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如何理性的看待食品添加剂 当今，“三聚氰胺”“苏丹红”“牛肉膏”“染色馒头”“瘦肉精”“地沟油”等一系列食品安全事件引起社会的广泛关注，由于他们都是因违法使用一些添加物所导致的，很多人于是就将矛头指向了食品添加剂，认为它是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添 加物和食品添加剂混为一谈。一些不法分子为节约成本、牟取暴利，非法将原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来使用,使得食品添加剂蒙受了“不白之冤”, 突然之间成了食品安全的罪魁祸首。另一方面由于不了解食品添加剂的定义和基本知识, 不了解食品添加剂在食品工艺中所起的作用, 再加上一些不科学的宣传或断章取义,部分媒体对诸如“石灰面粉”“反式脂肪酸堪比农药杀虫剂、敌敌畏、DDT”的不实报道，许多消费者对食品添加剂产生误解, 将部分食品安全事件的起因归咎于食品添加剂，使本来食品中不可或缺的食品添加剂成为人们担心的不安全因素，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。一、什么是食品添加剂：食品添加剂并不是“洪水猛兽”，只要合理使用就不会危害人体健康。人们之所以害怕食品添加剂，从一定程度上是因为概念上的混淆，将食品添加剂与食品中添加的非食用物质统称为“添加剂”。其实这二者完全不同。那么食品添加剂究竟是什么呢？所谓的食品添加剂根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO联合食品法规委员会对食品添加剂的定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各 国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现 代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国 家，其销售额占全球食品添加剂市场的 13，食品添加剂品种也位 居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922 种食品添加剂 中，受管理的有1755 种。日本使用的食品添加剂约1100 种，其中包 括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350 种。欧洲约 使用1500 种。我国今年6 月1 日起正式实施的新标准食品添加剂 使用卫生标准，将食品添加剂分为22 类共1812 种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天 然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动 植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又 可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天 然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和 发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度 调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21 类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐 剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起 致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句， 食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康 的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、 农兽药残留上。事实上，在欧美国家，致病微生物才是最受关注的。” 我国首部食品添加剂使用卫生标准颁布于上世纪80 年代初， 随着食品工业和食品添加剂的发展，以及公众不断增长的饮食健康需 要，卫生部先后颁布了食品添加剂使用卫生标准1981、1986、1996 共3 个版本，期间也曾多次组织专家对标准进行修订，这次是第6 次 修订，也是较为全面的一次。 全国食品添加剂标准化技术委员会相关负责人告诉记者，从上个 世纪 70 年代开始，我国就一直在做食品添加剂方面的标准，整个食 品添加剂的标准体系也是随着科技的不断进步而不断完善。如已经实 施的国标食品添加剂中重金属限量试验、食品添加剂中铅的测 定、食品添加剂中砷的测定等。 另一方面，检测方法标准也随着科技的进步和食品添加剂种类的 变化而不断更新。“检测方法标准和检测仪器等，也在不断更新，但 还需要进一步加强，以适应社会的不断发展和科技的不断进步。”国 家食品质量安全监督检验中心的有关负责人说。 根据食品添加剂卫生管理办法的规定，食品添加剂新品种申 报时，须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安 全性评价报告。国家标准食品安全性毒理学评价程序是检验机构 进行毒理学试验的主要标准依据。“食品添加剂的使用范围和使用量 都是经过毒理学试验进行验证过的，在它规定的范围和使用量内用不 会对人体健康造成影响，是安全的。” 张岩说。 为防止食品添加剂的不规范使用，从源头保证食品安全，食品 安全法（草案）在今年10 月23 日至28 日举行的十一届全国人大常 委会第五次会议上进行了“三堂会审”。相比前两次，本次修改增加 了更为严格的6 条规定，内容包括添加剂许可制度的范围、标准、目 录，企业如何使用添加剂，乃至添加剂的标签管理等。有关人士认为， 食品添加剂的监管是此次食品安全法（草案）修改的一个重要方 面。按照新规定，即使是无害物质，目录中没有列出的，也不允许添 加到食物中。 近年来，食品安全事件频出，人们对食品添加剂已经达到了“谈 虎色变”的地步了，食品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚厚的阴影， 任何事物都有两面性，其实食品添加剂并不是向人们想象中的那样可 怕，我们应该正确认识食品添加剂！不知从何时开始，“纯天然”这 一名词忽然很时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天 然”，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里， 不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且 这样的产品格外好销。 其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科 学的认识，总认为化学合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。实 际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没 有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子， 聪明的小孩和硬朗的老人。” 食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的物质。我国所规定使用的食品添加剂 共有907 种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松 剂、香料等。这些成分可以增强食品的感官形状、防止腐败变质、延 长保质期等功效，因此食品添加剂对于食品是必不可少的，每家每户 中的酱油、味精、食盐等其实都属于食品添加剂的范畴。 在食品生产中，添加剂是不可缺少的重要一环，就以一些人常挂 在嘴边的防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效地抑制微生物的 生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。山梨酸属于不饱和脂肪 酸，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人 体是无害的。但如果真是“不含防腐剂”，就无法保证食物在保存过 程中不变质，而食物的腐败变质对人体的危害才是应值得注意的；又 以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特 别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、 变质、变色等反应，对人体有害；而疏松剂可以使糕点、饼干等焙烤 食品变得酥脆可口等等。二、常见的食品添加剂：防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C 等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。甜蜜素学名“环己基氨基磺酸钠”，是一种无营养甜味剂，如果经常食用甜蜜素含量超标的食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害。糖精钠，是最古老的甜味剂。糖精钠的甜度约为蔗糖的450 550 倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，浓度高了以后还会出现苦味对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌， 降低小肠的吸收能力，使食欲减退。大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大。安赛蜜类似于糖精，增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛。三、食品添加剂使用注意事项 食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值， 以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的 物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用 添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的 需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂 的使用上主要有以下两个问题： 第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然 的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目 前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就 已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。 