北派汤包系列.doc

（保定玉兰香厨校小吃技术培训资料）北派汤包系列龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。馨香灌汤包特点：馨香灌汤包是辽宁沈阳地区著名面食，是以发酵面剂包入用鸡汤调制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。其特点是暄软洁白，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。开封第一楼小笼包子特点：最著名的开封第一楼的灌汤包，几百年经久不衰，曾有几代皇帝到第一楼品尝汤包，并挥毫题字给予赞誉。小笼包提起似灯笼，放下像朵白菊花，诱人食欲。到开封观光的中外游客，也为能品尝小笼包而高兴不已。其特点是皮薄馅大，满汤满油，香浓味美。龙眼汤包特点：龙眼汤包是山东著名风味主食，已有百年历史，深受广大食客喜爱。它是以面粉、淀粉、羊肉、虾仁、皮冻、韭菜等原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是玲珑小巧，筋道爽口，汁多肉嫩，汤汁鲜美，味道醇厚。原料：面粉450克，淀粉50克，羊肉末300克，韭菜末100克，干虾仁25克，肉皮冻50克，料酒30克，鸡汤40克，泡打粉0.2克，精盐3克，味精2克，排骨精5克，十三香粉0.5克，香油20克。制作方法：（1）面粉、淀粉一起拌匀，加开水烫匀和成面团。（2）干虾仁、肉皮冻切碎。（3）羊肉末内加精盐、味精、排骨精、十三香粉、料酒、鸡汤、香油、泡打粉调匀，加入韭菜末、肉皮冻末、虾仁末搅匀成馅。（4）面团搓成长条，揪成小剂子，擀成圆薄片，包入馅，提褶捏成小包子。（5）包子入锅，用旺火蒸15分钟左右至熟即成。提示：水开后，旺火将包子入锅蒸。宫廷鲜虾汤包特点：鲜虾汤包是北京较具特色的主食之一，由清朝宫廷传入民间，是以发酵面粉、猪肉、鲜虾肉、清肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是小巧玲珑，皮薄馅满，馅嫩汁多，香醇味美。原料：面粉400克，酵面100克，食用碱2克，猪肉300克，鲜虾肉200克，清肉皮冻75克，酱油、绍酒各25克，葱末、姜末各15克，精盐2克，香油20克。制作方法：（1）面粉用温水调匀，加入酵面揉透，醒约30分钟，发酵后加入食用碱揉匀略饧。（2）猪肉、鲜虾肉、肉皮冻分别剁成末。猪肉末放入容器内，加入酱油、精盐、绍酒、葱末、姜末、香油搅匀，再放入虾肉末、肉皮冻末调拌均匀成馅。（3）面团搓成条，揪成大小均匀的小剂子，擀成中间厚、周边薄的小圆皮，放上馅，提口捏褶包成小包子坯，入蒸锅蒸熟即成。提示：要用旺火蒸制。荞面灌汤包特点：荞面灌汤包是用荞麦面团包入汤馅成包子坯，蒸制而成。其特点是色淡味醇，馅嫩汁多，味道鲜美。原料：荞麦面500克，猪肥瘦肉350克，葱末、酱油各50克，面酱15克，姜末10克，十三香粉1克，味精3克，浓鸡汤350克，香油25克。制作方法：（1）猪肉剁成肉末，放入容器内，加人酱油、面酱、味精、姜末、十三香粉拌匀，再分次加入鸡汤顺一个方向搅拌上劲，至肉馅成稀糊状，再放入葱末、香油搅匀。（2）将23荞麦面放入容器内，加开水和成烫面，再加温水和剩下的荞麦面和成面团，揉匀略饧。（3）面团搓成长条，揪成40个大小均匀的剂子，按扁，擀成圆薄皮，抹上馅，提褶收口，捏成圆形包子坯，收口不要捏死，留一小口。包子坯随包随放进蒸锅内，用旺火足汽蒸15分钟至熟取出装盘即成。提示：鸡汤一定要分多次加人肉馅内，充分上劲，与肉末融合。馨香灌汤包特点：馨香灌汤包是辽宁沈阳地区著名面食，是以发酵面剂包入用鸡汤调制的猪肉馅，制成包子，蒸制而成。其特点是暄软洁白，皮薄馅大，汁多鲜香，口味鲜美。原料：精面粉400克，酵面100克，食用碱2克，猪夹心肉300克，大葱125克，姜末15克，鸡汤200克，酱油50克，绍酒20克，甜面酱30克，味精2.5克，葱段、姜片各25克，花椒、八角各3克，豆油55克。制作方法：（1）将酵面用温水懈开，倒在面粉内和成面团，盖严，静置发酵。（2）猪夹心肉剁成泥状，放入容器内。大葱切成末。（3）炒锅内加入豆油烧热，下入葱段、姜片、花椒、八角炸出香味，离火，捞出料渣不用，油稍凉。（4）猪肉馅内加入绍酒、酱油、姜末、甜面酱搅匀腌渍入味，再分多次加入鸡汤、味精，顺一个方向充分搅匀上劲，成糊状，加入葱末、料油，继续搅匀。（5）待面团刚刚发起，加入食用碱充分揉匀，面团搓成条，下成均匀的剂子，按扁，擀成圆薄皮，分别放上馅，收口提褶，包成菊花状包子，摆入笼屉内，放在沸水锅上，旺火蒸熟即成。提示：面团不能发得太过。馅心可提前2小时左右入味。要掌握好包子的间距。要旺火速蒸10分钟左右即可。开封第一楼小笼包子特点：最著名的开封第一楼的灌汤包，几百年经久不衰，曾有几代皇帝到第一楼品尝汤包，并挥毫题字给予赞誉。小笼包提起似灯笼，放下像朵白菊花，诱人食欲。到开封观光的中外游客，也为能品尝小笼包而高兴不已。其特点是皮薄馅大，满汤满油，香浓味美。原料：面粉700克，猪瘦肉500克，料酒50克，酱油25克，精盐4克，白糖5克，味精2克，姜末30克，香油75克。制作方法：（1）面粉400克用凉水和成软面团，再分3次加入余下的面粉揉搓，用手蘸水将面团搓成光滑柔韧的凉水面团。（2）猪瘦肉剁成茸，加料酒、酱油、精盐、白糖、味精、姜末调匀，再