HACCP审核表.doc

HACCP审核表每个审核员根据体系审核计划进行各个项目的检查，在评审记录表填上检查结果，对于不符合的有关要素还应记录，并填写不合格项报告。审核组长负责审阅最终评审记录表，并将所有部分进行总结。受审核部门： 接待人员： 审 核 员： 审核日期： 评 审 项 目符合基本符合不符合备注GMP部分1职责与培训11所有人员必须明白其在食品保护中的角色和职责。12食品加工者必须具有清洁生产的必要知识和技能。13关键岗位人员必须经过安全生产技能的培训（指导）。14指导和监督141应对培训的效果进行定期评估并制定指导程序，监督和检查以便保证培训被有效地执行。142管理者和监督者应具备判断潜在危机的必要知识，并采取必要的措施。15提高培训：培训内容应进行定期检查和更新，培训体系应保证食品生产者对食品安全生产的所有过程的认识。2主要生产过程21环境卫生：检查来自环境中的潜在的危害物质以防产生不合格的食品。22食品的生产卫生：采取特殊的措施来减少主生产活动中食品污染221来自空气、水污染的控制222适当处理废物223适当存放有害物质23搬运、贮存及运输231分装、隔离不适用于人群的有毒害物质232卫生地存放废品233防止食品在搬运、贮存及运输期间受到化学、物理、微生物的或其他不良物质的污染234采取适当的措施防止腐败24主生产过程维修个人卫生241有效的维修及清场工作242维修工适当的个人卫生3生产场所的设计及设施31地点311生产场所所在地应采取合理的措施来防止食品受到以下污染3111环境污染/工业活动3112洪水3113害虫污染3113固体或液体废物排放物的污染312设备的定位应适合以下几点：3121能得到足够的保养和清洗3122设备专用3123有助于良好的卫生操作或控制32厂房和场地321厂房内部规划与设计以利于进行良好的卫生作业，预防操作期间的交叉污染322厂房内部结构和装备3221永久材料的结构建造应易于维修、清洗和消毒处理，并应保持良好的状态3222墙体和隔墙应由不渗透的材料制成，且无毒副作用，表面光洁，高度接近人体身高3223地板应安装清洗和排水系统3224天花板/高过头的附属设备的安装应尽量减少灰尘的集积、尘埃粒子的隐藏3225窗户的安装应易于清洗，应尽量减少尘埃的集积，可安装不活动和易于清洗的防虫屏，在必需的地方安装不可启动窗户3226门表面光洁，无吸附力，易于清洗和消毒处理3227所有食品接触表面包括用具及接触食品的设备尽可能易于清洗、维修和消毒处理，应由表面光洁的、对食品无腐蚀、不吸附消毒、清洗剂的材料制成33设备331所有的设备和用具其设计和制造工艺必须便于充分的清洗、消毒和维护。使用无毒原材料制造332设备必须耐用、可以移动或可以拆分，允许维护、清洗、消毒和监控333凡用于加工、储存或冷冻食品的设备都应设计快速达到所需工艺要求的装置，。334盛放垃圾、不可食用物质或危险物质的容器要特别标明，并用不渗透材料制造。用于盛放危险物质的容器要标明、上锁。34设施341供水设施3411充足的供给水设施需要配备以便来储存和分配水资源。3412标明非供水系统，不允许倒流进入供水系统。342排水系统和污水处理必须提供合适的排水系统和污水处理设施，设计和建造时避免与食品或食品加工用水的管道系统发生交叉连接。343清洗必须提供清洗食品、容器和设备的设施。设施能够提供充足的相适应的水。344个人卫生设施与厕所3441充分的洗手、干手设施。3442适量的盥洗设施3443足够的个人更衣设施345空气质量和通风提供足够的自然通风或机械通风设施以保证：3451尽量减少因通风不足导致在食物储存和处理过程中因为喷雾器和冷凝器造成的污染：3452尽量减少因通风不足导致免食物异味3453由于已经设计安装的通风装置，所以空气不会从污染区向清洁区流动而起到维持清洁作用346灯光照明提供自然采光或人工照明，以保证卫生操作，但要避免产生颜色上的错觉。同时足够的强度设施，避免破裂，以防污染食物。347提供产品储存的合适的设备3471储存设备符合卫生标准及清洗要求3472保护食品避免传染病侵害3473有效地保护储存食品避免污染3474减少食品的变质程度4食品危害的控制41对于HACCP系统控制，经营者应：411对食品安全性危害的管理决策412实施有效控制生产程序的步骤413监督控制程序保证持久生效414当运作发生改变，则定期检查控制程序415在制定周期里实施所要求的试运行42卫生控制系统的关键方面421时间与温度控制使其能够在食品安全性及适用性中被有效控制。