4饮食行为与健康.ppt

饮食与健康 影响健康的因素 人类生活方式和基因的改变 狩猎游牧 400万年农业文明 1万年工业革命 200年数字信息 10 20年 基因变异率 0 5 百万年人类的基因停留在石器时态 人类的祖先与现代人的生活方式 健康生活方式 合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡 高血压减少55 脑瘁中 冠心病减少75 糖尿病减少50 肿瘤减少1 3 平均寿命延长10年以上 民以食为天 五谷为养五果为助五畜为益五菜为充 USA China Australia Canada 食物 有益成分 蛋白质 脂肪 碳水化物 无机盐类 维生素和水 感官成分 叶绿素 有害成分 2020 1 18 食物成分吸收 营养素概念 种类 食物中具有营养功能的物质称为营养素 nutrients 即通过食物获取并能在人体内被利用 具有供给能量 构成组织及调节生理功能的物质6大类 蛋白质 脂肪 碳水化物 无机盐类 维生素和水 碳水化物构成机脂肪供给能量体组织蛋白质无机盐维生素调节生理功能膳食纤维水 营养素主要功能 供给人体热能的营养素 蛋白质 脂肪 碳水化物生热系数 1克产热营养素在体内氧化产生的能量 1克碳水化物可产生热能4kcal 16 8kJ 1克脂肪可产生9kcal 37 8kJ 1克蛋白质克产生4kcal 16 8kJ 2020 1 18 营养素参考摄入量 DRIs in2000 中等体力劳动 大学生 男女总热能 kcal d 27002300蛋白质 g d 8070钙 mg d 800800铁 mg d 1520VitA g d 800700VitB2 mg d 1 41 2 2020 1 18 谷类的结构和营养素分布 谷皮 纤维素 半纤维素 脂肪糊粉层 B族维生素 矿物质胚乳 大量淀粉 一定量蛋白质胚芽 脂肪 蛋白质 无机盐 B族维生素 不含维生素A 维生素C 不同烹调方式米饭和面食中B族维生素的保存率 2020 1 18 豆类营养特点 大豆含蛋白质35 40 脂肪15 20 碳水化物25 30 含赖氨酸较多 是谷类食物理想的氨基酸互补食品 是植物蛋白质中唯一能与动物蛋白质媲美的完全蛋白质 但蛋氨酸为其限制氨基酸 大豆脂肪中亚油酸含50 还具有较强的天然抗氧化能力 是营养价值很高的脂肪 含有较丰富的钙 VitB1 B2 是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源 2020 1 18 蔬菜水果的营养特点 叶菜类 富含胡萝卜素 维生素B2 C 矿物质和膳食纤维 绿色蔬菜和橙色蔬菜中更丰富 蛋白质1 2 脂肪200 g 100g 富含矿物质 维生素B2含量与绿叶蔬菜相似 2020 1 18 鲜果及干果类 蛋白质20 氨基酸组成比较均衡 必需氨基酸含量达60 以上 脂肪约1 碳水化物20 35 微量元素含量丰富 尤其是铁 锌 硒 海产藻类富含碘 VitB1 B2含量高 2020 1 18 吃维生素片不能够代替蔬菜 水果不能够代替蔬菜 果菜汁不能完全代替完整新鲜的水果和蔬菜 膳食要平衡 吃蔬菜也要讲平衡 2020 1 18 营养特点 畜禽肉 蛋白质10 20 利用率高 脂肪10 30 以饱和脂肪酸为主 内脏中胆固醇含量高 碳水化物1 5 肝脏中富含维生素A和B2矿物质0 8 1 2 肝脏中最丰富烹调过程中可释放出较多含氮浸出物 2020 1 18 营养特点 鱼类 富含优质蛋白质 15 20 脂肪多由不饱和脂肪酸组成 熔点较低 消化率高达95 鱼肝中含丰富的VitA D 矿物质1 2 锌含量极丰富 海产鱼富含碘 胆固醇的功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构部分是体内合成许多活性物质的原料维生素D3 胆汁酸 固醇类激素有抗癌功能 噬异变细胞白细胞 人体每公斤体重约含胆固醇2g 胆固醇的食物来源只存在于动物性食物每天约从食物摄入300 500mg体内合成约1000mg 食物中胆固醇含量 mg 100g 食物中胆固醇含量 mg 100g 胆固醇的食物来源畜肉中胆固醇含量大致相近肥肉比瘦肉内含量高脑中含量最高一般鱼类的胆固醇含量与瘦肉差不多 2020 1 18 营养特点 蛋类 营养全面 蛋黄中营养素含量高于蛋白 蛋黄富含卵磷脂 健脑益智 降低血清胆固醇从而防治动脉硬化 优质蛋白质 对肝脏组织损伤有修复作用 还可增强肌体的代谢功能和免疫功能 维生素B2 硒 锌等微量营养素 预防癌症 每天应食一个鸡蛋 2020 1 18 营养特点 牛奶 蛋白质 3 4 氨基酸模式接近理想蛋白 脂肪 3 0 3 3 颗粒小 消化吸收率高 含亚油酸及卵磷脂 每100克仅含胆固醇1 3mg左右 碳水化物 2 5 主要为乳糖 含钙高 但含铁低 含有一定量的维生素A D B1 B2等 喝牛奶最好与一些淀粉类的食物同食 有利于消化和吸收 喝牛奶以早 晚为宜 并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好 2020 1 18 易缺乏的微量营养素及食物来源 维生素A 动物肝脏 奶类 鱼肝油 鱼卵 蛋黄等维生素B2 动物内脏钙 奶和奶制品 虾皮 海带 豆类加工成豆制品 芝麻酱铁 动物肝 全血锌 动物性食物 花生 豆类和奶类碘 海产品 2