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【最美家乡菜】跟着感觉做的东北大菜锅包肉 更新：2012-06-06 20:32 锅包肉是传统的东北名菜，它是由哈尔滨名厨郑兴文首创的。 光绪年间，哈尔滨官道作为北方重镇的府衙，经常会宴请外国宾客，尤其是俄罗斯人。由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应，为此倒台就命府内厨师变换菜肴口味。 道台府主厨郑兴文几经冥想，把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改成甜酸口味的菜肴。这一改也就出现了新的菜肴，为了区别二种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”。 洋人每次来道台府都要点这道“锅爆肉”，由于洋人在点菜时对“锅爆肉的“爆”字，总是发不准音，读成“包”了，久而久之就叫成了“锅包肉”。工具/原料 猪通脊肉300G（锅包肉的选料很讲究，一定要用猪通脊肉，用通脊肉做出来的锅包肉口感才会更嫩） 鸡蛋清 蒜片 葱丝 姜末 土豆淀粉 鸡精 盐 糖 料酒 生抽 醋步骤/方法1. 把里脊肉切成0.5厘米厚的大片。如果刀工和我一样不好可以把里脊肉放在冰箱冷冻室里冻一下，这样比较好切。2. 腌肉：料酒1汤勺、鸡蛋清1个、盐少许、鸡精少许、十三香少许，用手抓匀，腌10分钟。（先腌肉是为了使炸出来的肉片更嫩）3. 把肉片沾干淀粉，可以沾的多一点让肉的每一个部分都沾上淀粉。4. 把沾好干淀粉的肉片逐个沾湿淀粉（水小半碗+淀粉6汤勺），抓匀使肉片的表面不要结块，注意因为肉片非常嫩不要过于用力把肉片抓碎。1. 热锅倒油，我们可以一片片炸所以不用倒太多油，有大半碗油就够了。炸锅包肉的油温要高一点，如果不知道油温是否合适，可以先用一片肉试一下，放入肉片如果如下图中，油中立即泛起大泡油温就可以了。2. 肉片要经过两次炸，第一次我们要把肉片炸熟，不用表面金黄。3. 继续加热油温，再高一点时我们下入肉片进行复炸至金黄色捞出，这是为了使肉片外焦里嫩。4. 调碗汁：醋4汤勺、生抽1汤勺、姜末少许、糖2汤勺（这个菜是酸甜口，因此糖的量要大一些）、盐少许。5. 锅内倒入一点点底油爆香蒜片后下入炸好的肉片翻炒数下，倒入碗汁同时下入葱丝大火快速翻炒数下即可出锅。友情提示 淀粉一定要选用土豆粉，土豆粉的粘性和硬度较好，利于肉片挂糊，更有助于肉片的成型。我这次用的是糯米粉，因为做的时候才发现淀粉用完了！事实证明不太容易挂糊。 炸肉片的时间时间可以稍长一点，我第一次炸东西总怕炸糊了，所以时间比较短，肉片不是很上色。 碗汁的量要足够，我的碗汁调少了，所以最后锅包肉的颜色不够诱人（正宗的东北锅包肉是不放番茄酱的，所以调碗汁时也可以考虑多放一点点生抽调色） 锅包肉出锅后要用平盘装，不能用碗，否则底部的热气会使肉片外面那层炸浆变软，不再酥脆。炸出的肉片最好马上就做，不要等肉片过了好长时间凉了在做，那样也不会酥脆。 喜欢吃香菜的可以在出锅前撒些香菜，也可以在里面加一些胡萝卜丝。我都没有就都省了，嘻嘻经验内容仅供参考，如果您需要解决具体问题（尤其在法律、医学等领域），建议您接下来详细咨询相关领域专业人士。 原文
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