微生物.doc

上海中桥职业技术学院食品微生物学习题库1、 选择题1. 革兰氏染色的关键步骤是（C） A、初染 B、媒染 C、脱色 D、复染2. 属于细菌基本结构的为（B） A、荚膜 B、细胞壁 C、芽孢 D、鞭毛3. 微生物运输营养物质的主要方式（C） A、单纯扩散 B、促进扩散 C、主动运输 D、基团转位4. 抗干燥能力较强的微生物是（A） A、酵母菌 B、霉菌菌丝 C、乳酸菌5. 食品和饮料工业中常采用的“巴氏杀菌法”是一种（A） A、消毒 B、抑菌 C、灭菌 D、除菌6. 根据（C ） 的结构和组分的不同，可将微生物分为革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌。 A、细胞膜 B、细胞质 C、细胞壁 D、细胞核7. 下列与食品卫生和卫生检验密切相关的菌属种，属于革兰氏阳性菌的是（ D ） A、大肠杆菌属 B、变形杆菌属 C、假单胞杆菌属 D、芽孢杆菌属8. 下列属于直接计数法的是（D） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细菌自动计数9. 下列菌中，属于条件致病菌的是（C） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母10. 革兰氏染色液第二液是（C） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液11. 7275，46秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（C） A、低温长时间消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌12.病毒大小的测量单位为（A） A、nm B、m C、mm D、cm13.大肠杆菌是（B） A、G+ B、G C、无鞭毛 D、有芽孢14.灭菌一词指的是（C） A、除去病原微生物 B、降低微生物数量 C、消灭所有微生物 D、只消灭体表的微生物15. 细菌生长最快的时期是（B） A、调整期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰亡期16.病毒的基本组成是（A）A、核酸和蛋白质 B、核酸和多糖 C、蛋白质和多糖 D、蛋白质17.下列属于生长因子的有（A）A、维生素 B、蛋白胨 C、硫酸铵 D、纤维素18.对活的微生物进行计数的最准确的方法是（D）A、比浊法 B、显微镜直接计数 C、干细胞重量测定 D、平板菌落计数19.葡萄酒、啤酒、果汁等常用（B）A、高压蒸汽灭菌 B、巴氏消毒 C、煮沸消毒 D、间歇灭菌20.大多数真菌、细菌、放线菌都是（B）A.厌氧菌 B、好氧菌 C、耐氧菌 D、微好氧菌21.生产酱油的微生物菌种主要为（B）A.毛霉 B、米曲霉 C、黄曲霉 D、黑曲霉22.在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（D）A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质23.霉菌营养体的基本单位是（B）A.假根 B、菌丝 C、菌核 D、子实体24.下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C）A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌25.下列属于化能异养型微生物的是（C）A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻26.下列不属于生长素类的物质是（B）A、氨基酸 B、矿质元素 C、嘌呤碱基 D、维生素27.下列影响微生物生长的是（D）A、pH B、温度 C、水分 D、以上都是28.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是（B）A、延缓期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期29. 罐藏食品的灭菌属于（D）A、消毒 B、灭菌 C、抑菌 D、商业灭菌30. 决定病毒感染专一性的物质是（B）A、核酸 B、蛋白质 C、脂类 D、糖类2、 填空题1. 细菌的结构可分为一般经结构和特殊结构两部分。基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质四部分。特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分，是细菌分类鉴定的重要依据。2.微生物培养中，根据细菌的种类和培养目的不同，可采用不同的培养基。按用途不同分为基础培养基、营养培养基、选择培养基、鉴别培养基、厌氧培养基。3. 在我国规定的食品卫生标准中，食品微生物学检验指标包括三项内容：菌落总数、大肠菌群、致病菌。