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文档简介
咖啡的历程学期:2006-2007学年第二期班级:高二班 组员:罗 丹 、刘淑芬、刘颖怡 指导老师: 陈辉娟 贺文婷 、韩 彦中文摘要:咖啡,是一种风魔全世界的一种饮料。无论从其出产地还是烹调方法都及其的讲究。咖啡属于茜草科,在总的73个品种中,人类所种植的只有两种:阿拉比卡(arabica)和罗巴斯塔(robusta)。其余的71个品种全是野生的,但对种植者来说没有价值。阿拉比卡有200个变种,罗巴斯塔有50个变种。英文摘要:Coffee , one kind of drink being one kind of groundless devil whole world. Disregarding still cooking method from whose place of production all Ji Qi careful study. Coffee belongs to madder section , what human being cultivates only has two kinds in general 73 breeds: Our Bika (arabica) and Luobasita (robusta). That 71 breed of the others is satisfied is wild , does not have but value to planter. Our Bika have 200 variation, Luobasita has 50 variation.正文:、课题背景:咖啡是一种风魔全世界的饮料,每当我们疲累的时候,一杯香浓的咖啡总能令我们振奋起来。究竟咖啡是怎么来的呢?、研究目的: 研究咖啡由种植到烹调的方法和特点。、研究方法: 查资料法,采访等、研究过程:第1、2周 准备课题第37周 查找资料,进行研究第810周 资料整理第1112周 写论文、研究成果:一、 咖啡的由来:是谁第一个发现了喝咖啡的乐趣?虽然有许多生动的传说试图讲述这个过程,但这个问题的答案还并不十分清楚。据一个故事讲,被真主派来帮助卧病在床的穆罕默德(Muhammed)的天使加百列(Angle Gabriel)给了他一种迄今为止还不为人知的像麦加的天房一样黑的饮品,它的效果极为神奇,穆罕默德一咽下它,马上就站了起来,杀死了40名武士,这种饮品确实是一种有效的东西。另一个故事出自10世纪的传说一千零一夜,它讲述的是一个也门的年轻人,有一天晚上吃惊地发现他的羊在以一种极度亢奋的状态跳舞。因为他记得它们吃过一些附近生长的红色桨果,于是就自已也吃了一些,然后马上便感到精神兴奋,并且也舞了起来。他飞奔向部落的首领报告自已的发现。他们把这种浆果收集起来制成了一种泡制剂,让他们大为高兴的是,它能使他们在夜间祈祷时始终保持高度的清醒。他们给它取名“卡瓦(qahwa)”。这些传说反映了多少历史的真相呢? 人们接受了咖啡树(Coffee arabica)是几千年以前起源于阿比西尼亚(现在的埃塞俄比亚)的卡发山脉的传说。咖啡最初发现于埃塞俄比亚,最先在阿拉伯流行起来。二、 咖啡的种植:咖啡树是一种常绿的乔木,咖啡树会开白色的花,开花时节果园里漂着淡淡的有点像茉莉的香气。咖啡花凋谢后就会结出深绿色的椭圆形果子,慢慢成熟后变成鲜红色,像樱桃一样,尝起来味道鲜美。咖啡树与月桂树极为相似,通常生长在南北回归线之间的地区,一棵咖啡树一般要生长四至五年左右才能开始结果,果实为一粒粒红色的浆果,将其干燥并除去果肉后即可分离出咖啡豆。 