餐饮空间设计资料.doc

餐厅空间设计的基本概念与分类一、餐厅空间设计的基本概念餐厅空间：餐馆卖场环境。餐厅空间设计：通过设计师对空间进行严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。二、餐厅空间设计的分类 餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为:1.餐饮业2.快餐业3.小吃店业4.饮料店业5.其他饮料业1.餐饮业 主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。 比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。快餐文化起源于20世纪工业发达的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速发展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如；点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。 饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等按照餐厅空间的规模大小分类:1.小型餐厅：一般为100以内的餐厅空间。这类空间功能比较简 单，主要着重于室内气氛的营造。2.中型餐厅：一般为100-500 得餐厅空间。3.大型餐厅：500 以上的餐厅空间。 中型和大型餐厅的空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。餐厅空间设计的基本原则一、满足实用功能的需求二、满足精神功能的要求三、满足技术功能的要求四、具有独特个性的要求五、满足顾客目标导向的要求六、满足适应性的要求七、满足经济的要求 八、满足销售餐饮产品功能九、满足制作餐饮产品功能一、 满足实用功能的需求 不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。1.餐厅外观设计餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。 此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。 3.厨房设计厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的4050，占餐饮总面积的21左右。 二、满足精神功能的要求 人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。三、满足技术功能的要求1.材料2.物质环境（声、光、采暖、消防）四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。五、主题鲜明，突出特色餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。六、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。七、 空间尺度合理 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1等八、 创造良好的就餐氛围就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。九、 注重家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。餐厅空间设计的基本程序一、设计策划准备阶段二、方案设计阶段三、施工图设计阶段 作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动和企业家的经营目标。 一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作计划和操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。1.设计项目现场的分析报告2.业主的分析报告3.市场分析报告4.调查顾客的情感需求报告5.资料的分析报告6.咨询报告的搜集对你感兴趣中餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、该行业的市场分析等，尽可能详细。餐厅与厨房布局设计的基本原理一、餐厅布局设计的基本原理 （一）餐厅的内部空间划分（二）餐厅的座位安排（三）餐位面积和餐厅面积的确定（四）餐厅的动线安排（一）餐厅的内部空间划分餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。餐饮区餐饮区是餐厅重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。因此，作为设计师必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌。 服务区和管理区服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。（二）餐厅的座位安排餐厅中坐席的配置一般有： 单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐台台面通常有两种： 一是圆台面，一是方或长方形台面。台面布置一般有：火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。 方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有1224个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。