满汉融合的清宫饮食礼俗.doc

满汉融合的清宫饮食礼俗引言俗话说“民以食为天”，中国向来就是注重饮食养生的国家。礼记中说“饮食男女，人之大欲存焉”。尚书周书洪范中指出，五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。（五种物质的性质滋味，它们相互联系、相互协调，五行统辖无味，饮食医疗，营养保健）商朝开国元勋伊尹的“以滋味说汤，致于王道”。 如商朝开国元勋伊尹的“以滋味说汤，致于王道”(史记段本纪)已成为千古美谈。而老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎某”与“安邦治国”相提并论(老子六十章)。这些都无不说明，中国的饮食文化不仅历史悠久，而且影响深远而广泛。我们今天截取其中小小的一点稍稍讲一下清朝宫廷的饮食礼俗。一提到宫廷饮食，奢华，繁琐，精致等字眼便会浮现在我们眼前，今天我就主要介绍一下清朝的宫廷饮食礼俗。一清朝宫廷的日常膳食特点清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”“进膳”“用膳”等，进膳 场所为：举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。1依据皇帝的口味喜好量身制作清朝历代皇帝的饮食口味不同，各有所好，据吴正格满族食俗与清宫御膳中介绍，康熙时期，康熙进膳所用的原料主要是东北出产的各类兽肉机羊、鸡、猪肉等；乾隆时期，乾隆所食的佳肴就丰富多彩了，除了东北的山珍野味外，他主要喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和是水果，但他不爱吃海河产品。清代末年的光绪皇帝，则特别喜欢海味菜，在有关记载中，用鱼翅、海参、海带、海蜇等原料烹制的菜肴每餐必备。而慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪喜欢吃素食和西餐但不喜欢喝酒。为了使皇帝的口味得到保证，御膳房在烹制菜肴时，除了注意严格的选料之外，在烹制的过程中夜要精细加工，特别是火候和口味，都要符合标准。而且御膳房每次为皇帝烹制的菜肴，用今天的 花来说，就是“色、香、味 、形”都要符合标准。一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有规定，决不允许同一款菜张三做成这样，李四做成那样，这是御膳房一贯的旧制。如道光时期，道光香吃乾隆时期的肴馔，御膳房马上就有条件组织厨役去做，而且和乾隆当时所示的菜肴基本一样。从这一点来说，清宫御膳房在继承前代要转烹制技艺方面，是下了很大功夫的。为了确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好，御膳房真是费劲了脑筋，主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇上在这一次进膳中多吃了什么，少吃了什么，没吃什么，并要向守护咋皇帝身边的宦官讨教，以掌握皇帝在进膳时对菜肴进食的态度以及对他的评价。本来负责皇帝膳食的机构是内务府，御膳房归内务府指挥，但实际上指挥御膳房的却不是内务府，而是皇帝身边的宦官，因为他们对皇帝的口味嗜好最清楚，因此御膳房也就乐意接受宦官们的指挥，免得出差错。2清朝皇帝宫廷御膳风味特色清朝皇帝宫廷御膳风味特色，主要由三种格局风味的地方菜系发展而成的。第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。此此后，宫廷饮食便以以山东风味为主沿袭下来。第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。3菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求。例如原料，清廷御膳在原料上的选择上有其他风味菜无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广受博取天下万物中的稀世珍品。如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只用一斤半重等等。“皇帝不吃寡妇菜”这是宫廷御膳的特点。意思是宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化，一般要求两种或两种以上的菜肴品种拼制作何而成，菜肴原料的大小规格也有特殊的要求，要入口恰好。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。为了迎合宫廷御膳菜享用者的特殊心理，赢得他们的欢心，给宫廷御膳菜的每一个菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称，如龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥痴情、麒麟送子、雪日桃花、全家福等菜肴名，万寿无疆席、江山万代席、福禄寿喜席等宴席名。