咖啡树属于茜草科,在总的73个品种中,人类所种植的只有两种:阿拉比卡(arabica)和罗巴斯塔(robusta)。其余的71个品种全是野生的,但对种植者来说没有价值。阿拉比卡有200个变种,罗巴斯塔有50个变种。阿拉比卡咖啡与罗巴斯塔咖啡的区别阿拉比卡咖啡罗巴斯塔咖啡树高6-8米10米最佳生长地高地海平面高度基因44个染色体22个染色体授粉自花传粉异花传粉咖啡因含量0.8%-1.7%1.5%-4%含铜情况无有(这使它有了抗病能力,因此才得名Robusta)咖啡树的生命1。生咖啡豆在种下后68个星期内发芽。2。24个月之间出现第一批叶子,45年后才会有第一批收成。咖啡树 能活50年。3。它一年开两季花(在非常湿润的季节为810次),每棵树开大约30 000朵茉莉香味的白花,这些花在2436小时后结果,果实开始形成。4。这种核果或樱桃状的果实,就是咖啡的果实。它们起初为黄色,然后 在开花后68个月先变成橙黄,最后成熟时变成鲜亮的樱红色。咖啡树生长的理想气候咖啡树生长的理想气候是赤道两侧的热带,在这里它们得益于理想的温度(对罗巴斯塔咖啡是2426,对阿拉比卡咖啡来说是2025)和对它们来说很重要的湿度(1 5002 000毫米的年降水量)。罗巴斯塔咖啡要在与海平面相等的海拔高度上生长,而阿拉比卡咖啡则需要在海拔较高(8002 000米)、酸性较强的土壤中生长,酸性是它制造芳香所必须的。阿拉比卡咖啡在中美洲和加勒比地区富含矿物、肥沃而又排水较好的火山土壤中生长得很好。 咖啡树对高温很敏感,它们常常生长在像香蕉这样的阔叶树的影子下;这些树可以使它们免常受阳光的直射,因为直射的阳光会杀死咖啡花。香蕉树被种在能遮护咖啡树的地方,咖啡树反过来以给种在它下面的其它植物提供阴影,其余依此类推。咖啡树还对霜冻很敏感,因为这个原因,它们很少被在海拔2 000米以上的地方。三、 采摘及其后期加工l 采摘:咖啡的采收可以用人工也可以用机器,但用不同方式采得的咖啡质量却大相径庭。捋采 用这种方法,所有的东西都不加区别地从枝上用手捋下来:花,叶子,熟的,熟过头的和没成熟的果实。这种方法主要用于巴西和非洲,其生产量高但质量较差。没成熟的果实味道发苦,而成熟过头的则有一股难闻的味道。中间方法 第二种方法是用一种工具梳耙树枝,它只把成熟的果实摘掉,而使其余的仍留在枝上。第三种方法是用一种振动器把成熟的果实摇下来,或用一种装有立式刷子的机械,但它也容易把叶子和花揪下来。手摘 这种方法耗时又费力,随着更多的果实成熟,这种方法一年要被重复7次。用手摘可以保证只摘成熟的果实,这项传统技术应用于中美洲的阿拉比卡咖啡种植园,它的效果显然是最好的。l 脱粒:咖啡豆收获后可用两种方法脱粒。湿处理法,与手摘法一道,被哥伦比亚、中美洲和安的列斯群岛的人用来加工高质量的阿拉比卡咖啡,也被印度尼西亚和印度人用来加工罗巴斯塔咖啡。它得用大量的水:每1磅生咖啡需用45.5升水,即100升水只够1公斤生咖啡用。干处理法是一种较古老而又花费又少的方法,它在巴西、非洲和东南亚被用来加工罗巴斯塔咖啡和质量较低的阿拉比卡咖啡。湿处理法 1。咖啡果在收获后不到6小时就被用水浸泡起来。2。在它们膨胀变软后,果肉被用一台带旋转的盘子的机器脱去。3。在皮和大部分果肉被脱去后,咖啡豆被放进成桶的水中进行挑拣。4。健壮的咖啡豆会沉入水桶底部,而那些被细菌感染或真菌侵染的侧 会漂到水面。5。随后咖啡豆被转入发酵桶,在这量,其余的果肉经过1248小时的搅动后会被去除。6。咖啡豆随后要再次被清洗,直到水变清为止。 7。然后或者将它们放到机械干燥机处理2天,或者放到太阳下晒3个星期弄干。 