4. 微生物菌种保藏方法很，无论哪种方法其保藏原理基本一致，即挑选优良纯种最是它们的休眠体如细菌的芽孢或霉菌的孢子，将其置于低温、干燥、缺乏营养、添加保护剂等环境中，使微生物生长代谢活动受到抑制但不至于死亡。5.微生物菌种保藏的方法有：蒸馏水悬浮法、斜面低温保藏法、隔绝空气保藏法、干燥载体保藏法、冷冻保藏法、真空冷冻干燥保藏法、寄主保藏法。5.葡萄酒酵母属化能异养型，可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖。不发酵 蜜二糖、乳糖、甘油醛，也可发酵淀粉、纤维素等多糖。7.细菌总数测定方法显微镜直接计数法、比浊法。8.由微生物引起的脂肪类食品的腐败变质称为酸败。9.凡是提供微生物所需的碳元素的营养源称为碳源。10.霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定分化，可分为营养菌丝和气生菌丝。11.组成微生物生物细胞的化学元素分别来自微生物生存所需的营养物质，根据营养物质在微生物细胞中生功能的不同，可将它们分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子、水六大类 。12.活菌数量的测定方法有稀释平板菌落计数法、液体稀释法、浓缩法。13.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起食物中毒和消化道传染病。14.产生假根是根霉的形态特征。15.根据微生物生长所需的碳源、氮源的来源，微生物可分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型。3、 简答题1. 食品微生物学的任务是什么？有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防治2. 细菌有哪几种形态？如何观察细菌的形态结构？球菌、杆菌、螺旋菌显微镜3. 试绘出细菌细胞构造的模式图，注明其一般构造和特殊构造，试说明这些结构及其生理功能。 5. 什么叫菌落？细菌的菌落有何特点？ 由单个细胞或少量的细胞接种在固体培养基表面后，如果条件适宜，它们就在一处迅速生长繁殖形成一个能为肉眼观察到的群落。 不同种类细菌所形成的菌落，在大小、形状、硬度、光泽、颜色和透明程度等方面都有差异。在不同培养条件下即使同一种细菌的菌落，其特性也可能有某些不同。6. 举例说明几种酵母菌在食品加工工业中应用的概况。啤酒酵母：面包的生产、啤酒的酿造葡萄酒酵母：葡萄酒的分类、葡萄酒原料、酿造用葡萄酒酵母、葡萄酒酿造工艺卡尔酵母：啤酒酿造产朊假丝酵母：营养剂7. 霉菌有哪些无性孢子？简述其形成过程节孢子：菌丝生长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多竹节似的无性孢子。孢囊孢子：首先是由多核的原生质密集于包囊梗顶端，使其膨大并在下面产生横隔，然后孢子囊内的原生质割成许多小块，每小块有核，外包以原生质，产生孢子壁后即发育成一个孢囊孢子。分生孢子：有直接以菌丝细胞断裂成柱状、圆筒状的节孢子；从细胞出芽；生在菌丝顶端或者生于菌丝分化形成的分生孢子梗上，单生或族生的分生孢子。厚垣孢子：菌丝中间或顶端的部分细胞原生质浓缩，特别是类脂物质密集，然后外围生出厚壁与其他细胞分开，或原细胞壁加厚而成。芽孢子：由菌丝细胞像发芽一样产生小突起，经过细胞壁缩缢，最后脱离母细胞而形成圆形或椭圆形的孢子。8. 在发酵工业中，为何常常遭噬菌体危害？如何防治？噬菌体能溶解酵母菌。a绝不可使用可疑菌种。认真检查摇瓶、斜面及种子罐所使用的菌种，坚持废弃任何可疑菌种b严格保持环境卫生c决不排放或丢弃话菌液。严格消毒或灭菌后才能排放。d注意通气质量。空气过滤器要保持质量并经常灭菌。e加强管道和发酵罐的灭菌。f不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。g严格执行会客制度。9. 举例说明微生物的四种营养类型。光能自养型：以CO2为主要碳源，能够利用光能进行光合作用光能异养型：能利用光能为能源，还原CO2合成细胞物质，同时又必须以某种有机物作为光合作用中的供氢体。化能自养型：利用无机物氧化过程中放出化学能，因以CO2或碳酸盐作为碳源，合成含碳有机物。化能异样型：其能源和碳源均来自有机物。10. 绘制单细胞微生物典型生长曲线，并说明各阶段的特征。 延滞期：分裂迟缓、代谢活跃；细胞体积增长较快，尤其是延长轴方向；细胞中RNA含量增高，原生质嗜碱性加强；对不良环境条件较敏感；对氧的吸收、二氧化碳的释放以及脱氧作用也很强；易产生各种诱导酶等。在此阶段后期，少数细胞开始分裂。对数期：菌体细胞生长的速率常数最大，分裂快，细胞每分裂繁殖一次的增代时间短，细胞进行平衡生长，菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目及几何级数增加，群体的形态与生理特征最一致，抗不良环境的能力强。