于新宁血酱鸭的历史及制做工艺的调查.doc

关于新宁血酱鸭的历史及制做工艺的调查班级：1002601姓名：翟彬彬学号：1002601-04以下为新宁血酱鸭的成品图片摘要：新宁血酱鸭由来及其制做工艺关键字：背景、新宁血酱鸭、由来、制做工艺研究背景：新宁崀山的丹霞地貌已品冠全国，已成为继张家界后发现的又一颗璀璨的风景明珠。2000年由国家体育总局定为国家攀岩训练基地，2001年10月由国土资源部审定为国家地质公园， 2002年5月由国务院审定为国家重点风景名胜区，2006年1月被列为首批国家自然遗产,2008年被入选为世界自然遗产提名地，2010年已正式列入世界自然遗产名录。 崀山更是国内难得的可以同时开展游览观光、休闲度假、攀岩探险、科学研究、科普教育等各种项目绝佳的旅游胜地。景区景观以丹霞和丹霞喀斯特混合地貌的峰、峦、谷景观为主，以雄、奇、险、秀、幽、雅为特色，同时又渗透着悠久的历史文化和众多的民俗风情，有如下几大特征：奇特的石景峰景、险峻的岩壁石巷、迷人的江流瀑布、幽深的峡谷深山、神秘的山寨文化、悠久的宗教传说、纯朴的民风民俗。而作为旅游胜地的第一大特色菜-新宁血酱鸭更是历史悠久，让人百吃不厌。为了解其由来及其制做工艺，我对此进行了调查。调查时间：11月10日-11月12日调查方法：电话咨询、实地考查问题设置：一：-新宁血酱鸭是如何被发明出来的？-二：新宁血酱鸭是如何制做的？关于新宁血酱鸭的由来：第一种说法：相传，在明朝末年，吴三桂降清，帅清兵大势进犯中原。明朝朱氏残余势力及闯王李自成的农民军，皆是乌合之众，那能抵御士气正盛兵强马壮的清兵呢？于是，清顺治四年（1671年即南明永历元年）四月，桂王朱由榔迁武冈，以岷王府为皇宫，改武冈州为奉天府。这桂王正当国破家亡之际，内忧外患，风声鹤唳，自然吃什么都味同嚼蜡了。 于是，下令宫中所有御厨，都要想办法做一道桂王没有吃过的菜来下饭。可是那些御厨们做了很多都被退了回来。这时这帮老少厨子都急了。就在这时，一位武岗当地的官员建议说，各位御厨的菜式尽管都十分精致美味，但想来这桂王都吃得多了，也便失去了新鲜感。我们这武岗当地有一位厨师做的菜相当有名，不妨请他代庖一试？各御厨闻听此议，皆不以为然。暗想这武岗小小地界能有多有能耐的厨师做出桂王要吃的菜呢？但是，事到如今，也只有一试了。于是，就请那位官员将这厨师叫来，并放下话来说，这是桂王要吃一道他没吃过的菜，你要是做不出来，就会被杀头的。 这厨师乃是当地一老实村民，只是做得一手好菜，平时又喜欢帮忙，于是在武岗州城也颇有些名气。不想今日却遭此大祸当前。心中自然诚惶诚恐，不由得吓出一身汗来。但总不能不做啊，正在这火烧眉毛之际，这厨师见桂王平时食谱，无非就是山珍海味，鸡鱼肉素。独不见有鸭，连厨房里准备做菜的材料也没有鸭在内。而南方一带多产鸭鹅等水禽。于是灵机一动，就做一道红烧仔鸭献给桂王食用算了，这道菜，色泽鲜艳，香味浓郁，味道厚重，特别适宜下饭佐酒。于是就开始做起红烧仔鸭来了。可能由于兴奋和恐惧并存，也不知桂王喜不喜欢吃。情急之下，将旁边一碗鸭血碰翻，本来快要出锅的红烧仔鸭，这会儿全被洒上了生鸭血。这厨师暗暗叫苦，心想这会必死无疑了，手中的锅铲还是习惯 地不停搅动。就在这时，有内待前来催促桂王膳食。可怜那厨师老汉将这一色泽黑糊的红烧仔鸭装盘，双眼无神欲哭无泪地望着那内侍端给桂王宫内。这时他已瘫坐在灶前等待着桂王随时派人来杀头。须臾，桂王果然派人前来厨房宣召，叫他前往宫中问话。他又再一次晕了过去。直到桂王问，这菜叫什么字？它才支支吾吾随口应道：血浆鸭。桂王大喜，好一道血浆鸭，孤王吃遍南北菜肴，未尝吃得如此特别之美味，来人，赏!厨师慌了神，也不知桂王葫芦里卖的什么药？慌忙谢恩领赏仓惶回到家中。连夜携妻小奔城外山中隐居起来。自此后宫中御厨纷纷效仿那厨师做法做起所谓血浆鸭来。后来没几月，清兵围城，南明败溃，御厨纷纷藏匿新宁、武岗山中。这血酱鸭慢慢发展传承下来，当下数新宁、武岗人最为喜爱。不过在下以为，新宁风味的血酱鸭当是最为完美，味道更胜一筹。第二种说法：另一种传说是：血酱鸭是国家重点风景名胜区“崀山”特有的传统佳肴。当年舜帝南巡时经过崀山，不仅被崀山的风景所迷醉，更对崀山血酱鸭赞不绝口，并钦点为宫廷御菜，从此崀山血酱鸭名胜大震，曰：“游崀山不可不呷血酱鸭。”-新宁血酱鸭的制做工艺： 首先，选一只新宁本地麻鸭一只，一定要仔鸭子。取泡萝卜、辣椒的坛子里的酸水约150ml，当数色泽黄亮清澈见底无杂质气味香浓者为佳。青椒、食盐、食用油、味精、香葱、本地仔姜、麻椒、蒜头适量。有条件者还可酌量加入五香、桂皮、八角等佐料。鱼桂叶两三叶。 然后，将活鸭宰杀，将鸭血和酸水同置一干净容器内装好，搅拌均匀， 鸭血才不会凝固。然后准备麻椒约20粒，姜片(丝)少许，蒜粒拍碎，鱼桂叶两三片用火烤香，香葱切段同放鸭血中略为搅拌。青椒切片或丝。 接下来就将鸭除毛洗尽，内脏亦清理干净，鸭肺不要。将鸭斩为大小适中块状，鸭头洗净从鸭嘴外斩为两半，以便更好入味。这些工作做好后，接下来的工作就打下了良好 的基础。 下面就开始烹饪了，先将炒锅洗净，放炉灶上烧热，不得留有水珠。将油放入锅中烧热。先将鸭头，鸭爪子鸭肝等先放入热油中烹炒。炒至金黄色时再放入其余鸭肉，翻炒到鸭肉微焦，让锅内不要有水分，如果这时锅内油太多，则可盛出一些油，但也不能太干。这时就可以将青椒片、蒜瓣放入锅中放盐与鸭肉同炒，炒至青椒半熟，放些味精，则将鸭血分次均匀洒上，锅铲在锅中 要不停翻炒，要使鸭血均匀粘附在鸭肉上面。这时就要注意火候了，是考验厨师技巧的阶段了。待鸭血将熟，不可炒太熟，太熟则色泽暗黑，口味偏老。这时就可以装盘上席了。感想与体会：作为新宁人，离开家乡后总会回味家乡的血酱鸭，那色、香、味俱全的新宁血酱鸭。在新宁崀山于今