8。反复清洗还可以除去像过分发苦这样的缺陷,而且还是水洗咖啡和淡味咖啡的优质质量的保证。干处理法 1。咖啡果被摊开在太阳下晒干。 2。脱去水分后,果肉皱缩。3。15天以后-在此之前它们要被反复翻转以防止霉菌生成-只剩下干物质(壳)。 4 。因为味道更烈,这种咖啡缺乏精纯感和香味。l 咖啡的拣选壳子一旦与咖啡豆分离开,就必须和所有足以破坏咖啡质量的东西被除掉。1。用除尘机净化咖啡豆,把灰、土和小石子吸掉。2。用磁化方法除去所有的铁屑类物质,如钉子和碎电线。 3。让咖啡豆通过一系列滤网,将其按大小分级,同一品种中最大的就是最上等。 4。通过鼓风机把不同密度的碎屑-如壳子的碎片和小屑,从咖啡豆中分离出来。 5。用一个色度计来监测未成熟或熟过头的咖啡豆。它测量咖啡豆的反光情况,所有颜色过浅或过深的咖啡豆都会被用压缩空气排出。6。用紫外光拣选,这样可以除去朽烂的(通常是发臭的)咖啡豆,这种咖啡豆会污染整袋咖啡。7。有时候最后还得用手工挑选一次。l 咖啡豆的等级:拣选完以后,要按所显示出的不规则数给咖啡豆分等级:从装有一批咖啡的几个袋子中取出300克,记下坏豆子的数量。每颗坏损、病残的豆子或石头记2分;5个破裂或研碎的豆子记1分。根据勒阿弗尔(Le havre)分等法,共可分6个等级,包括:超优(0-19分),优(20-73分),头等质量(74-110分)到分拣(超过480分)。l 咖啡的储存及运输:拣选和分等级以后,生咖啡豆要被装在能盛60公斤的麻袋中,或散装在巨大的容器中储存2个月到5年。环境对咖啡豆的影响 储存在容器中要更经济一些,它不需要太多的搬动和空间,但它也有它的缺点,如果咖啡豆被装进容器后存放的条件不理想(比如太热)或存放的时间过长,咖啡豆一旦变质发酵,所要污染的就不止一袋(60公斤)咖啡而是整个容器中的数吨的咖啡。在太阳下经过长时间晒干的生咖啡,对强烈的气味和潮湿极其敏感,因为它们能破坏咖啡豆的味道。只有声名远播而又价格不菲的蓝山咖啡,被特地存放在橡木桶中,才不会面临这些危险。受过季风洗礼的咖啡 在印度种植的某些咖啡豆要在季风季节中被故意暴露于空气中,吸满了潮气以后,这种受过季风洗礼的咖啡豆,其制成的咖啡会变得醇和而又十分香甜。酒精味 马提尼克产的咖啡,经常被存放在木制的朗姆酒桶内,所以就带上了一股明显的酒精味。里约热内卢化的咖啡 当巴西咖啡在里约热内卢港口的码头被存放太久时,就会有一股咸味,它被描述成“里约热内卢化了”。香蕉气味 在香蕉船的底舱中装运的咖啡豆会被染上香蕉的气味。四、咖啡的烘焙烘焙咖啡的艺术 在进行烘焙这一重要的程序之前,不同品种的咖啡要被细心地拼配起来。这项工作对每批投料都要重做,通过把补充性的特征组合在一起,就可以得到令人满意的配制,例如用喀麦隆的罗巴斯塔咖啡为主料,加点哥伦比亚的以增加水果香味,加点摩卡以增加冲劲,加点肯尼亚的以增加酸味,再加点受季风熏陶过后迈索尔以增加细腻醇和感。焙炒商的艺术在于按自已的方式将各种不同的品种用心地混合起来。每一种混合都能生产出一种独特的咖啡配制。咖啡有900种不同的味道,特别复杂。按比例配制的咖啡(参考)主要味道巴西喀麦隆危地马拉肯尼亚哥斯达尼黎加哥伦比亚墨西哥烈味20%60%20%0000酸味0025%50%25%00水果味000020%60%20%甜味70%000010%20%香味0030%060%10%0焙炒是咖啡加工中最重要的阶段。在生咖啡阶段,它的味道平淡无奇,只有施以温度以后其味道才能改善。这一过程是在14世纪也门的一场火偶然点着了几棵咖啡树以后,由阿拉伯人发现的。当一些原始部落,如奥罗莫地区的埃塞俄比亚人还在继续吃生咖啡果时,焙炒的习惯就已迅速地传播开了。