江苏特产——常州篇.doc

江苏特产之常州篇天目湖鱼头：天目湖砂锅鱼头肉厚实，油多，煮的汤浓。 天目湖砂锅鱼头汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言，可是说起它的来历，知道的人却很少。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库，水库中盛长鳙鱼（俗称鲢胖头）沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。以前水库职工把鳙鱼捕上来，给客人作下酒菜。鱼儿太大，一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索，煨出的鱼头，味儿越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴砂锅煨鱼头，引得八方来客交口赞誉。 砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮数小时，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了。 来到天目湖，不能不品尝颇负盛名的砂锅鱼头，就像到了新加坡不能不品尝咖喱鱼头一样。这砂锅鱼头选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖头鱼，去鳞去鳃，除去内脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，放进甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以八种佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。1982年，75国驻华使节偕夫人来到天目湖，品尝过沙锅鱼头后，无不交口称赞。1985年，邓小平到南京，天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调，邓小平品尝过后称赞说：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”有位教育家吃过之后，三年不忘其味，赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。”天目湖砂锅鱼头：始创于江苏省天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的精心烹制，现已被誉为江苏最佳传统名菜，成为中国美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂锅鱼头，选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料，纯天然天目湖水为汤基，加上特有的烹调工艺加工而成，由于山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水，而且湖底为沙质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜，纤尘不染，故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。因而，天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜而不腥 ，肥而不腻”的优良品质倍受广大美食爱好者的赞誉。留青竹刻：留青竹刻是常州工艺美术研究所的传统工艺品之一，在我国工艺美术苑里属凤毛麟角，享有盛誊，一九八三年、一九八八年二次荣获江苏省工艺美术百花奖。留青竹刻它对材料要求很高，最好是取三至五年的腊月毛竹进行刀刻。新选来的毛竹必需经过特殊的工艺处理，才可以书画动刀，以防虫蛀，便于珍藏。它的特点是在竹子表面极薄的一层青筠上进行镌刻的传统艺术，竹刻艺人在这层竹筠上巧施全留、多留、少留、微留，不留的技艺，使作品现出层次明暗浓淡，翻转掩映，显示较强的立体感，又因竹皮为黄色，竹肌为红色，年深月久，竹皮竹肌的色泽反差很大，竹肌颜色渐呈紫红色，犹如初熟樱桃，抛光之琥珀，赏心悦目，令人爱不释手。