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葡萄酒基础知识葡萄酒发展历史及文化元素葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论，众说纷纭，各执一词，目前在世界上比较流行的观点是：大约踞今七千多年前，在古波斯的一些地区，出现了今天的葡萄酒的雏形，后来随着古代战争、移民传到其它地区。 埃及 希腊 意大利 法国 欧洲 世界葡萄酒文化也由此从贵族文化演变为欧美养生文化，有西洋中药之美誉，同时嫁接欧美独立自由的高品味生活。葡萄酒生命“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” 威廉杨格一、 葡萄酒是一旦酿造后，就是有生命的艺术品，是人类理性与感性的结晶，具有灵性。二、 葡萄酒的生命周期 成长期、成熟期（35年）、衰退期三、 醒酒葡萄酒的分类按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒干酒的糖含量 低于4克/每升，或者当总糖与总酸的差值2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒半干酒的糖含量 4-12克/每升半甜葡萄酒的糖含量 12-45克/每升甜葡萄酒的糖含量 45克/每升按颜色分：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒（广义的葡萄酒：白葡萄酒，红葡萄酒，气泡酒，香槟，白兰地，人头马等。）按CO2含量分：静止葡萄酒、起泡葡萄酒葡萄酒分级只有旧世界的葡萄酒采用了严格的等级制度，新世界基本没有权威的等级之分，法国葡萄酒的等级分为：普通日用餐酒（VDT,Vins de Table）乡村酒或地区餐酒（VDP,Vins de Pays）优良品质餐酒（VDQS：Vins Deimites de Quealite Supenieure）原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation de ongin Controlee）葡萄酒品质决定因素葡萄葡萄酒品质决定于葡萄的种类、气候（日照、昼夜温差、湿度）、土壤和酿造工艺技术致力质量。葡萄的种类全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如黑比诺可用来酿造香槟及白酒。1、 赤霞珠英文名称（Cabernet Sauvignon）卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它一般都要与其他品种调配（如梅洛）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。 2、美露英文名称（Merlot）。别名梅洛、梅鹿辄。原产法国，在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用，也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。3、卡门妮雅在19世纪，这个葡萄品种从波尔多移民到智利，卡门妮雅 和 Merlot 是很相似的2 个品种当地人把卡门妮雅（carmenere）误以为是Merlot。智利的相关葡萄酒组织于1996年把这2个葡萄品种彻底分开，从1998年开始，法律规定可以在瓶子上以卡门妮雅作为葡萄品种来命名一款酒。4、西拉英文名称（Syrah/Shiraz）席哈，也叫色拉子。原产法国，主要种植在法国南方，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于卡伯纳苏维翁。除此之外比较有名的葡萄品种有：黑比诺（Pinot Noir ）、歌海娜（Grenache Noir）、维欧尼（Viognier）、霞多丽（Chardonnay ）、长相思(Sauvignon Blanc) 、雷司令（Riesling）、赛美容（Semillon ）、琼瑶浆(Traminer) 、麝香葡萄（Muscat）等。葡萄酒酿造工艺原料选择分选去梗破碎主发酵榨汁后发酵贮藏澄清过滤杀菌、装瓶，葡萄酒不同，酿造工艺程序和工序时间有差别。智利酿酒的葡萄主要产自中部，这里是全世界自然条件最好的产区之一，而且是全世界唯一不用嫁接美国种树根就可直接栽种欧洲种葡萄的国家。智利的葡萄品种非常国际化，国际市场上当红的品种一应俱全。由于葡萄单位公顷产量相当大，使得智利酒大部分价廉物美，适合供应日常佐餐酒。智利酿酒的葡萄主要产自中部，这里是全世界自然条件最好的产区之一，而且是全世界唯一不用嫁接美国种树根就可直接栽种欧洲种葡萄的国家。智利的葡萄品种非常国际化，国际市场上当红的品种一应俱全。由于葡萄单位公顷产量相当大，使得智利酒大部分价廉物美，适合供应日常佐餐酒。葡萄酒好处1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。 2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养元素。 3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。 4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝价值。