到20世纪初,大多数欧洲国家的家庭都买了生咖啡回家去炒,他们所需要的只是一只环形煤气炉和镀锡的铜盘子,或者一只研磨咖啡豆的铸铁盘子,炒的时候要不断地用一只木铲搅它们。现在,焙炒的工作主要由咖啡制造商们来承担。烘焙咖啡的方法焙炒咖啡的方法分两派,即工业化的与传统化的,它们的主要区别是所用时间的长短与加热的程度。按照传统的方法,咖啡要在持续上升的温度下被炒动20分钟,这样的炒法比较细致而且计划周密;按照工业化的方法,为了争取最大的利润,炒的时间被减少到了10分钟,有时还不足4分钟,这样的结果就不太精确。传统的方法依靠慢慢地增温。咖啡豆要经历一系列化学与物理的变化(体积、质地、颜色),这两种主的变化是梅拉德(Maillard)反应(在这个反应中,咖啡豆里的蛋白质和糖发生反应,形成一种有香味的白色棕色合成物)和Strecker分解(在此分解中,梅拉德反应中的有些产物进一步分解,以生成其他的香味)。焙炒的艺术在于要知道停火的准确时刻。一般来说,炒得颜色越深,咖啡的味道就越酸越苦,而轻炒则能把它全部的香味释放出来,这样炒出的咖啡味道既醇厚,酸度又适中-这才是真正的专家的炒法。好咖啡只能轻轻一炒,以便把它们真正的丰富性、精妙性和复杂性表现出来。工业化的方法使用一种恒定的温度(800)。30年前发明的流体床法,极大地缩短了加热的时间,热空气被从咖啡豆上吹过,使梅拉德反应发生的机会很少,并且阻碍了豆子的香味和口感质量的提高。但不管怎么说,这样所生产的咖啡供日常消费还是蛮不错的。其他的工业方法有闪光焙炒法,用这种方法,焙炒的时间在一个恒温下缩短到了90秒,还有一种使用热空气的德国技术和一种使用注入器的美国技术。只有罗巴斯塔咖啡豆有指望经受住这样的处理,它们通常被通过喷雾干燥法和冷冻干燥法来制造速溶咖啡。通过在更短的时间内使用更高一些的温度,这两种方法能带来很高的产量,用快速流体床法每小时加工1500公斤,用闪光法每小时加工4000公斤,而传统的加工方法每小时只能加工700公斤。传统的方法 这种方法可以保证质量,它要用1523分钟1。在开头的10分钟,咖啡豆升温到160,通过一系列梅拉德反应,咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应并组成有香味和颜色的物质。梅拉德反应形成的某些物质进一步在Strcker分解中裂变.这样形成了独特的“炒过的”香味,而咖啡豆颜色则继续加深。2。四种主要的香味是在200下形成的,这一温度在10分钟内达到,咖啡豆的颜色在100时是浅金色的,在150时则呈浅棕色,在200时呈棕色,而如果炒烤的温度继续升到230时就完全成了黑色。3。10分钟以后,咖啡豆内的水份完全蒸发,而且糖和咖啡碱物质也消失。咖啡豆的重量会失去20%,但体积增加60%。在热力作用下,其中的二氧化碳会被释放出来,这会引发咖啡焙炒师们所熟悉的爆裂声,有些人甚至能根据这种声音判断焙炒的程度。另外,其脂肪的含量会从12%增加到16%。4。咖啡豆一离开滚筒,就落入一个像筛子一样带孔的容器中。同时会有空气通过孔眼向上吹出,快速地把咖啡冷却。工业方法 用流体床焙炒的话,咖啡豆要被用温度高达800的强气流在一个圆锥形的容器中吹动410分钟,这足以改变咖啡的颜色,但却不能使梅拉德反应充分地发生,咖啡的味道也不能适当地生成.五、 咖啡的保管咖啡豆经焙炒出来后,不出3周就开始变质;磨细的咖啡几乎5天后就会变质。焙炒以后 刚刚焙炒过的咖啡一两天内还不应该饮用,但是应该尽快包装起来。