清代皇帝及其皇室成员在进行筵宴时，不仅精于美食，而且重视美器，通过精美的食品和精巧的食器，来体现政治上的至尊至荣地位，以及“举世无双”的显赫权势。现在北京故宫博物馆“珍宝馆”内陈列清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件、其中金质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。所用的食器多为金银、玉器、象牙器皿，并由专门的工匠精工制作。瓷器，则由江西景德镇“官窑”烧造，再由专门派遣之官送到紫禁城。这些食器上一般都有专名，如“大金盘”、“青白玉无盖葵花盒”、“上交三羊开泰碗”、“双凤金盖碗”、“绿龙白竹金盖碗”、“大紫龙碟金盖”。可以说，每一件餐具都从外形到内观，充分体现皇家的“尊”“荣”“富”“贵”“典”“威”等独有的气派和权势。二清朝宫廷御膳的管理机构宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。光禄寺，它是专门管理皇室盛大筵宴的机构。明代光禄寺属礼部，清康熙十年（1671年）由礼部分出，专掌祭享宴劳、酒醴膳馐之事。内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构、总理承办皇室的衣食住行诸务、处理一些与六部有关的事物，如宫中财务收支、各项典礼、修造工程、稽查警卫及管理太监、宫女等等。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管理事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的关系。御膳茶房是负责皇帝日常膳食并承担部分筵宴方面的机构。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。以后各朝人数均有增减，并陆续增设章今、笔帖式和主幕等官职，均无定额规定。乾隆三十六年（1771年），御茶膳房又增设档案房，设主事1名、委署主事1名，每人各领披甲苏拉5名，管理各项膳食档案事宜，后又增设笔帖式11名，负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。嘉庆二十五年（1820年），在寿康宫内又增设了茶膳房，它是专门为太后、嫔妃承办茶膳的机构。清代皇宫中还为皇子设有专门的饭房和茶房。另外，在“圆明园”、“颐和园”等御园内，也设有御膳房（称“园庭膳房”）；在热河、滦河、张三营等行宫处，亦设有“行在御膳房”，皇帝每次出外巡幸，都要带一个御膳班子，以保证皇帝在外的饮食。御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构，负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应，由内务府派来的各库库长、库守主掌其事。御茶膳房每日所需的牛羊均由庆丰司所属的各牛羊群供给，仅张家口外三旗牛群，每年额交膳房乳油即达1400斤、乳饼619斤、乳酒2530斤。至于广储司茶库管理的茶叶，均是各地向皇上及皇宫恭进的上等名茶，仅江南六安州，每年额交的茶叶就有400袋（每袋1斤12两），浙江则每年交上等龙井茶28篓（每篓800包）。御茶膳房下设几个分处，在景运门外的叫“外御膳房”，在养心殿侧的叫“养心殿御膳房”，在各御园的叫“园庭御膳房”，在各地行宫的还有“行在御膳房”。御茶膳房下面又分五个局：荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局（专管烧烤菜点）。每个局下面又分股办事。御茶膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御茶膳房”一处就有几百人，可见机构之庞大、人员之众多了。掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。钦定大清会典对其职掌规定为：“掌供大内之物役，凡宫中之事，率其属而听焉。”掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，这些机构的职掌范围如下：内饽饽房，建于雍正二年（1724年）。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽，每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”和佛城用的“玉露霜供”，平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵、粽子和月饼，均由内饽饽房承办。外饽饽房，建于雍正二年（1724年）。皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌、专备赏赐用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，还有各寺庙用的供饼等，均由外饽饽房承办制备。