一种休闲彩鲷鱼的制作方法.doc

权 利 要 求 书1、一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：1）所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻； 2）所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉； 3）所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15； 4）所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10，腌制时间为16-20小时出缸；腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各组份两端点之间任意取值； 5）所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP34能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：4548%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25，湿度85%，风速2.53米/秒；第2小时，温度25，湿度65%，风速22.5米/秒；第34小时，温度43，湿度45%，风速1.52米/秒；第56小时，温度45，湿度32%，风速1.01.5米/秒。 6）所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可； 7）所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121，维持10分钟后，再加入自来水降温至60后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。 说明书一种休闲彩鲷鱼片的制作方法技术领域本发明涉及一种休闲彩鲷鱼片制作方法，它是一种休闲食品的加工制作方法，属于水产品深加工技术。背景技术目前，休闲鱼制品品种繁多，深受消费者喜爱，但鱼类休闲产品为了便于保存和销售，一般都经过干燥和高温油炸，并加入各种调味料，产品口味重，鱼肉本身应有的弹脆性不足，经过高温油炸其香味和营养成分也遭到很大程度的破坏，鱼肉在高温油炸时会形成致癌物亚硝基吡咯烷,长期食用会影响人体健康。发明内容本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种质构一致、营养丰富、浓郁香味和富有弹脆性的休闲彩鲷鱼片的制作方法。本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻； 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉； 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15； 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10，腌制时间为16-20小时出缸；腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各组份两端点之间任意取值； 所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP34能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：4548%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25，湿度85%，风速2.53米/秒；第2小时，温度25，湿度65%，风速22.5米/秒；第34小时，温度43，湿度45%，风速1.52米/秒；第56小时，温度45，湿度32%，风速1.01.5米/秒。 所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可； 所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121，维持10分钟后，再加入自来水降温至60后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。按照本方法做出的休闲彩鲷鱼片烤制均匀、不油炸、无骨刺、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，浓郁的烤鱼香味和营养丰富。具体实施方式一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻； 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉； 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15； 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10，腌制时间为16-20小时出缸；腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1.5份、白糖3.5份、白酒1份、味精0.5份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.15份； 所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP34能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：4548%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25，湿度85%，风速2.53米/秒；第2小时，温度25，湿度65%，风速22.5米/秒；第34小时，温度43，湿度45%，风速1.52米/秒；第56小时，温度45，湿度32%，风速1.01.5米/秒。热泵冷风干燥系统是包括库房、冷风干燥主机、循环送风装置、温度、湿度自动控制装置，新风装置，冷却装置，工作时，在保温密闭的库房内采用风机强制循环通风，使之形成强对流；在冷风干燥机及温度、湿度自动控制装置的不间断工作下，库内干湿风迅速交替，当干冷风循环对流时使鱼肉片表面水分蒸发，鱼肉片内水分不断泄出，出现“流汗”现象；然后又迅速被冷风吹拂，把表面的水分迅速带走，冷风干燥系统脱去潮湿空气中的水分并将水分排出库房外。 所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可；烤制设备参数如下：输入电源：三相五线380V10% 50Hz1%微波输出功率：6kW（可调）微波频率：2450MHz50Hz额定输入视在功率：9kVA微波输入电流：6A/只磁控管微波工作电流：0.250.3A/只磁控管卤素管工作电压：220V卤素管功率：12400w外形尺寸(长宽高)：1800mm950mm2000mm转盘直径：900mm 三层转盘 所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121，维持10分钟后，再加入自来水降温至60后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。本发明得到的得到产品未油炸，无骨刺，其营养成分得到了较好的保持，弹脆耐嚼、具有浓郁的烤鱼香味。 说 明 书 摘 要本发明涉及一种休闲彩鲷鱼片制作方法，包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌；它是采用彩鲷鱼作为原料，对彩鲷鱼去头、去内脏、去鱼皮和去鱼骨，进行分割成鱼肉， 再分割成小