酸奶凝胶的组织特性与物理特性[1].pdf

以酪 蛋白为中心聚合成为酪蛋白微胶团的形式结合 至 少有两种酪蛋白微胶团模型 一种假设微胶团中心 分成不连续的单元 它们的外层毛状结构明显不同 收稿日期 3 3 作者简介 励建荣 A 57 A09 B19 57 56 是剪切应变的振幅 是拉力的振幅 是相 位角 未加热牛奶形成弱凝胶 凝胶 一般约为 C 形成凝胶后 56迅速上升 在胶胨老化过程中达到稳 定 819 迅速降到 以下 在老化过程中达到 2 曾指出 对于具有某些 碎片特性的凝胶 相关长度是一个描述凝胶特性的 比较有用的附加参数 我们在定义这个长度单位时 不考虑结构的逐渐均质化 就像在网络中其它的空 间分配 微孔 参数一样 对于酪蛋白凝胶 凝乳酶型 或酸型 值一般约为 3 然而 在具有相近 值 的凝胶中 和 是不同的 因此它们的流变特性也 有着实质的不同 A B587和C8878B 曾报道 在用 低温和高温处理过的牛奶制得的酸性凝胶中 值相 近 456 789 等用49 D5 A动态模拟系统观察了不 同类型内部微粒的相互作用对微粒凝胶碎片结构的 影响 以及这些有可能发生聚集物局部结构重组的 模型 这些现象发生在酸奶凝胶成型过程中的微粒 中 样品碎片的近似值看上去有些不足 其中包括聚 集物重组余量的缺失和它们之间的相互渗透 以及 在凝胶点所有聚集物都具有相同的体积的假设 尽 管在不可逆的聚集系统中 我们已经对它们进行了 半定量描述 这些不足仍然存在 在正常 E的牛奶中 酪蛋白微胶团通过水合 作用 负电荷以及空间斥力保持稳定 在酸化时由 于电荷中和而使得酪蛋白微粒聚集 导致链和丛的 形成 它们互相交联形成三维立体网络 正如我们 以前讨论的那样 在酸化那些酪蛋白微粒时 酪蛋白 微胶团内部发生明显的变化 这些酪蛋白在 E 3F 处形成凝胶 它们不含有GGH 与天然的酪蛋白微 胶团相比它们有着不同的性质 IJ 8K等指出 用未 加热牛奶制做凝胶在成胶阶段有强烈的微胶团重排 发生 这导致形成浓厚的酪蛋白微粒聚集丛 从而 形成凝胶 在这些丛中 许多微粒对网络的交叉链 接贡献不大 因此未加热牛奶制得的凝胶有较低的 LM值 与未加热牛奶制得的凝胶比较 加热牛奶制得 的酸性凝胶在成胶时有较高的 E 生成更加坚固的 凝胶 许多热处理对酸奶凝胶微结构的影响可以用 酸化加热牛奶过程中乳清蛋白的变形来解释 由于 加热使得事先包埋的疏水基团暴露 导致乳清蛋白 在等电点处的反应 蛋白质 蛋白质 增强 例如 主 要的乳清蛋白 乳球蛋白 的等电点约为 3 这也 许可以用来解释为什么加热牛奶有高的凝胶 E 酸奶凝胶的物理性质及缺陷 A 指出 即使在不同的均质压力下 利用低脂肪 含量 5 和高脂肪含量 45 的牛奶制得的酸乳 酪其坚固性和表观粘度没有什么不同 据报道 热处 理比均质化对酸性凝胶粘稠度和质构影响更大 热处理 热处理是影响酸奶凝胶质构的最重要的因素 尽管有许多关于热处理对酸乳酪质构的影响的研 究 但是多数研究都采用经验的测试方法来研究 凝胶硬度和凝胶强度的影响因素 只有少数研究 将酸乳酪凝胶的硬度和粘稠度与热处理过程中乳 清蛋白的变性程度联系起来 热处理也使凝胶时 间减少 使得凝胶点处的BC增大 尽管高温处理 导致酸奶凝胶变得脆弱 但是仍然使它的动态模 量增大 酸乳酪生产中高温瞬时处理 1DC 牛奶导致制 品硬度和粘稠度降低 而传统的处理方法 如低温长 时间处理 却不会出现这种现象 好象加热方法 直 接或间接 也影响着乳清蛋白的变性程度 接种和凝胶温度 5 6 E6F G GH BIG 和J5 HFG 8K GH B5HG L6F 8G 常常被用来发酵生产酸乳酪 接种温 度常在M 7范围内 发酵时间常为M9 具体情况 依菌种的添加量而定 当酸乳酪BC将达预先设计值 以下时 一般 M5 便将其冷却到 7以下 绝大多 数酸乳酪的最终BC范围在 5 M5 之间 一般情况下 高接种温度 过度酸化常导致乳清 分离 不良的凝胶成型 部分研究者建议将接种温度 从MM7降到407以下 以便提高凝胶硬度 粘稠度 降低乳清分离程度 在较低的接种温度 如4 7 下 凝胶成型时间可延长到 9 但仍然能获得质量好的 酸乳酪 高BC凝胶比低BC凝胶有更强的脱水收缩 趋势 与高凝胶温度 如M 7 下制备的凝胶相比 低 温下 如 7 制备的不同类型的NOJ型酸