第二章思考题.doc

3. 乳糖的种类及营养加工特性是什么？(1)一乳糖水合物 当乳糖溶液温度低于93 5时-从饱和溶液中结晶出来的，带有1分子水的化合物，即为乳糖水合物。其他种类的乳糖当温度在93 5以下并且含有少量的水时也能转变成乳糖水台物，因此这种乳糖在常温时最为稳定。(2) 乳糖无水物将乳糖水合物在120-130的温度下加热时则失去结晶水而成为乳糖无水物；或者减压加热在65以上的温度下进行脱水，也可以得到这种乳糖。乳糖无水物很不稳定，吸湿性很强，易吸收空气中的水分而转变为乳糖水合物。（3)一乳糖 在93以上的温度下可从乳糖水合物的溶渣中结晶出乳糖。将乳糖溶解于水中放置时，与乳糖溶解于水中放置时一样一乳糖与乳糖的比例成为平衡状态。乳糖较乳糖甜味略强，溶解度也较乳糖高。4. 乳脂肪球膜的构造及如何影响乳脂肪的稳定性？脂肪球膜主要有蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白复合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。磷脂极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。磷脂层间还有胆甾醇和维生紊A。 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散形态，在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一起，因此，可以利用这原理生产奶油和测定乳中的舍乳率。5. 乳中蛋白质的种类有哪些？其营养价值及加工特性如何？蛋白质在牛乳中的含量为3 0%3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类另外还有少量脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80：2O（质量比）。酪蛋白与乳清蛋白在特性上有很大区别，主要如下：(1) pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。(2)在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白则不凝固。(3)酪蛋白在高温下很稳定，如pH6. 7下100加热24 h酪蛋白不凝固，酪蛋白可耐受140下20min热处理；乳清蛋白热稳定住差，90下10 min热处理可使其全部变性。(4)酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85%，乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。(5)酪蛋白含硫量低(0. 8%)，硫主要以甲硫氨酸形式存在，有少量半胱氨酸和胱氨酸。事实上，主要的酪蛋白如s1-CN和- CN只含有甲硫氨酸；乳清蛋白中含硫量较高，为1.7%，主要以半胱氨酸、胱氪酸存在，此外还有甲硫氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、-Lg（乳球蛋白）和- CN反应有关，在灭菌前先预热促进Lg和- CN反应有助于提高乳的热稳定性。 (6)酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中-La(（乳白蛋白）和-Lg是在乳腺中合成，其他蛋白质如血清白蛋白(BSA)及IgG则来自血液的转移。 (7)在乳中，乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中；而酪蛋白的四级结构复杂，以大的胶体凝聚物（即酪蛋白胶粒）形式存在，胶粒相对分子质量为l06l09。 (8)酪蛋白和乳清蛋白都含有许多不同种类的蛋白质。6. 牛乳中无机物对牛乳稳定性有何影响？受哪些因素影响？1盐类平衡 牛乳的pH主要来自于碳酸、柠檬酸、磷酸等与Na+，K，Ca-，Mg+等离子组成的盐。乳中蛋白质的稳定性主要取决于盐类的平衡，而盐的平衡又主要取决于酸碱的早衡。 乳中的盐具有动力学平衡，这种平衡主要发生在溶液与溶液间、溶液与腔体磷酸盐间、溶液与蛋白质之l司。一些条件的改变会影响盐的平衡体系。事实上，乳中盐的真正的平衡是不存在的，而是一种动态平衡。2各种处理对盐娄分布的影响(1)添加盐类或除去盐类的影响当牛乳中添加磷酸盐或柠檬酸盐，或者用离子交换等方法除去部分钙盐时，能增加牛乳的稳定性，或使乳凝块变软。(2)酸度的影响 乳的pH改变主要是由于添加盐类、乳成分浓度改变、乳的加热、微生物发酵等原因造成的。微生物发酵代谢，乳糖产生乳酸是最主要的。pH的下降导致腔体磷酸盐的部分溶解，蛋白质明离子电荷的下降U及连续相水平的下降；pH下降的结果导致乳酸的解离，提高了钙离子浓度。一些乳酸菌也能降解柠檬酸，井能促进钙离子的提高。 由乳酸菌发酵产酸或向乳中加酸使牛乳变酸时，胶质状态的磷酸钙逐渐变为可溶性，进而从酪蛋白中游离出钙或其他盐类。 般而言，当牛乳的pH达4.9时，腔体磷酸盐完全溶解t与醅蛋白结合的钙也将全部游离，但离子状态的钙及镁将随pH的降低而增大。 酸的摩尔总数实际P等于碱的摩尔总数（等于pH6.6）。它相当于每升乳中含2 5岷游离的氢离子，在这种氢离子的比例下，乳的成分处于平衡状态，这时呈弱酸反应。 在鲜乳中由于存在具有缓冲能力的盐类与蛋白质因此使乳能保持一定的pH，也就是当加酸，加碱或用水稀释时能阻止pH的变化。 (3)温度的影响 牛乳中的盐类，在溶解相与腔质相之间以平衡状态存在。当外界条件稍有变化时，两相之间即发生转变现象。若外界条件缓和时变化为可逆性若以高温加热，则产生不可逆或部分可逆性转变。故随着温度的变化，盐类的分布有相当的变化，例如，乳中的磷酸盐，其溶解度随温度的升高而明显降低。 在加热过程中，最重要的变化是溶解态的钙和磷转变成不溶性的钙和磷，这在很大程度上与酪蛋白胶粒有关。这表明乳变得更酸了（pH的降低部分导致钙盐和磷酸盐的不溶性）。 第该反应较慢，并在很短的浓度范围内发生，低于60时，变化很小，日无论如何提高温度影响也很小。该反应在室温条件下是反向的，也非常：？i：筹：鼍：辜应反向发生，例如在3条件下放置24 h可溶性钙提高大约7%，可溶性磷酸盐提高大约乳4%，钙离于浓度也提高。 