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文档简介

厨房各岗位职责1、厨师长的职责负责掌头锅，（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。（2）负责烹调高价或大型宴席及高价菜肴。（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。（4）与头砧配合拟定宴会菜单及零点菜单。（5）策划增加制作新菜肴。（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。（7）负责厨房人员的工作安排及考勤等工作。2、二锅的职责负责掌二锅，宴会及零点的烹调工作，是厨师长的主要助手。厨师长不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。（1）负责烹调宴会及零点的菜肴。（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅在菜肴的质与量方面都必须迅速完成烹调工作。（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。3、三锅的职责负责掌三锅，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工作能力。（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。（2）根据工作的需要，配合上什人员制作或加工肴的半成品等。（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经验与技术。4、头砧的职责头砧，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪原料。（6）与厨师长共同负责拟定宴会菜单与零点菜单。（7）与餐饮财务配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的标准。5、二砧的职责二砧板的头砧板的主要助手，切配零点菜肴的原料，头砧不在时，必须替代头砧的工作。（1）负责切配各种料头，并切配各类菜肴的原料，供应炒锅烹调，同时还要准备加工、切配日常供应的烹调原料。（2）二砧必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。6、三砧的职责三砧是二砧的助手，通常切配普通材料，二砧不在时，他必须有能力顶替二砧的工作。（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人工作。（3）三砧必须要有砧板的基本经验和刀功、刀法的技术。7、面点的职责是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种茶点粥粉面。8、凉菜的职责凉菜，负责制作冷餐菜品。9、上什的职责（1）负责熬煮上汤、二汤。（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。10、打荷的职责打荷是厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、收拾物品、协助传菜、做好一般的保管工作。11 初加工的职责初加工是协助全厨房基本用料的初级加工工作 如择菜 洗菜 斩肉
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