仅以供桌为例，一张供桌有：大饽饽四盘（每盘40个），蜂蜜印子二盘（每盘60个）、薄烧饼二盘（每盘80个）、红白点子二盘（每盘50个）、鸡蛋印子二盘（每盘60个）、梅花酥四盘（每盘60个）、夹馅饼四盘（每盘70个）、玉露霜二盘（每盘50个）、芝麻酥四盘（每盘50个）、小饽饽二盘（每盘30个）、红白馓子三盘（每盘大、小75把）、冰糖、八宝糖、核桃缠各一盘，外有随时干鲜果品十五盘。菜库，建于康熙三十三年（1694年），主要职掌管理和供应宫廷所用瓜菜等物。宫廷中平时膳食所需瓜菜，均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳，也有一部分时令鲜菜是采买来的。酒醋房，建于顺治十年（1653年），其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味品和饮料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱等。此外，还制作各种美味的酱菜，如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆豉、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。官三仓，建于雍正元年（1723年），主要是“掌供仓储之物用，凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切杂粮，并家伙等项，俱由本仓照例备办”。仅米、麦一项，数量就十分惊人，每年宫廷所用上等好米70石，这些米为宫廷成员专用，其他各处还要用白米6000石、粗黄老米8000石，麦子每年需用10000石之多，每石麦可磨得面粉约94.7斤。宫廷用蜜由打牲乌拉处交送，无定额。糖、蜡、香油、灯油均由广储司出银采购。三清宫进膳制度及宴会礼仪宫廷饮食礼俗发展到清代已经相当完备了，可以说，清代宫廷饮食礼俗是集历代宫廷饮食礼俗之大成，最具有代表性。1进膳时间清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形。每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心，每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。“晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有时用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花、香油发面麻花。 2进膳过程清代皇帝在进膳时，还要先让太监尝一点。其程序是，御前侍卫传膳，尚膳正即令大小太监去布置膳桌，并从御膳房讲早已准备好的膳羞抬出来，按照传菜规定布菜。皇帝此时并不立即用膳，而是先看银版是否有毒性反应，然后再令随侍的太监把每样饭菜各尝一点，即尝膳。如果饭菜有毒，太监就会被毒死。进膳之严及皇帝防范、猜忌之心由此可见一斑。3特殊筵宴清代皇帝平时一般单独进膳，但每逢节日、庆典盛宴时，皇帝则和亲王、大臣同乐，饮食仪式也就很讲究规范、庄严。按照清代礼制规定，每逢除夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后寿辰等节庆，都要举行大宴，宫廷大宴的礼仪规定最为严格。大宴所用的餐桌式样、桌面摆设、菜品数量、餐具形状，按地位、身份不同而有明确区别。皇帝入座、出座、进汤膳、进酒膳，与明代宫廷大宴一样要奏乐。“大宴的各项程序，都是先从皇帝开始，然后依据各自等级按顺序进膳、进奶茶、进酒、进果茶。这种大宴在宴前和宴中都有一套完整的礼仪程序，但就谢恩来说，便极为繁琐，除正式向皇帝行三跪九扣之礼，在宴会中还要时时下桌叩头谢恩。清代的宫廷大宴处处体现着皇权至上的思想既满足的固有习俗。”除夕宴从下午两点开始摆起，乾清宫内地平正中南向面北设皇帝金龙大宴桌。桌上餐具为金盘、碗，由里向外摆八路膳食;头路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果)，两边各摆一只花瓶(内插鲜花);二路摆高足碗九只(盛蜜饯食品);三路摆折腰碗九只(盛满洲悖悖，即点心);四路摆红雕漆果盒两副(内有果盅十件);五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、抱子等制成的菜肴。皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和小金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心;右边摆酱小菜、水摧菜、葬菜缨、青酱等佐餐调料。地平上，皇帝金龙大宴桌左侧设皇后座东面西带帷子高桌，桌上用金盘、碗或黄里黄面暗云龙盘碗摆冷、热、群膳三十二品，荤菜十六品，果子十六品。地平下东西向摆皇贵妃、贵妃、妃、殡、贵人等宴桌。按照等级，皇贵妃、贵妃为一桌，妃、殡、贵人两人一桌或三人一桌。妃殡宴桌分别用“位份碗”摆冷、热、群膳十五品、荤菜七品、果子八品。位份碗是身份的标志，即不同身份用不同颜色的餐具:皇帝、皇后用金餐具和黄里黄面暗云龙餐具，皇贵妃、贵妃、妃用黄地绿云龙餐具，殡用蓝地黄云龙碗，贵人用绿地紫云龙碗。下午三点半，