KTV设计之KTV包厢的餐台摆设的注意细节.doc

KTV设计之KTV包厢的餐台摆设的注意细节摆台是根据用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上，是KTV包厢备餐的工作之一。 1、KTV包厢餐台摆设的基本要求 (1)摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯，尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上，要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。 (2)摆台要符礼仪形式，餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。 (3)小件餐具的摆设要配套齐全并根据菜单安排，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。 (4)餐具和其他物件的摆设，应根据顾客的消费层次，配上不同品种、不同品质、不同件数的餐具。 (5)摆台的要求和标准是先铺好桌布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、餐巾花。摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、方便用餐、便于席间服务。 (6)台面的造型要美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据酒席宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和酒席宴会的性质相称。如属婚嫁酒席，就应摆喜字席、百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等台面；如是接待顾客的酒席，就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。用各种小件餐具造型时，既要设法使图案逼真美观，又不可使餐具过于散乱。顾客所用的餐具原则上要摆在各顾客的席位上，以便于开席后取用。 （7)要保持台面的清洁卫生。摆台所用的桌布、纸巾、小件餐具、调味料瓶、牙签盅和其他各种装饰物品，都要保持清洁卫生，特别是摆设小件餐具和摺叠餐巾，更要注意操作卫生，防止污染。2、KTV包厢中餐宴会摆台 (1)摆台、定位 摆台前要先洗手，餐桌在铺桌布之前应先将椅子定位，在台面上铺台垫(又叫衬布)，并且认真仔细检查每块桌布，若发现桌布过旧或有破损和污迹等问题，要予以更换。先铺台垫，再铺桌布，才会显得桌布平整，并能避免摆上的餐具滑动而与餐具、桌面碰撞。铺桌布的作用是卫生、美观且便于服务。铺桌布时，要根据餐桌的大小选择合适的桌布，餐桌的尺寸大小不同，桌布规格的选择也应相应改变。 铺桌布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺桌布时服务员应站在临近主人座位(餐桌正面的正中)的一侧进行操作。铺台面有3道程序，即抖桌布、定位和整平，抖桌布时用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。 铺桌布的标准：桌布正面向上(摺线凸向为正面)，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂部分均匀，桌布四角对准桌边。KYV包厢中餐宴会摆台见下图。 (2)摆放餐具 将餐具摆放在垫有餐巾布的托盘内，用左手将托盘托起(胸前托法)，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆餐具的顺序是： 摆餐盘：盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。 摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在架上。筷子的后端距桌边05厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要朝上。 摆羹匙：羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘05厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。 摆酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫05厘米左右，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中，然后将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约厘米，三个杯要横向咸一条直线。 摆公用餐具：如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方，横放一双垫有筷子架的筷子，筷子的手持端向右；如果不使用转台，就要在正、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把和筷子的手持端都向右。10人的餐台需摆放两套上述公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放46套公用餐具。 3)摆放用品 摆牙签 摆牙签有两种方法：一种是用牙签罐，摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位顾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有店家标志，要注意摆正。 摆烟灰缸、香烟、火柴 从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个，烟灰缸的前端要与酒具平行，香烟、火柴摆在正、副主人的右侧，正面向上，烟盒的上端紧挨烟灰缸。 摆放菜单、席次牌 在一般情况下，10人餐台放两张菜单，10人以上餐台放4张菜单。菜单摆在正、副主人筷子旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4张菜单时，除正、副主人旁边各放一张外，另两张放于正、副主人之间两中点顾客旁边，也可以竖立摆放在水杯旁边。多桌宴会所用的席次牌摆在餐台的下手(以0人桌为例，主人右手第三位顾客的餐具旁)，席次牌的牌号朝向宴会厅的入口处。 (4)复查摆台 餐具全部摆好后，再次整理、检查台面，调整椅子。中餐宴会台由于南、北方操作习惯不尽相同，方法也不完全一样。 