道。他提醒我们，买豆花要看汤头，若是白白的不带浅黄色，坚决不要买，那是假货，吃了对人没好处。 石磨豆花的“原始”风味，说白了就三个字“纯、香、真”，不用“雕饰”，人真货不假，透出来的是萦绕于脑际的传统韵味！修缘石磨豆浆2012年07月06日 09:06大中小打印石磨豆浆制作场景。泡好黄豆后，开始磨豆浆。过滤磨好的豆浆。过滤之后还要揉晃豆腐袋。豆浆尽量不要用铝锅煮，最好用铁锅煮。玉碗盛来豆花香。编前：由县餐饮行业协会协办的周末美食版面终于与读者见面了。县餐饮行业协会会长、国家特一级中式烹调技师、国家烹饪大师叶时明先生作为本版顾问之一，将带领大家一同享受“舌尖上的天台”。不改的千年传统在修缘食坊采访天台山济公小吃的时候，记者发现食坊大厅里有一处供食客体验石磨豆浆的作坊。既然做济公小吃，当然与几千年来一直陪伴我们华夏子民的“豆”分不开啦！在这个豆浆机风行的年代，本想到乡野里查访这千年来不变的传统石磨豆浆制作工艺，没想到这里竟然就有，真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。在制作石磨豆浆前，不妨先来个豆浆扫盲帖：鲜豆浆起源于中国，相传为西汉淮南王刘安始创。刘安是大孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。本草纲目记载：“豆浆利水下气，制诸风热，解诸毒”。延年秘录上也记载豆浆“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。”中医理论认为,豆浆性平味甘，滋阴润燥，“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”，常饮豆浆，对身体大有裨益。（敏山）石磨豆浆的制作工序食材：黄豆、水。工序如下：1.浸：将黄豆在水中浸泡，夏季一般用冷水泡3-4小时，冬季用温水泡10小时，不可用热水。2.磨：将豆一点一点倒入石磨，磨碎成糊状，通常磨2公斤需要1小时。3.滤：将磨好后的黄豆加入开水搅拌均匀，倒入豆腐篮中的豆腐袋（过滤袋）内，轻轻晃动豆腐袋，过滤出豆腐渣，留下没有杂质的生豆浆。4.煮：将过滤后的生豆浆倒入铁锅中煮开，豆浆就制作完成了。北京豆腐脑【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克，花椒5克， 蒜泥500克， 精盐100克， 酱油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。1制豆腐脑：(1)