葡萄酒与健康 1、美容养颜作用、延缓衰老 单宁等多酚类物质强抗氧化。 2、预防心脑血管病 原花色素，避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性，防止动脉硬化。 3、预防癌症 白藜芦醇（红酒中的一种自然成分）有很好的抗癌效果4、综合人体的酸碱平衡区别于白酒、啤酒，葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮品，唯一适合佐餐的酒精性饮品。葡萄酒的包装 酒瓶 红酒瓶墨绿色或棕黄色，白酒桃红酒酒瓶无色透明；瓶底有凹凸，沉淀酒渣软木塞 橡木塞（原木塞）、1+1木塞、合成塞、塑料塞、螺旋盖密封套 颜色搭配酒瓶，商标防虫咬软软木塞 标签 原产地产区管制证明、装瓶酒商、创设年份、酒商所在地、装瓶容量、酒商名称、酒名背标 所有进口食品都要有中文背标，内容为标签的中文译文盒装 根据客户需要定制外箱包装：标准字样；硬质瓦楞纸；一般12瓶装葡萄酒贮藏储存期：一般的酒1-3年，好点的酒可以适当的延长，与丹宁含量有关，与贮藏环境有关。 温 度：10-20之间 酒瓶摆放：平放，斜45倒放或者倒立 湿 度：60-70%之间 此外还要避免阳光直射以及避免经常震动；没有喝完的葡萄酒一定要盖紧，如果有抽真空的话最好抽真空。一般情况下盖紧立着放在冰箱里面，红葡萄酒最多可存放一周左右，白葡萄酒两三天之内要喝完。葡萄酒饮用及礼仪环境 品味红酒应在安静、舒适以及没有异味的环境中，轻松愉快，高雅休闲。开酒：需要提前开瓶；沿瓶口凸起上沿或下沿割开，擦拭瓶口，起塞，闻瓶塞沾酒味道，（倒入醒酒器，）整过程酒瓶尽量不晃动；螺纹尖端不刺透瓶塞（长3.5-5公分）；醒酒 葡萄酒酒如香睡美女，需要唤醒才能一品芳美！葡萄酒开瓶后让它充分的与空气接触，唤醒沉睡的葡萄酒，使得酒的口感更加柔顺，香气更加丰富，时间为10-30分钟，好酒更长一些，对旧世界国家较好红酒，更需如此。倒酒 倒酒次序：主人、主宾、次宾，女士、男士；酒量：品酒20ml左右，餐饮1/31/2；品酒前的准备 品前，用净水漱口，一个小时内不能抽烟；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香握杯 握杯握住杯柄或者底座碰杯 碰杯平等，眼神的交流侍酒温 最适合的状况白葡萄酒812 ，红葡萄酒1520。过低的温度会影响风味并抑制芳香物质挥发，而过高的温度则会使酒精过度挥发，冲淡其它香味。品酒三部曲 观色 闻香 品尝观色：酒杯倾斜45，观察酒与玻璃杯交界处的颜色，也就是舌边的颜色，好的葡萄酒舌边颜色比较均匀，色泽自然，悦目；质量差的酒或混浊无光、或舌边有明显的分层；年份越高，颜色越淡。闻香：闻香分为两个步骤，把酒倒入酒杯后，先不要摇晃，把鼻子探入酒杯里面轻轻吸一口气，这是一次闻香，主要闻的是葡萄酒里面散发最浓的香气。然后摇晃酒杯后，把鼻子伸探入酒杯里面，轻轻的吸一下酒香，这是二次闻香。酒的香气应该是果香、发酵的酒香，陈酿的醇香，而质量差的酒则不具备这些特点，或突出水果香（外加香精），或酒精味突出，或湿麻布，或其他异味。品尝：品尝要一大口的喝(约15毫升左右)，嘴里含着一口酒，用舌头搅拌，让口腔四壁都接触到葡萄酒，感受葡萄酒在嘴里变化的整个过程，时间至少要5秒以上。最后咽下去，回味口腔中的余味。好的葡萄酒口感应该是细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。品饮多种酒，一般的顺序为：普通酒高价酒，干型酒甜酒，清淡醇厚，新酒陈酿 先轻后重，先白后红，先干后甜 葡萄酒与酒杯的搭配 古人尚知：葡萄美酒夜光杯！要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，好的酒杯能够提高葡萄酒品质的70%。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，杯口向里倾斜的郁金香形状的水晶杯，因为它可以将酒中慢慢散发出的芳香集中在杯口区域，并要有高脚，细长的杯脚便于把持，并不至于因手温影响引起酒温上升变化。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。葡萄酒与食品的搭配 原则1：葡萄酒和餐搭配的首要原则是“相得益彰”。互相作用，减少彼此的缺点，增加优点。比如说，在一般情况下，还是应该遵守“红酒配红肉、白酒配白肉”的原则，因为味道浓郁、单宁厚重的红酒与调味较重的红肉，如牛肉、羊肉、猪肉等，酒中的单宁与蛋白质结合可以让单宁变得不那么涩，又感觉肉质变的细嫩了；而口味清淡但酸度高的白葡萄酒与白肉，比如说鸡肉、海鲜、猪肉等结合，酸度可以让白肉的腥味减少，吃起来会觉得口感清爽。 原则2：若菜主要是以咸、干辣为主，那么应该选择甜白葡萄酒或者果香味道重的；微辣的菜要用芳香、带辛辣香味的葡萄酒。另外你一定要记住一个原则：咸味加强苦味、酸味加强甜味、苦味可以中和酸味、甜味减低咸味和火辣味。所以若你吃的是川菜，那么若你喜欢更辣、更刺激的就选择西拉品种酿制的葡萄酒，这个品种本身就有辛辣的口感。但若你想让口感柔和些，就选择些甜酒，让你感觉不会那么辣。 原则3：若你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉，最稳妥的方式就是不要搭配酒了，那是因为结果有可能会让你觉得要么变苦了，要么太酸了。品酒用词 颜色：色泽自然，清澈，舌边均匀，黑红、紫红、红色、宝石红、石榴红、砖红、橙色、琥珀色、褐色；寡淡无