摆台要求 中餐摆台时应牢记所有菜肴是放在餐桌中间或在转台上，不同于西餐菜摆放在客人面前享用 ，所以餐具摆台要相对集中。所有的餐具、调味品及装饰品都应整齐、清洁，既方便用餐，又要便于席间服务。一般摆台时要留出上菜口，即在适当的位置将客人坐的位置、餐具摆放略宽些。 KTV设计之KTV包厢的餐台摆设的注意细节摆台是根据用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上，是KTV包厢备餐的工作之一。 1、KTV包厢餐台摆设的基本要求 (1)摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯，尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上，要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。 (2)摆台要符礼仪形式，餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。 (3)小件餐具的摆设要配套齐全并根据菜单安排，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。 (4)餐具和其他物件的摆设，应根据顾客的消费层次，配上不同品种、不同品质、不同件数的餐具。 (5)摆台的要求和标准是先铺好桌布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、餐巾花。摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、方便用餐、便于席间服务。 (6)台面的造型要美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据酒席宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和酒席宴会的性质相称。如属婚嫁酒席，就应摆喜字席、百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等台面；如是接待顾客的酒席，就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。用各种小件餐具造型时，既要设法使图案逼真美观，又不可使餐具过于散乱。顾客所用的餐具原则上要摆在各顾客的席位上，以便于开席后取用。 （7)要保持台面的清洁卫生。摆台所用的桌布、纸巾、小件餐具、调味料瓶、牙签盅和其他各种装饰物品，都要保持清洁卫生，特别是摆设小件餐具和摺叠餐巾，更要注意操作卫生，防止污染。2、KTV包厢中餐宴会摆台 (1)摆台、定位 摆台前要先洗手，餐桌在铺桌布之前应先将椅子定位，在台面上铺台垫(又叫衬布)，并且认真仔细检查每块桌布，若发现桌布过旧或有破损和污迹等问题，要予以更换。先铺台垫，再铺桌布，才会显得桌布平整，并能避免摆上的餐具滑动而与餐具、桌面碰撞。铺桌布的作用是卫生、美观且便于服务。铺桌布时，要根据餐桌的大小选择合适的桌布，餐桌的尺寸大小不同，桌布规格的选择也应相应改变。 铺桌布的方法：中餐宴会一般使用圆桌，铺桌布时服务员应站在临近主人座位(餐桌正面的正中)的一侧进行操作。铺台面有3道程序，即抖桌布、定位和整平，抖桌布时用力不要过大，做到动作熟练，干净利落，一次定位。 铺桌布的标准：桌布正面向上(摺线凸向为正面)，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂部分均匀，桌布四角对准桌边。KYV包厢中餐宴会摆台见下图。 (2)摆放餐具 将餐具摆放在垫有餐巾布的托盘内，用左手将托盘托起(胸前托法)，从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆餐具的顺序是： 摆餐盘：盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。 摆筷子架、筷子：将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在架上。筷子的后端距桌边05厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要朝上。 摆羹匙：羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘05厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。 摆酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫05厘米左右，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约为厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中，然后将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约厘米，三个杯要横向咸一条直线。 摆公用餐具：如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方，横放一双垫有筷子架的筷子，筷子的手持端向右；如果不使用转台，就要在正、副主人酒具的前方先摆一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把和筷子的手持端都向右。10人的餐台需摆放两套上述公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放46套公用餐具。 3)摆放用品 摆牙签 摆牙签有两种方法：一种是用牙签罐，摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位顾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有店家标志，要注意摆正。 摆烟灰缸、香烟、火柴 从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个，烟灰缸的前端要与酒具平行，香烟、火柴摆在正、副主人的右侧，正面向上，烟盒的上端紧挨烟灰缸。 摆放菜单、席次牌 在一般情况下，10人餐台放两张菜单，10人以上餐台放4张菜单。菜单摆在正、副主人筷子旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4张菜单时，除正、副主人旁边各放一张外，另两张放于正、副主人之间两中点顾客旁边，也可以竖立摆放在水杯旁边。多桌宴会所用的席次牌摆在餐台的下手(以0人桌为例，主人右手第三位顾客的餐具旁)，