422特殊工序步骤4221冷冻4222干燥4223过滤4224化学消毒423微生物4231微生物标准确定的依据说明4232检测过程、分析方法及作用应被说明。424微生物交叉污染4241原料、未经加工的食品无论在空间或时间上都应与预食食品自然地分开并进行有效的清洗及消毒。4242接近工作地区需受限制或控制。4243接近清洁地区必须更衣及清洁消毒。4244个人在进入之前应穿上洁净保护服装，其包括鞋子及洗手等。4245表面、器皿、设备、固定装置及配件在使用后都需被清洗及消毒。425物理及化学污染系统应防止食品受到来自玻璃或金属器皿的污染，污染源包括灰尘、有害气体及化学物品等。43原料的要求431原材料或组分若含有寄生虫、超标微生物、杀虫剂、兽药或毒性物质及腐败物，则不应被接受。432原材料需检测433原材料或组分在使用之前应被检测及分类，必要的实验方法应被建立利用。44包装食品包装设计及原材料应减少污染，包装材料应无毒。45水451只有适当的水，才能进行食品处理与加工，452生产用水应避免发生污染。46管理及监督管理及监督人员应熟知卫生原则，在实际操作中应有效的判断潜在危害，通过保护及整改有效确保监督管理。47文件及记录记录生产过程。48召回步骤481在处理任何食品危险性时，都应能够结束食品生产，迅速召回。482当一产品被召回，其他在相似条件下生产的产品也应被评估召回。483召回产品应保护在监督状态下直至被销毁或重新利用。5设备保养及清洗51总论：511配件及设备应保持一定的维修及保养，以确保过程卫生及阻止产品污染。512通过设备清除化学污染物。513清洗可通过物理或化学方法进行分开或结合，其包括：在表面移去碎片，运用清洗剂进行清洗、干洗、消毒等。52清洗程序521清洗和消毒程序要确保设备的每个部位都清洁，包括清洗设备的清洁。522清洗和消毒程序要持续有效地监督并归档。523规定清洗程序：5231区域、设备部件及器皿的清洁要求5232清洗方法及顺序5233监控方法及顺序6害虫控制系统61总论适当的卫生措施被应用，避免创造与害虫接触的机会62阻碍进入建筑物应保持较好的状态以防止害虫的进入(所有间隙小于6mm)，并消灭其潜在的生存位置。洞、阴沟应被堵封。动物应被排除工厂及食品生产区之外。63躲藏处及传染潜在的食物资源应被存放或堆放在隔层上或远离墙壁，区域里外都要保持干净，废料应放在有盖的容器中。64监督及检查设备和环境都应定期检查，是否有被污染现象。65消灭应当迅速处理虫害问题。对付虫害时使用的化学的物理的或生物方面的试剂均不能影响食品的安全性。66废物管理必须为废物的清运和堆放作合理的准备，废物不允许堆积在食品加工，贮存和其他工作区域以及周围环境中。67监控的有效性卫生设施体系应该定期检查以保证其有效性。与食品接触的表面应定期取微生物样品检查，以验证清洗消毒的效果。7人员健康状况71患有可能通过食品传播的传染病的人员不应被允许进入任何食品可能被其污染的食品加工区域。72身体或疾病情况应该汇报给管理层，以利考虑进行体检或采取必要的隔离措施。73食品加工人员应保持高度的个人卫生，并穿上合适的有保护作用的衣服、帽子和鞋子。74个人洗手卫生，以下情况需洗手：741进行食品加工前。742使用洗手间后。743接触食品原料或任何被污染的物料后。75人员应禁止下列行为：不在生产场所抽烟、吐痰、进食、打喷嚏或咳嗽。76在食品加工区域不应佩带首饰、手表、别针或其他物品。77来访者必须做好个人清洁卫生准备，并穿戴保护衣物。8食品的运输81食品在运输过程中必须被完全保护好。82运输工具和大批量贮藏的设计和构造应满足：821不会污染食品或包装；822易于清洁；823不同的食品或食品与非食品可进行有效隔离；824提供有效保护，使食品不被污染、灰尘和烟尘弄脏；825可以有效地保持温度、湿度、环境和其他必要的条件；826允许对温度、湿度和其他必要的条件进行检查。83运输工具和贮藏处应保持适度的清洁、保养和其他条件。运输工具和贮藏处用来运输不同的食品或非食品后，应进行清洁工作。84运输工具和贮藏处应设计和标识为食品专用。9产品标识91批标识：每一食品包装上应永久性标出生产者和批次。92产品信息：所有的食品成品上均应给出足够的标识，使用者据此知道如何加工，贮藏，安全和正确使用。93标签：包装食品上应标识出清楚的指示信息，指导使用者如何加工、贮存和安全使用。SSOP部分1.加工用水安全1.1水量充足，加工用水（冰）必须符合饮用水卫生标准，水质卫生检查每年不少于两次。1.2储水设备应采用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。1.3清洁水和污水的水管道不形成交叉污染并且标识区分清楚。