将餐厅分为若干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围；餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客 （三）餐位面积和餐厅面积的确定在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让服务员方便服务，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适和席间服务的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。餐厅的面积一般以1.85 0座计算，其中中低档餐厅约15 0座，高档餐厅约2.0 0座。（四）餐厅的动线安排 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。人流线路安排工作，即通道设计，其基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。 餐厅的通道应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化达到完整与灵活的布局效果 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与部分之间的和谐有艺术的美感。 餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅氛围。洗手间的布局 洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便；洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）；洗手间切忌与厨房连在一起，同时应避免紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲；洗手间的空间能容纳3人以上；附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。二、厨房的布局和环境设计（一）厨房布局1、什么是厨房布局所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。2、合理安排厨房面积 厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40左右。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大3、厨房的区域安排 餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。（1）原料接收、储藏及加工区域厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。（2）烹调作业区域此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。3）备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。4、厨房烹调设备布局类型（1）相背型布局 相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站进行操作。这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。（2）直线型布局直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。 （3）L字型布局L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。（4）相对型布局如将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。 （二）厨房环境设计1、厨房高度饭店厨房应有一定的高度。厨房高度般应不低于36米，也不宜高于43米。2、墙壁和地面天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。 厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。3、厨房通风厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。4、照明照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。分 级 及 设 施 级 别类别 标准及设施一二三餐馆服 务标 准宴 请高 级中 级一 般零 餐高 级中 级一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于二级不低于三级面 积标 准餐厅面积/座1.31.11.0餐厨面积比11.111.111.1设 施顾客公用部分较 全尚 全基本满足使用顾客专用厕所有有有顾客用洗手间有有无厨 房完 善较完善基本满足使用饮食店建 筑环 境室 外较 好一 般室 内较舒适一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于三级饮食厅面积/座1.31.1设 施顾客专用厕所有无洗手间（处）有有饮食制作间能满足较高要求基本满足要求注：各类各级厨房及饮食制作间的热加工部分，其耐火等级均不得低于二级。 餐厨比按l00座及100座以上餐厅考虑，可根据饮食建筑的级别、规模、供应品种、原料贮存与加工方式、及采用燃料种类与所在地区特点等不同情况适当增减厨房面积。 厨房及饮食制作间的设施均包括辅助部分的设施。 本表选自建筑设计资料集第5集 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高（m） 房间名称顶棚形式餐厅、饮食厅各加工间大餐厅、大饮食厅小餐厅、小饮食厅平 顶32.63异形顶2.42.43注：有空调时，小餐厅、小饮食厅最低净高不小于2.4m(平顶)。异形顶指最低处净高。顾客卫生间设备设置 顾客座位数卫生器皿数50100每增加100洗 手 间洗 手 盆11洗 手 处洗 手 盆11男 厕大 便 器11小 便 器1或1洗 手 盆1女 厕大 便 器11洗 手 盆1注：按分级情况设洗手间或附在餐厅内的洗手处。 