它刻的山水，收壮美天涯于咫尺竹面，意境深远；刻书法，铁划银钩，刀刀见功；刻出原作笔墨的干湿浓淡，以至飞白牵丝等生动的墨趣和韵味；刻花鸟翎毛似能感其乐闻其声，能给人以文静、淡雅、清恪哐殴牌拥囊帐跸硎埽盐诙嗟墓谕馐詹丶艺洳亍? 相传很早以前，常州东门外有一村庄，村人大多以竹为原料雕刻扇骨、鸟笼、麻将牌等谋生，后来该村就称“雕庄”，即现在的雕庄乡，这可算是常州竹刻的起源。 当今常州留青竹刻人才辈出，著名工艺美术学者王世襄在他编著的竹刻中介绍了位竹刻艺术家，常州就占人。在年出版的当代中国工艺美术群星谱中，选登的全国位竹刻艺术家，常州又占其中个席位。常州竹刻家中尤以白士风、徐素白、徐秉方、范遥青为留青竹刻之佼佼者。白士风自年代开始涉猎“留青”后，刻苦钻研，不断创新。年代起先后创作了姑嫂学文化、雏鹰展翅等新题材作品，被国家收购，作为国礼。 年代，又用传统的留青技法刻制了毛主席诗词手迹，论者誉为“推陈出新的范例”。他的古竹笋式“孙子十二篇”大件竹刻，先后获江苏省工艺美术百花奖和紫金杯大奖。白氏部分精品曾在美、英、日、加拿大等多个国家和地区展出。徐素白、徐秉方父子俩敢于创新，风格独具，作品常被作为馈赠之国礼，或为工艺美术馆、博物馆收藏；年香港出版的中国竹刻+-艺术称徐素白为世纪留青竹刻重要代表雕刻家。 年，中央电视台曾播放了反映徐秉方一家艺术生涯的专题片海内留青第一家。农民竹刻家范遥青的作品，李一氓认为其“刻画极精，神彩焕然，精到之处，不比明清的竹刻名家差”，是一位“造诣很高的竹刻家”，目前，常州已成为全国的竹刻中心，从事留青竹刻的有数十人。 目前，该所的留青竹刻表现的产品主要有：工艺台屏、工艺挂屏、各种形状的工艺笔筒，笔搁等等。 梳篦：理发的用具。齿稀的称“梳”，齿密的称“篦”。篦，亦写作“枇”、“比”。总称曰“栉”。用骨、木、竹、角、象牙等制。说文.木部：“梳，所以理发也。”又“栉”，梳比之总名也。”段玉裁注：“疏者为梳，密者为比。”三国志.魏志.管辂传：“徐季龙取十三种物，著大箧中，使辂射。云：器中藉藉有十三种物。先说鸡子，后道蚕蛹，遂一一名之，惟以梳为枇耳。”唐罗隐白角篦诗：“白似琼瑶滑似苔，随梳伴镜拂尘埃。”宋陶谷清异录洛阳少年崔瑜卿，多赀，喜游冶，尝为娼女玉润子造绿象外五色梳，费钱近二十万。”宋王栐燕翼贻谋录卷四：“皇祐元年十月，诏禁中外不得以角为冠梳，冠广不得过一尺，长不得过四寸，终仁宗之世，无敢犯者。其后侈靡之风盛行，.梳不特白角，又易以象牙、玳瑁矣。” 梳篦 是常州著名的特产，相传始于魏晋时期，迄今已1500多年，由于历史悠久，选料制作精细，素有“宫梳名篦”之称。 常州梳篦形成于魏晋时期，迄今有1500多年历史。常州赋有“削竹成篦，朝京门内比户皆为”的记述，“文亨穿月，篦梁灯火”是清代常州西郊八景之一，历史上常州梳篦生产盛况由此可见。因为清代苏州织造局每年都要来常定制一批高级梳篦，向朝廷进贡，所以常州梳篦又有“宫梳名篦”之美称，李莲英为西太后梳头用的常州产象牙梳至今留存在北京故宫。常州梳篦声名之盛，在于选材严格，工艺独特，制作精良。清末民初，随着生漆胶合技术的发明和产品出口，其知名度更是远播海外。 1915年在美国旧金山和平博览会上获银奖，1926年在美国费城国际博览会上获金奖。 梳篦总称曰“栉”，是我国古代八大发饰之一。谚云：“扬州胭脂苏州花，常州梳篦第一家”。常州梳篦始自晋代（公元265-420年），迄今已有1600余年历史， 常州赋有“削竹成篦，朝京门内比户皆为”的记述，“文亨穿月，篦梁灯火”是清代常州西郊八景之一，历史上常州梳篦生产盛况由此可见。清时，苏州织造府官员为了谄媚皇上，每年旧历七月，总要到常州定制一批高级梳篦进贡皇宫。李莲英为西太后梳头用的常州产象牙梳至今留存在北京故宫。常州梳篦因此享有“宫梳名篦”之称。 常州梳篦声名之盛，在于选材讲究严格，工艺独特，制作精良。常州梳篦精工细作。齿尖润滑、下水不脱。如木梳，选用上百年的黄杨、石楠木、枣木，经道工序精制而成；篦箕则选用阴山背后壮竹和上等胶漆、骨料，经道工序精制而成。这既是日用品，又是工艺品。