如果与空气接触,咖啡-无论是咖啡豆、磨细的咖啡、还是速溶咖啡-就会氧化,失去它特有的味道,它所含的油脂也会变质,所以一盒咖啡一旦被打开就应该放在冰箱里,并且应在一个星期内用完。硬真空包装 焙炒之后,把咖啡豆放在巨大的密封仓中,把剩余的气体(每千克咖啡为1520升)排掉,这样也会带走一些香味并使油脂变质,然后把咖啡分袋包装,把袋中的空气抽净以减少与空气的接触。咖啡粉或咖啡豆被压缩成一个硬块,这项技术被称为硬的或砖块式的真空包装。软真空包装 真空包装的方法因给包装袋安装了单向阀而得到了改进。这就防止了空气进入,但却能让咖啡产生的气体顺利排出。咖啡可在焙炒过后立即被包装起来。这种“软真空包装”尤其适用于完整的咖啡豆。锡罐 一些咖啡商比较喜欢把磨好的咖啡装在锡罐里,罐子不是满满地装到顶,这样咖啡释放的二氧化碳就可以填满余下的空间。二氧化碳是最好的抗氧化剂,因为这样可以使咖啡与空气接触降到最少。作为最新的包装方式,锡罐的成本是软真空包装的3倍,硬真空包装的4倍。六、 咖啡的烹调如果在最后的准备阶段不投入足够的细心,那么咖啡的质量、焙炒师的技术和所使用的器皿的优点都将被浪费。一杯理想的咖啡调制与以下因素有关:水 水的质量会产生截然不同的结果:氯、氟化物各和石灰质都会消灭咖啡的香味。如果必要的话,自来水应该被软化,并进行过滤。矿泉水虽然贵一些,却是最好的溶液,但要选矿物质含量最少的,因为水里的任何味道都会被带到咖啡中。磨制程度 这最决于所用咖啡壶或咖啡机的种类,如果仅仅想通过冲泡就得益的话,就很有必要把咖啡压紧,因为水会注入咖啡粉中所有的空隙。先用水把咖啡粉浸湿,并让它们膨胀片刻,这样咖啡就会保持最佳味道。份量 至少每1毫升水需要1克咖啡粉。使用的咖啡过多,会咖啡不但更浓,而且也更苦;水太多则会造成一种淡而无味的效果。浓咖啡机要用这个量的1.5倍(意大利人会用2倍的量)。而过滤机则要用到1.25倍。温度 决不能让水太开,应该让它稍微凉一下:82是它与磨好的咖啡末接触的理想温度;过了85香味就被毁掉了(有些蒸气咖啡壶按95的温度工作)。杯子 不管是用陶瓷,石器还是瓷器,杯子应该能很好地保留住温度。玻璃会让咖啡变凉,塑料和金属则会破坏咖啡的香味。薄瓷器会变得太烫,让人拿起来不方便,厚瓷器最好,因为它能吸收来自咖啡的热量,使其迅速达到理想的饮用温度:60。糖 咖啡鉴定专家们不赞成加糖,因为对那些不在乎咖啡中的苦味的人来说,它把这种苦味给掩盖了。要避免用棕色的、凝结的和有色的糖;白砂糖最好,而且不会破坏浓咖啡上的“泡沫”。咖啡一做好就必须马上上桌,重新加热会让它有一股辛辣味,煮过的咖啡则喝起来太苦。始终要选好品牌的“水洗”阿拉比卡咖啡,而且应量新炒的。要避免用混杂的混合品、加工很糟的阿拉比卡和罗巴斯塔咖啡。七、 咖啡的流传 咖啡最早被记录于9世纪波斯文献中,从16世纪开始,咖啡首先在阿拉伯世界(开罗、大马士革),然后右欧洲流行起来。 直到17世纪中期,咖啡的种植仅限于埃塞俄比亚,以及也门。也门在12世纪时传进了埃塞俄比亚的咖啡,在16501750年间,其小港摩卡(Mocha或Mukha)是世界贸易中心。(现在摩卡被废弃并掩埋在沙漠之下)1616年,一艘荷兰东印度公司的船驶入摩卡港,该船的船长布勒克(Broecke)设法偷偷地把一些生咖啡豆藏进货物中带回了阿姆斯特丹。从这些生咖啡豆开始,亚洲出现了荷兰的种植园。17世纪,一位名叫巴巴布丹(Baba Budan)的印度朝圣者偷着带出了7种咖啡果,并把它们种在了马拉巴沿岸的契克干勒。2个世纪后,印度变成了世界上最重要的咖啡生产国。1720年,加布里埃尔德克利
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