工作人员卫生间设备设置 最大班人员数252550每增25卫生器皿数男女合用男女男女大 便 器11111小 便 器111洗 手 盆111淋 浴 器11111注：工作人员包括炊事员、服务员和管理人员。色彩在不同界面的使用效果 顶 棚墙 面地 面红 色干扰性大、分量重进犯的、向前的突出的、警觉的粉红色精致的、愉悦舒适的或过分甜蜜软弱、粉气过于精致、较少使用褐 色沉闷压抑沉稳，多为硬木装饰稳定、沉着橙 色引起注意、兴奋暖和、发亮的活跃、明快黄 色兴奋、发亮过暖，彩度太高上升的，有趣的绿 色冷，较少使用冷、安静冷、柔软、轻松蓝 色如天空、冷冷、远结实、有运动感紫 色不安、较少用刺激沉重、多用于地毯灰 色浅灰用的较多，显暗中性色调中性色调白 色有助于扩散光源、简沽苍白、素静禁止接触花 岗 石 黑 色济南青、蒙古黑、黑金砂等绿 色美国绿、台湾绿、印度绿、绿宝石、幻彩绿等灰白色珍珠白麻、大花白、芝麻白等桔红色虎皮石、卡门红、蒙地卡罗等黄 色菊花石、金麻等浅红色西丽红、玫瑰红等蓝 色紫罗兰、蓝珍珠等深红色将军红、南非红、印度红、中国红等大 理 石 黑色黑白根、黑白花、桂林黑等米黄西班牙米黄、旧米黄、新米黄、金花米黄等白色雪花白、大花白、爵士白、克拉拉白、汉白玉等红色万寿红、挪威红、陈皮红、珊瑚红等 惠顾动机与相应人数参考表 惠顾动机填饱肚子约会恋爱目的消遣朋友交谈商务会谈各种会餐家宴婚宴同学会中型宴会大型宴会人/组1324214262104206202050305050100中餐厅的组成及设计要点营业性的中餐厅由两大部分组成，即营业部分和厨房部分。厨房设计涉及工艺和设备，往往由提供设备的厂家设计或给以必要的协助，故本节主要介绍营业部分的设计。一、迎宾台(咨客台)中等或大一点的中餐厅都应设置迎宾台(咨客台)，任务就是招呼客人并将其引到座位上。咨客台的位置在主人口，有雨篷时或较暖的南方，可以设在入口外;无雨篷或较冷的北方，可以设在人口内。迎宾台体量较小，往往只在其上摆放一些鲜花和纸巾等，主要作用是引起顾客的注意，也是咨客员所处岗位的标志。二、门厅及休息处靠近入口处，可能是一个门厅。它既是迸人大餐厅之前的一个过渡空间，也可供客人暂时休息，以等待座位或等待尚未到达的同伴。门厅的大小和休息座席的多少视餐厅的大小而定，少者可有几个座席，多者可有几十个座席，常用的家具是沙发与茶几形成的沙发组。作为一个过渡空间，也作为顾客首先接触的空间，门厅应有一定的装饰性。可以摆放一些具有特色的工艺品，也可以设计一些喷泉、水池等自然景物。当餐厅占有儿个楼层时，门厅还应紧靠楼梯与电梯。门厅与大餐厅之间可设装饰性较强普通门，也可使用景门、落地罩或附带博古架的门洞等。三、大厅大厅是中餐厅的主要空间，既可以供散客使用，又可以供机关、团体、家庭举办庆典、婚宴、寿宴或进行联谊和联欢。在中国，人们常用龙凤呈祥比拟男女婚嫁，故有些地方还把大厅专称龙凤厅。大厅的主要部分如下:（一）散座这是大厅也是整个餐厅的主要座席，是用来举行宴会和接待散客的地方。由于中国人习惯于吃围餐，故散席几乎全都用圆桌，小的为八人桌，一般的为十人桌，大的为十二人桌，散席的餐桌要相对集中，以便在举行婚宴、寿宴时，能将宾客集中成一片，形成必要的气氛。餐椅常为高背椅，高背椅不仅形象突出，还能减少人们的疲劳。大厅的面积可按1.85座计算，指标过高，不够经济;指标过低，会使空间拥挤，不仅影响客人用餐，也影响工作人员的工作。(二)雅座在大庭的边边角角，常有一些4人或6人席，这种席别 主要是为一些零散客人和小家庭而设置的。它们或靠侧窗，使客人有景可观;或靠一个角落，使客人稍感僻静，可以说是一种闹中取静的席别。这些4人席或6人席，可以用花槽、屏风和栏杆等围成，并形成一个单独的区域，也可以进一步分隔成一个一个相对独立的座席。后者，很像火车里的座位，故可专称 卡座或 火车座。雅座区的地面可以高出大厅或低于大厅，这时，它就更是一个明显的虚拟空间，气氛也会因此而显得更宁静。(三)餐具柜餐具柜用来存放餐具、酒具、纸巾、牙签等物品，是服务员随时用以为客人提供服务的设施。它常被设计成高为1m左右、厚为500mm左右的柜子。分散布置在靠墙、靠柱且方便服务员取用的地方。(四）收款台与酒吧台一般餐厅均采用餐后结帐的方式，并由服务员代替客人去结算，因此，应在适当地方设置收款台。收款台应靠近人口或位于大厅的中部。其长短视餐厅规模而定，一个收款员大约占用1.3至1.5个延长米。按习惯，收款台的后面应该有酒柜，用来陈设各种酒水和饮料。酒柜多用木材和玻璃制作，有的还以镜面玻璃作侧板或作背板，并加设若干小射灯，从而形成一种琳琅满目的气氛。酒柜中要有一定数量的搁板，以摆放普通酒水和饮料。葡萄酒多以软木为塞，故宜横向存放，酒柜中的部分方形空格，就是用来存放这种瓶酒的。柜台与酒柜之间，应有一定的距离，为方便服务员在其间活动，最小距离不宜小于1.5m。上述收款台与酒吧台兼有收款、售酒等功能，但并不在柜台前面设吧凳。也有一些餐厅分设收款台与酒吧台，此时的酒吧台即有独立售酒和直接供顾客饮酒的功能，为酒吧台的类型和尺寸。(五)舞台大厅内应有一个小舞台，供举行庆典时使用，或供小型乐队、歌手等表演时使用。小舞台的面积，为1230。可以高出大厅地面150mm，或与大厅地面相平。后者，其地面最好使用不同于大厅的材料，以便在一定程度上显示出舞台的独立性。平时，舞台上也可以布置餐位，举行庆典时再把它们搬下去。小舞台按自身的形态可以分三种:一种是开放的，即演员和主持人可以从舞台的左右前后自由上下;第二种是半开敞式的，前有栏杆，演员和主持人须从左右的某处上下;第三种是封闭式的，即演员和主持人从幕后或台侧上下，这种舞台面积大，多用于大型餐厅和宴会厅。小舞台的背景是大厅的一个重点。传统做法是红底金色双喜字，两侧分置 “龙凤”图。这种做法有一定的局限性，只适用于婚宴，而难用于机关、团业、企业的联谊或联欢，故最好设计一种能够变换形象、适用多种活动的装置。小舞台最好位于大厅的轴线上，要使较多的座位能够看到舞台，厅内如有柱子，应该设法减少柱子的干扰。(六)洗手间男女公共洗手间应靠近大厅，但又不能将门直接开在大厅的侧墙上。必要时应用屏风、石景、水景、绿化等加以遮挡，达到既方便又隐蔽的目的。大厅的装修装饰应符合功能性格的需要。大厅的地面多用磨光花岗石、大理石和抛光砖，因为它们耐磨、耐酸、耐碱、易清洗。木地板和地毯有弹性，触感舒适，但容易在使用过程中被污损，故仅见于高级宾馆酒店之餐厅，而很少用于一般对外营业的餐厅。大厅的地坪可以有高低不等的变化，但不能影响服务的顺畅，更不要危机客人