2食品接触面的状况和清洁度（包括设备、工具、用具等）。2.1加工车间的工器具应当在固定的清洗消毒间进行清洗消毒。2.2车间内的操作台带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、平滑、易清洗消毒、坚固的材料制作。2.3包装材料必须清洁卫生，不得含有有毒，有害物质，内包装应放在搁架上并加盖防尘设施。3.防止交叉污染3.1加工、检验人员必须保持个人卫生，不蓄留长指甲，不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。进入车间时必须洗手，消毒并穿着工作服、帽、鞋，头发不外露。离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。3.2清洁区和非清洁区人员不准串岗。3.3加工操作人员、运送原料、成员及加工生产线不得交叉迂回。3.4内外包装物料应当分别存放。3.5车间应分设人员进出，成品出厂的厂门。3.6库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内的不得存放相互污染或者串味的食品。3.10加工区和生活区应当隔开。4.洗手、消毒及卫生间设施的清洁与维护。4.1车间卫生间入口处应设有洗手、消毒、干手设施，洗手的水龙头要采用非手动式开关。4.2干手实施应采用烘手器或一次性使用的消毒纸巾。4.3淋浴室和卫生间应与更衣室相连，卫生间采用水冲式。4.4 洗手设施的排水应连接下水管道。4.5 厂区卫生间应有冲水、洗手、防虫、防蝇设施。5. 防止污染物造成的不安全不卫生。5.1 厂区内不得有产生有害（毒）气体或其他有碍卫生的场地和设施。 5.2 墙壁和天花板应使用无毒、防水、防毒、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料修建。5.3 储水设施应采用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。5.4 消毒水的浓度，应严格按规定配置。5.5 加工厂不得建于有污染的区域，环境卫生应符合国家环保要求。6. 有毒化合物的标记、储存及使用。6.1 有毒化合物的使用，储存由专人管理。6.2 有专门场所、固定容器储存有毒化合物。6.3 对有毒清洁剂、消毒剂和杀虫剂进行标识、登记、列明名称、毒性、生产厂名、生产日期等。7. 员工健康等控制7.1 加工、检验人员每年必须进行一次健康检查，并建立健康档案，新进人员必须经体检合格后方可上岗。7.2 凡患有碍食品卫生的疾病者，必须调离食品加工岗位。7.3 教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人及时向领导报告。8. 昆虫与鼠类的扑灭剂控制8.1 厂区内禁止饲养与加工无关的动物，定期灭鼠除虫。8.2 排气口应设有防蝇虫、防尘装置。8.3 排水管应有防鼠、防止臭味溢出的水封装置。 8.4 厂区、车间、卫生间无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。HACCP计划和原理部分1.是否有有关于HACCP原理的论述2.对可能出现的危害是否有必要制定HACCP计划3.是否有书面的HACCP计划 3.1是否有详细的对产品的描述（包括产品用途和运输方法）3.2是否有完整的成分表和原料表3.3是否有详细的加工流程图3.4是否有对参与HACCP管理人员的职责的描述4.HACCP计划是否包括所有的关键控制点4.1是否对每一个控制点进行物理的、生物的、化学的危害分析4.2是否遗留关键控制点4.3对所选关键控制点应考虑：1这个步骤是否消除或把危险可能发生的几率降到可接收的程度2随后的步骤是否消除或降低危险可接收的程度4.4关键控制点上是否设立关键限值，关键限值是否有效和标语控制4.5HACCP计划是否包括对每个关键限值恰当的监控（监控什么？怎样监控？频率多少？由谁监控？）4.6对关键控制点的数值偏离正常值是否有矫正动作，或授权的某些职责，使其复原，并制定对产品的处理方法4.7是否没有或不恰当的限值4.8监控程序是否被遵循4.9是否有监控记录（包括表格名称、公司名称和地址、时间和日期、产品信息、实际观察和测量结果、关键限值、操作者的签名和检查日期、咨询者的签名和咨询日期）4.9当超出关键限值时是否有纠偏记录及纠偏行动的报告（包括产品描述、所采取纠偏行动及受影响产品最终处理、采取纠偏行动的负责人姓名）4.10HACCP计划是否