快餐的发展及特征.doc

快餐的起源和特征1快餐的基本定义美国的定义：fast food（速食、快速食品），由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。快餐店要求：供餐时间规定不超过15分钟。其特点是：节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。日本的定义：一餐700日元以下，服务时间不超过3分钟，自我服务方式。中国的定义：1997年国家内贸部首次发布的中国快餐发展纲要中的定义：快餐就是为消费者提供日常基本生活需求的大众化餐饮，有六个主要特征：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉。著名科学家钱学森指出：快餐就是烹饪工业化，将古老的烹饪（经验型手工）操作用现代科学技术和经营管理变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业。关于快餐的基本定义，体现了美国、日本、中国思维方式的不同。其中美国的定义最为简练，“快餐”最早出现于美国。2快餐的起源现代快餐大约起源于20世纪50年代初的美国。美国是一个发现新大陆后欧非为主的移民国家，在解决了南北统一和宪法政治问题以后，经济科技得到了迅速的发展。当时，由于二战后美国经济复苏，美国工业文明和全球扩张步伐加快。那个时代，人们忙于创造财富而奔波，生活节奏越来越快，生活方式发生改变，对吃的要求越来越简单快速，崇尚速度和效率，从而推动了餐饮业的发展。为适应生活节奏的加快以及人们饮食观念与需求的改变，一种新的快餐模式迅速推广并占领餐饮市场，50年代初到60年代是美国快餐业创立和飞速发展时期，80年代末到90年代初，快餐在美国国内发展到了顶峰，成为世界上快餐业最发达的国家。二十世纪末，美国的快餐发展相对饱和，共有12.8万家快餐集团企业，营业额占到美国餐饮的42.6%。在国内市场激烈并基本饱和的情况下，西式现代快餐开始转入向海外市场拓展，并逐渐风靡全球。麦当劳是现代快餐历程中的代表企业。当初，麦克兄弟在汽车加油站旁边开了一家小汉堡店，大家站着吃、手拿即食食品，形式新颖快捷。后来被卖奶昔机的雷克洛克发现，先购买了麦当劳的特许经营权，创建QSCV经营理念，开始对一个成功快餐品牌的连锁复制，最后买下整体品牌和企业，通过资本运作，全球扩张，成为现在拥有3.3万家连锁店的国际最大得快餐集团企业，名列全球500强的226位。日本、香港是二十世纪七十年代起步的。随着国际快餐的进入，经济社会发展，使快餐随之诞生和发展起来。中国快餐在二十世纪八十年代末起步，历经坎坷，波澜起伏，务实求进，走过了二十多年的发展历程。快餐是社会经济发展、人们生活节奏加快、时间价值越来越重视的背景下出现的，为满足人们的快速需求而诞生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”字上，制作时间短、口味稳定，服务交易方便、就餐快捷。快餐走进了千家万户，是社会发展的必然需要。3快餐产生的基础 (1) 社会基础快餐的社会基础是从农业文明转向工业文明进程中实现的。农业文明要求自耕自给自足，工业文明讲求社会化大生产的分工合作，社会服务走向专业化。 (2) 经济基础快餐是社会经济发展到一定阶段的产物。工业化文明不断深入，经济收入和生活水平提高，生活方式也随之发生改变，越来越多的人可以和有能力选择在外就餐。 (3) 需求基础时间的珍贵和业余生活的丰富多彩，要求人们从日常一日三餐的劳作中走出来，从家务劳动中解放出来，以适应现代生活节奏。人们的生活方式和生活观念得到彻底改变。(4) 科技基础快餐是工业文明的标准化产物。标准化的前提是将手工操作改变为机械操作，如果没有科技文明作为基础，不断研发更新机械设备，快餐业规模化将很难得到发展。4快餐发展的条件 (1) 社会化的分工社会化分工是快餐发展的基本要求。现代快餐单靠快餐企业自身的力量，难以实现，它需要社会各界的共同参与。现代快餐企业发展的经验显示，结合科技部门、工业部门对设备的研究、供应商对产品标准化的开发等各个方面的技术力量共同合作。把传统的餐饮业，一家一户的做饭炒菜，餐馆及饮食店的单兵作战状态，改造成为具有专业化的社会分工合作。 (2) 工业化的保证工业化可以保证快餐生产的整个工艺，用部分机械代替手工，用定量代替模糊性，用流水线作业代替手工生产，将传统中国菜的一部分品种变成工厂化操作，以生产出标准化的符合人们审美习惯的烹饪产品，或加工出适合家庭烹饪的成品、半成品。 (3) 科技化的支撑没有科技力量的支撑，快餐企业很难壮大开发。在企业的发展和成长中，建立科学化管理体系，充分发挥科学技术的作用十分重要，是快餐连锁企业规模发展的保证。 (4) 产业化的组合现代快餐企业进行品牌开发，实施品牌战略和规模发展，要通过开发市场赢利模式，对传统企业和菜肴品种进行标准化流程开发，并探讨连锁经营先进的组织管理方式，组建大型企业集团，创出国内一流、国际知名的品牌企业。集团化发展需要上、下游的种植业、养殖业和科技、工业等部门的联合嫁接，需要产业链条的组合支持，只靠单一餐饮和快餐企业的单兵作战是做不到的。(5) 资本化的保障餐企业发展必须有资本的保证。资本运作能缩短快餐企业的发展进程，帮助快餐企业打造真正强势的品牌，甚至是国际知名品牌。快餐发展就像飞机飞行一样，高度达到一万米时才能平稳飞行。现在普遍认为：达到10个连锁店是一个台阶，连锁控制能力将面临一个挑战；50个连锁店是第二个台阶；100个店是第三个台阶。当连锁店到100家以后，由于规模效益能够发挥，可具有一定的抗风险能力。为达到规模平稳效应，企业就必须规模快速发展，还要防止规模风险。通常企业有两种发展方式：一种是原始积累型发展；另一种是资本投入型发展。前者肯定速度较慢和稳步发展，而后者就要通过资本运作。资本运作可以采用融资、贷款、股份转让等方法募集资金，当然也可以进行内部合理集资。一个是积累性的发展，一个是爆炸式快速扩张。当然高的投入也有高的风险，如果没有确定市场赢利模式和具有成功的样板店，也就没人会投资，因为较大投入和快速发展也无把握成功。两种发展方式都需要打好基础，不能急功近利。5. 传统快餐与现代快餐传统快餐：利用传统的烹饪技术，手工或借助简单用具做出的能快速食用的简便饭菜。传统快餐主要特点是经济实惠、单店经营、规模较小、品种单一等。现代快餐：以制售时间短、菜品特色鲜明为出品、以现代化流水化加工方式为基础、以科学化的管理方式为指导、以简单化、专业化、标准化为经营方式、满足人们快捷方便饮食需求的餐饮服务体系。现代社会需要现代快餐。随着时代的迅猛发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，加上旅游、休闲、外出等需要方便快速、随时随地的解决饮食问题，现代快餐应运而生。现代快餐具备现代化特征，即产品制作标准化，生产配送工厂化，连锁经营规模化，管理科学体系化。达到以上标准元素，才称得起真正的现代快餐。而传统快餐复杂而不能快速，快速而不能精细，精细而不能简单，简单而不能标准。所以，传统快餐不符合现代的要求。6快餐发展的四大特征 (1) 产品制作标准化快餐市场需求要求快捷而且品质尚好、稳定。快餐连锁企业能否做的起来，关键要看它是否解决了产品制作的标准化前提，按工业化、标准化的方式制作传统菜品是现代快餐的本质特征。传统餐饮的特点是具有手工随意性。将随意性的操作过程变成标准化可复制的操作流程，是现代快餐面临的挑战和使命。做到这一点并不容易，短时间内简单地将中国传统上万多个品种都做到标准化是不可能实现的，必须有所筛选，将易于标准化的品种进行标准化研发，通过标准流程和科技手段的支持实现产品标准的稳定性。因此，菜品制作标准化是快餐发展的重要核心特征。(2) 加工配送工厂化快餐市场需求快速，客流广泛规模大，要体现规模生产只靠手工操作不行，必须在标准化前提下具备工厂化配送。比如，北京老家快餐的出餐速度可控制在十秒内。顾客从点餐到取餐十秒内就可实现。因出餐速度的提高，每天的翻台率也大大提高，最高能达到25次。日本吉野家的最高纪录也是25次。快餐企业出餐速度快的根本原因在于店内加工的是半成品甚至成品，简单加热即可出售，而不能从采购、切配开始初加工，这样就无法满足快速和规模的要求。通过工厂化配送提高效率是现代快餐的显著特征。(3) 连锁经营规模化现代快餐经营要在房租贵的地方卖最便宜的东西。要想生存，要实现赢利，这个难题如何破解？这就是必须要通过连锁经营来实现，快餐企业靠发展连锁扩大营业规模，靠规模取得效益。连锁规模扩大，原材料采购增加，经营成本才会随之降低。规模发展是渐进的过程，要根据企业发展环境来控制发展速度。规模发展要以建立严格和高水平的连锁管理体系为基础，以与相关供应商、投资商、科研院校等多方面联合走产业化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵、推进品牌战略和人才战略、提高企业核心竞争力为保证，才能成功。(4) 管理科学系统化快餐是社会发展、科学进步和工业文明时代的产物，快餐企业的管理必须靠系统管理来完成。在系统管理的企业中，犹如流水线机器，每个人都好比是机器上的一个部件，各自发挥着作用，没有哪个环节都不能运转，但谁也不能完全决定和替代整体。快餐企业为维护大规模标准化生产要有自己的岗位分工、管理规范，形成整体的系统体系。麦当劳的系统管理堪称榜样，全球三万三千家连锁餐厅靠营建、营运和配送三大主要系统有利支撑和保证了企业航母的平稳快速前行。麦当劳开店选址系统非常缜密，需要按照系列选址评估指标考察，通过区域开发部论证和总部论证，开店营业额预估