小食品做法.doc

简简单单的夏日凉菜 ：用料 ：嫩豆腐 400g皮蛋 2个生抽 1汤勺老抽 1汤勺麻油 1汤勺醋 1汤勺香菜 少许小米辣 少许做法豆腐先蒸熟 将豆腐蒸出来的水倒掉，将豆腐捣碎 皮蛋切块，放在豆腐上 加入上述调料拌匀即可 小贴士豆腐蒸出来的水要倒掉，不然影响口感 可以选择不同颜色的皮蛋，这样卖相会很好红烧肉做法：.原料：五花肉，姜片，葱段，蒜末，酱油，料酒，糖，豆油，温水，盐，味素，胡椒粉.做法：将买来的肉切块用水浸泡洗净 取油适量油温度较低时放入糖(糖可以依据肉的斤数添加勺数和斤数相同即可)用炒勺漫漫搅拌待糖全部化开放如肉段用炒勺漫漫翻转待肉全部上色且肉变微硬倒如酱油料酒胡椒粉和盐可根据个人口味漫漫添加加如葱段蒜末和姜片加温水注意一定要是温水水量需正好将肉盖住与肉平其用小火漫漫炖熟其间用炒勺翻转待快出锅时放入味素3.注意哦炖时一定要注意火候螃蟹做法1.清蒸螃蟹 原料：螃蟹，1000克，黄酒15克，姜末30克酱油20克，白糖、味精各少许，麻油 15克，香醋50克。 制作过程： 将螃蟹用清水流净，放在盛器里； 将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。 另取一小碗，放醋待用； 将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。 2.醉蒸螃蟹原料：大螃蟹750克、姜块20克、葱白段15克、芫荽15克、精盐5克、料酒15克、醪糟汁20克、文君酒20克、鲜汤250克。制作过程：1、姜葱洗净拍破。螃蟹冲洗干净，掰开盖壳，微拍大螯至壳裂，去掉嘴壳洗净。2 取一个干净盆，放入螃蟹，葱白段，姜块，精盐，料酒，醪糟汁，文君酒，鲜汤静放一小时，再放入笼中，用旺火沸水蒸15分钟取出装入盘中，放上芫荽即成。注意事项： 1、螃蟹选用新鲜，体大而肥的肉蟹。2、蒸时要熟才卫生。味型：香糟味成菜风味：色泽红，体完整，味酒香而鲜美。葱姜炒螃蟹原料：雄螃蟹500克、葱头150克、姜丝25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色酱油10克、湿淀粉10克、白糖3克、香油2克、猪油750克（实耗75克）、食盐、味精各5克、胡椒粉适量。【来源】经验方 制作过程： 1把螃蟹宰杀后，腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉腮；再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破蟹壳，然后将每个半身蟹身再各切成四块，每块各带一爪，待用。2把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成沸，即下葱头块，翻炒后，把葱头捞出，将油过滤；在炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头，待出香味时，下蟹块炒匀，依次炝料酒，加汤、食盐、白糖、酱油、味精等，加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油（10克）、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。烧溜螃蟹 原料：活蟹5个，葱5钱，蒜3钱，水发木耳3钱，冬笋1两，酱油8钱，绍酒2钱，味精2分，面粉2两，白糖5钱，湿淀粉8钱，高汤2两，醋5钱，香油3分，豆油1.5斤。 制法：1、将螃蟹洗净剁去腿尖，去掉蟹脐子，从中间一剁两半，每半一劈两开，再把每块均匀剁成3块或2块，在刀口处沾上面粉放在盘内。2、葱切成段，蒜切成片，冬笋切成1寸长5分宽的薄片，大木耳用刀切二、三瓣即可。3、勺内加上豆油，烧至78成熟时，把螃蟹放入油内炸成金黄色，倒入勺内沥净油。4、勺内溜油1两左右烧热，先加葱、蒜茸，再加上冬笋、木耳、酱油、绍酒、味精、白糖一炒，加上高汤烧开，用湿淀粉勾上芡，再倒上炸好的螃蟹，一翻勺，淋上醋、香油再翻一翻即可。啤酒煮清水蟹 原料：清水大蟹四只，啤酒一瓶，姜、葱适量。 制法：1、将螃蟹用牙刷洗净，挤出蟹脐中的粪便；2、每只蟹脐中放入一片老姜、一个葱结，然后将其捆扎好，蟹壳朝上放入锅内；3、锅中放入啤酒，用猛火烧煮，等啤酒煮干，螃蟹即可煮熟，此时蟹壳鲜红发光，香味四溢。香辣蟹主料：螃蟹4只 配料：重庆底料一贷200克，姜片1两，味精20克，油2两，白酒2两，酒糟2两，白胡椒少许，盐适量。 香油碗料：蒜泥香油加点味精搅拌均匀，涮肉碗料也可。 做法：1、起锅放油放主料，配料煸炒出香味，放水适量中火煮510分钟，倒入火锅中，开涮! 2、涮什么都可以，只要是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基围虾，黄喉，鸭肠，香肠，火腿，百叶及各种蔬菜，海鲜，肉类及其它，依个人所好。