稳定期：新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，即正生长于负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零。衰亡期：微生物死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降。11. 化学因素对微生物的生长有什么影响？ 酸类、碱类、重金属盐类、氧化剂、有机化合物、氧化还原电位12. 温度对微物生长有何影响？简述其实践意义。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响时，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以致死亡。13. 为什么湿热灭菌的效果优于干热灭菌？ 因为蛋白质在含水量多的环境中遇热易凝固变性，湿热比干热易使蛋白质凝固；湿热比干热传到快、穿透力强。可使灭菌物品内部温度快速上升；湿热灭菌时，水蒸气接触物体能放出潜热，迅速提高灭菌物体的温度。14. 简述微生物分离纯化的方法。稀释分离法：将样品进行一系列稀释，然后将适当稀释液加至培养基平板上进行培养，待长出分散的单菌落，观察各菌落形态，挑取疑似目标菌落接到斜面培养基上进行纯培养。平板划线分离法：用接种环挑取样品在培养基平板上作多次划线稀释，经培养后得到多个独立分布的单菌落，将典型的单菌落转接到斜面培养基上培养。组织分离法：首先用0.1%升汞溶液对植物或器官组织表面进行消毒，用无菌水洗涤数次后，移至培养基平板上，经培养后，可观察到有大量微生物向组织块周围扩张生长，经菌落特征和细胞特征观察确认后即可由菌落边缘挑取部分菌丝移至鞋面培养基上培养。15. 如何从自然界中选育微生物菌种？ 采样、增值培养、分离纯化、性能测定16. 微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 食品的营养成分、食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 环境条件：温度、湿度和气体条件17. 简述微生物污染食品的途径及其控制措施。 内源性：原料及辅料外源性：土壤、空气、水、人及动物体、加工机械及设备、包装材料控制措施：（1）加强生产环境的卫生管理：1生产场卫生要求：保持工厂环境整洁保持厂房设施的良好状态确保机器设备、工器具的卫生状况良好虫害防治有毒有害物质管理2原辅料管理要求：原辅料索证验收原辅料贮存及管理（2） 严格控制生产过程中的污染：1投料及食品添加剂的使用2食品加工控制-防止交叉污染3生产过程中不合格控制4废弃物处理5产品包装要求包装材料的存放产品包装操作卫生要求食品标签正确标注（3）注意贮藏、运输和销售卫生4、 名词解释微生物：是一类体型微小、构造简单的单细胞、多细胞、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。革兰氏阳性菌：一种原核细胞。细菌细胞壁主要由肽聚糖构成，缺少革兰氏阴性细胞那样的外膜。革兰氏阴性菌：一种原核细胞。细菌细胞壁含有较少的肽聚糖，且具有细胞外膜。由脂多糖，脂蛋白和其他一些复杂的大分子组成。放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强大的原核生物。酵母菌：是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。生长因子：指微生物生长不可缺少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的微量有机化合物。微生物代谢：是在微生物细胞内进行的，一般是由多种酶催化的一系列化学反应来完成的。同化作用：指微生物从环境中吸收营养物质，转变成自身的物质，这个过程需要吸收能量。异化作用：指微生物自身物质转化为代谢产物，部分分泌到细胞外，这个过程有能量放出。培养基:是供微生物、植物组织和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐以及维生素和水等。食品腐败：食品中的蛋白质被微生物分解造成的败坏。食品酸败：食物中的脂肪被微生物分解产酸而败坏。食品发酵：由微生物引起糖类物质的变质。内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生微生物污染。菌落总数：指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。致病菌：指感染机体后能引起感染性疾病的细菌。5、 论述题1. 绘制单细胞微生物的生长曲线，根据曲线说明单细胞微生物的生长规律。掌握微生物生长规律对工业生产有何指导意义？同简答10缩短延滞期：较长的延滞期，会