在卫生部出台的关于进一步规范保健食品原料管理的通知中， 以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、 马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等 59 种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂 时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不 如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中 要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种 效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品 成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂 家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减 少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复 配可使各种添加剂之 间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结 果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少 食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添 加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地 进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。 食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之 一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂， 许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿 色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提 高产品加工中食品添加剂的使用水平 第二，在卫生部出台的关于进一步规范保健食品原料管理的通 知中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、 广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、 蟾酥等 59 种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品 添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多 方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在 使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达 到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控 制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的 生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术 可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加 剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的 结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减 少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近中国对于复配型食品 添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应 地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。食 品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许 多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产 品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品 的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品 加工中食品添加剂的使用水平。此外大多数学者认为，在评价食品添加剂的安全性时会涉及这样几个问题，需加以重视：（1）所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定质量规范。（2）使用食品添加剂是是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。（3）应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。（4）是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。（5）应该理解“绝对安全实际上是不存在的”，无论是天然的还是合成的，只要摄入的量充分大、或食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果，包括食盐、食糖、动物脂肪等等一般认为“绝对安全的”天然物质。因此各种食品添加剂的使用都有一个适量的问题，包括维生素等营养强化剂。（6）婴儿代乳食品中不得使用色素、香料和糖精等。四、食品添加剂的作用从食品添加剂的定义我们可以知道它有着不一般的作用，其一，为了改进食品风味，提高感官性能引起食欲，如松软绵甜的面包和糕点就是添加剂发酵粉的作用；其二，为了防止腐败变质，减少食品中毒的现象；其三，满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂；其四，为了提高食品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等强化剂（暂且归入食品添加剂的作用）。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。反过来又是不使用防腐剂还会有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。食品添加剂对于现食品工业非常重要，甚至可以说是食品工业的“灵魂”。食品添加剂是指在食品生产、加工及保藏过程中有意识地加入到食品中的少量化学合成物质或天然物质，是现代食品生产加工过程中使用的重要物质据了解，目前纳入国家标准的食品添加剂已达近2300种，分23个类别。食品添加剂的用途各不相同，涵盖了防腐剂、甜味剂、食用香料、着色剂、护色剂、乳化剂、增稠剂等等。在食品中适量使用防腐剂可以可以控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长保存期；在食品中适量使用着色剂、漂白剂可以在不损害健康的前提下明显提高食品的感观质量。从某种程度和意义上来说，食品添加剂的使用是一种市场的消费需求，伴随着食品工业的快速发展，食品添加剂的开发和生产已经成为现代食品工业的一个重要组成部分，成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力，可以说“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。五、正确认识食品添加剂我们要正确看待食品添加剂，可以说80%甚至更多的食品都有食品添加剂。我们要理性认识，食品添加剂并不可怕，它不但无毒、无害，反而有很多的益处。之所以会出现对食品添加剂的恐惧，那是因为无耻商家的过，他们才是最可怕的凶手。所以大多数食品都是安全的。当然，在趋之和谐社会的今天，商家在谋取利益的同时，切记要正确使用食品添加剂，否则将会触怒人民、触犯法律，这是一种极不道德的行为。食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。大米中掺有石蜡；小麦面粉中掺有滑石粉；鸭蛋和各种烤制肉类食品中掺有苏丹红；木耳中掺有硫酸铜；松花蛋中有一氧化铅；乌鸡中有砒霜；冷冻水产品中甲醛含量超标；番茄中乙烯利含量超标；蔬菜、水果中各种农药残留量都超标；肉类中含有大量的生长激素；猪肉中有瘦肉精。就连所谓健康食品玉米面发糕中掺有地板黄；拉面中掺有蓬灰；在面粉中加入过氧化苯甲酰；用工业用甲醛、烧碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉而这些食品由于添加剂对消费者的危害都是世人皆晓了，这些商家也受到了应有的惩罚。希望今后商家正确利用这些添加剂，不昧着良心谋取利益。那些“不含食品添加剂”、“不加食品添加剂”来“以示清白”的，实际是企业混水摸鱼的标注，俨然将食品添加剂等同于有毒、有害之物，把按国家标准使用食品添加剂误导成“食品安全隐患”，实际上是厂家带有功利性的宣传，难免使消费者感到困惑。事实上，食品添加剂只要符合质量指标，通过了毒理学评价（订出ADI 值），使用又按有关标准的范围和用量，添加剂的安全性是完全可以保证的。而脱离这三条前提，在超范围、超使用量、及使用非食品级原料的情况下讨论食品添加剂的卫生、安全性是没有意义的。绝对安全的食品是不存在的。无论天然还是人工合成物，吃得太多或食用时间足够长，都会产生有害结果，包括食盐、糖、脂肪等，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题。添加剂没有错，出错的是对它的滥用和整个行业的不够规范。作为消费者，我们应修正饮食观念。追求感官享受和方便快捷，就难免会和食品添加剂亲密接触，所以不必把它看成毒药或洪水猛兽。与其为了某些食