咖喱蟹 原料：螃蟹1只，西芹200克，葱段30克，香菜末30克，红辣椒末1大勺，红葱头末1大勺，洋葱1/2个，咖喱粉2大勺，红糖2小勺，语录2大勺，酱油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯 制作过程：1. 酱螃蟹处理好，好除腮等不能食用的部分，洗净后切块备用,西芹摘去叶子，洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用；2. 起有锅，将螃蟹块醮上少许面粉，放入锅中，炒熟至外表呈金黄的后捞出备用。将锅烧热,加入2大勺油，将材料2炒香，加入调料1炒至咖喱香味散出后，倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。浇汁螃蟹 原料： 毛蟹2只（约500克），大葱15克，生姜10克，醋50克，大蒜5克，酱油75克，花椒3克，精盐3克，白糖15克，味精2克，芝麻油5克 制作过程：1、 将2只大螃蟹洗净，用绳线捆牢，腹朝上装盘，加少许花椒、葱、姜，入笼，用旺火蒸1小时左右，取出，解开绳线，剥掉肚脐、盖壳，挖出蟹腿，切去爪尖。 2、 再将蟹身由中间向左右二分之一处各斜一刀，即成3大块，每块再顺切成4小块，另一只蟹也是同样切法。 3、 装盘时，把蟹腿排在是间，大腿在前，小腿在后，蟹块摆在小腿上和两侧，再加上蟹黄。 4、 大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、酱油、味精、白糖和芝麻油，调成汁，浇在蟹块上，即可砂锅螃蟹 原料：螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。 制作过程： 炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。 蟹粉西兰花 原料： 大个螃蟹两只，西兰花400克，姜末2茶匙，盐、绍酒各适量，糖、胡椒粉各少许，鸡粉半茶匙，水150克，水淀粉2汤匙。 制作过程： 1、把螃蟹洗净，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。 2、把西兰花洗净，掰成一朵一朵的，沥干水分；炒锅里倒入3汤匙油，烧热后爆炒西兰花，烹入绍酒，加入适量盐和少许糖，装盘待用。 3、炒锅放入2汤匙油，烧热后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入绍酒，加入盐、糖、姜末、鸡粉和水，用水淀粉勾芡，炒匀后倒在西兰花上即可。豉汁蟹 材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱 调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量 制作过程：1把蟹处理干净，切成六块 2起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用 3把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2 分钟勾芡即可cheese焗蟹 材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半 制作过程： 1先把蟹处理干净切成六块 2起油锅，将蟹过油后捞起备用 3洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤 4将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可黑胡椒螃蟹材料：螃蟹(2只)，蒜头(2汤匙)，姜(2汤匙)，洋葱(1只，大的)，面包油或清油，黑胡椒粒(1把)或粗黑胡椒粉，盐。 制作过程：1、螃蟹洗净，打开盖，去鳃，切成2块或4块视螃蟹的大小。 2、蒜头，姜杵成泥或剁细，洋葱切成粗粒，胡椒粒杵成粗粉。 3、加热面包油(butter)或清油，加入2项内之调味品，爆香，再加入螃蟹，适量的盐，翻炒。 4、加水少许，盖着，慢火焖至熟，再用大火把多余的水蒸发掉即成。 注意事项：1、如用butter, 煮成的螃蟹有股牛油味，不喜欢的可用清油。 2、蒜，姜，胡椒的用量可根据自己的口味而增减。 牛油蒜蓉蟹 材料：蟹(两只) 蒜蓉(1/3 杯) 葱蓉(一茶匙) 牛油(半安士)生粉(一汤匙) 芡汁： 水(1/4 杯)盐(1/3 茶匙) 糖 (1/3 茶匙) 胡椒粉(小量) 生粉(一茶匙) 做法： (一) 蟹处好，冲净，沥干，斩件后洒下少许盐拌匀。 (二) 蒜头剁碎，葱切碎。 (三) 烧六汤匙油，蟹件隔净水分，洒下生粉，轻轻拌匀。放下中猛火油内，泡煎至转红色，反转再煮片刻。 (四) 将蟹件取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹件回镬，加献汁与蒜蓉兜匀。 (五) 洒下葱蓉即可上碟。蟹粉豆腐原料：熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