的 (4)裱度的影响 性 牛乳中的磷酸钙因呈饱和状态，经稀释后，使一部分不溶性的盐溶解，从而增大了擘pH.相反，当牛乳浓缩时，能使胶体粒子蓄积t结果使胶体磷酸盐增加，且因氢高于的游离而使pH降低。乳浓缩采用的方法影响乳中盐娄最终的分配和平街，过滤使可扩散性成分通过滤膜这些物质的淮度几乎不变，而胶态盐的浓度随体积浓缩因子增大而增加。反渗透过滤和蒸发浓缩保留了大部分或全部的乳中的盐类，可扩散性钙和磷沉淀的速度依赖于温度，在长期贮存中可达到平衡或准平衡值。7. 乳中酶类的种类及来源是什么？这些对乳制品的质量有何影响？（一）水解酶 1脂酶 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷。为了抑制脂酶的括性，在奶油生产中，一般采用不低干8085的高温或超高温处理。另外，加TT艺也能使脂酶话性增加或增加其作用的机会。例如均质处理，由于脂肪球膜被破坏，增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易分解，故均质后直及时进行杀菌处理。此外，牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通人空气剧烈搅拌，同祥也会使脂酶的活力增加，导致牛乳风味变劣。 2磷酸酶 牛乳中的磷酸酶有两种：一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。碱性磷酸酶在牛乳中较为重要，其含量因乳牛的个体、泌乳期以及乳牛疾病等条件不丽而异。碱性磷酸酶的最适pII为7.67 8，经63下30min或7175，l530 s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。 近年来发现，牛乳经80180以下瞬间加热杀菌，已使碱性磷酸酶钝化，但若在640温度下放置后，已钝化的碱性磷酸酶旦有可能重新活化。这种现象是由于牛乳中含有可巷析的对热不稳定的抑制因子和不能渗析的对热稳定的活化因子。牛乳在63经30 min或在7175经1530 s加热后，抑制因子不会被破坏，所以能抑翩残存磷酸酶的活力在80l80加热时，抑制因子遭到破坏，而对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新活化。故高温短时杀菌处理的消毒牛乳应装瓶后立即在4条件下冷藏。 3淀糟酶 牛乳中存在的是n淀粉酶，这种酶在初乳和乳房炎牛的乳中多见a:-淀粉酶的最适宜pH为7 4，昂适温度为3034c，在6568C经30 min加热后可将其钝化，而钙和氯可使其括化。 4置白酶 牛乳中的蛋白酶存在于。酪蛋白中，最适宜pH为9 2，在80经10 min加热后可使其钝化，但灭菌乳在贮藏过程中蛋白酶有恢复活性的可能。灭菌乳中的蛋白酶，在贮藏中复活，对p-酪蛋白有特异作用。细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是1酪成熟的主要因素。 蛋白酶在高于75-80的温度中即被破坏。在70咀下时，可以稳定地忍耐长时间的加热，在37-42时，这种酶在弱碱性环境中的作用最大，中性及酸性环境中减弱。 量乳糖酶 这种酶对乳精分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。在pH 5.07.5时反应较弱。最近已经证明，一些成人和婴儿由于缺乏乳糖酶，往往产生对乳糖吸收不完全的症状，从而引起下痢，服用乳糖酶时则有良好的冶疗效果。（二）氧化还原酶 主要是过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。 1过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎牛乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。过氧化氢酶可促使过氧化氢分解为水和氧气，其作用最适pH为7 0，最适温度为37，在65经30 min加热，过氧化氢酶的95“会钝化，在75经20 min加热，则100%钝化。 Z过氧化物酶 过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺以及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中原育的酶，e在乳中的含量受乳牛的品种、饲料、季节、泌乳期等因素影响。 过氧化物酶作用的最适温度为25，最适pH为6 8，钝化温度和时间为76、zo，77-78、5min, 85、10 s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。但经过85、10 s处理后的牛乳，若在20贮藏24 h或27C贮藏4 h，舍发现已钝化的过氧化物酶重新活化的现象。此外，酸败的乳中过氧化物酶的话性会钝化，故对这种乳不能因过氧化物酶的活性低而判断该乳为新鲜台格的牛乳。 3还原酶 E述几种酶是牛乳中固有的酶，而还原酶则是挤乳后进入乳中的微隹物的代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正比，因此可通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。8. 牛乳中的维生素主要有哪些？受哪些因素影响？ 牛乳中含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A，D，E，K和水溶性的维生襄B，b,，B,，BC等两丈类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生豢，如维生素Ei有的簧靠乳牛自身台成，如B族维生素。 牛乳中维生素的热稳定性各有不同，有的对热很稳定，如维生素A，D，B2等；但有的热敏感性很强，如维生紊c荨，但在无氧条件下加热，其损失会减小。 初乳中一些维生素音量较高，尤其是维生紊A、维生素D、胡萝h裘和生育酚；维生隶B、核黄紊、维生素、叶酸、烟酸和肌醇含量也较高。维生素C与常乳差不多，而泛酸和生物素含犀比常乳低。在泌乳期，乳中维生紊含量变化不大。 乳中维生素A和胡萝h素