清末民初，随着生漆胶合技术的发明和产品出口，其知名度更是远播海外。 解放后，常州梳篦生产走上了集体化和半机械化的道路。在继承和发扬传统的“雕、描、刻、烫”技艺的同时，揉合日用品、工艺品、装饰品种种特点，不断推陈出新，使梳篦成为富有民族传统风格和艺术魅力的日用工艺品。其中有融艺术欣赏保健功能于一体的“长寿梳”，有“四大美女”、“红楼十二钗”等造型欣赏梳，有蝴蝶、龙凤、脸谱、民族娃等旅游纪念梳，以及如琮似玉玲珑剔透的各式篦箕，真是百梳相映成趣，千篦独具匠心，令人爱不释手。美国电影星辰女娇娃中，女主人公以常州梳蓖作胸饰，印尼总统苏加诺访华回国也将两张常州篦箕作纪念品带走。海内外传播媒体赞不绝口，各界旅游人士更是倍加青睐。乱针绣：乱针绣创始于三十年代，创始人为江苏常州武进人，现代女刺绣工艺家杨守玉女士。又名“正则绣”、“锦纹绣”。是适宜绣制欣赏品的一个新绣种。因其绣法自成一格，被诩为当今中国第五大名绣。乱针绣主要采用长短交叉线条，分层加色手法来表现画面。针法活泼、线条流畅、色彩丰富、层次感强、风格独特。擅长绣制油画、摄影和素描等稿本的作品。乱针绣3年代初由常州武进杨守玉首创。在传统刺绣的基础上，根据西画笔触、透视等原理，创造了运针纵横交错的乱针绣法：她把传统刺绣“排比其针，密接其线”的方法创造成以长短参差的直斜、横斜线条交叉，分层搀色的技艺，绣出人物、风景、静物、动物。乱针的出现，是对我国几千年传统刺绣的重大突破，是将西洋绘画与中国刺绣融为一体的创举，开辟了向更高美术层次迈进的广阔前景。杨守玉的关门弟子陈亚先继承先师的风格，她创作的人像乱针绣幸福老人，形象鲜明突出，神情愉快，有较强的感染力，人物脸部纵横的皱纹，松弛的皮肤，蓬松的银发，尤其是飘逸的胡须是整体作品的神来之笔。美国著名摄影家罗伯特柯秋慕在他的作品雪松被绣成乱针绣后，如痴如醉地细细品味，完全折服于东方艺术的精美神奇。“乱针绣”是把画理与绣理结合在一起创造出来的一种新的刺绣艺术，是利用特殊的乱针技法来制作的“针画”。是用针线为工具。把不同方向、不同颜色的直线条交叉重叠堆积来表现物体的体积感、前后物体的空间关系及色彩变化。“乱针绣”的显著特点是摆脱了一股刺绣“密接其针、排比其线，”的传统操作法，而是不拘教条，让作者自由地表达自己的思想感情，因而乱针绣有其错综复杂的工艺要求而成为极其珍贵的艺术作品。乱针绣的复杂与珍贵之处便是“乱”，而乱是有情理、有规则的乱，乱是为了求得整体的统一与更活泼的变化，绣者要根据自己的意向来运用线条的长短粗细、疏密深浅等变化。以“情”指挥针，以“线”表达意，情意相融。按照光和色的变化规律，以丰富多变的针线来体现作品的线条美与立体质感。从而使我们从作品中看到的一切乱，均符合情理与法则，让人感到乱中迸发出的活力，乱中显示出动感。一针一线是那么的自由交叠，又是那么的恰到好处。 “乱针绣”特别注重色彩效果，它比一般刺绣的层次要多得多。把色彩堆厚些，其色彩效果才能出来。所以乱针绣作品看上去像一幅油画。但不同于油画。因为丝线有光泽，绣面上各种不同方位的线条，在不同方位的光线下，它的色彩有不同变化，当光线强与光线弱时，当放在明处看与放在暗处看时，当正面看与侧面看时其效果均有不同的变化。油画上二种颜色混合就变成另一种色相，原来的二种色用不再存在，而绣面上二种色线交叉重叠后可以得到第三种色相的色感，原来的二种色相依然存在。所以它比油画的色彩更艳丽明快，形成绣的独特风格。“乱针绣”作者必须要有油画的基础，不仅要求掌握绘画的基本知识，而且要求有熟练的绘画技巧。同时能掌握绣理和具有熟练的刺绣技巧。因此，乱针诱作者须经过漫长而艰苦的磨练，依靠实践积累的经验来从事制作。一骰一名独立操作的绣工，需经过5一10年的专业练习。“乱针绣”与一般绣的不同，还在于它的创作周期的漫长。制作前，要先画好素描稿与色彩稿。要反复思考酝酿表现方法，操作步骤与绣成后的效果，一旦心中有数，便进行操作。操作不是一次刺成，一般要刺三层。第一层铺色，按照绣稿的轮廓线和色块满刺一层底色，刺底色的线宜粗一些，线条可以长一些；第二层做细，需注意制作顶序，一般先刺面积大的和后面的物体，面积小和前面的物体后做，重要的引人注目的最后做，每做一处，都要照顾到整体与各个物体间的关系；第三层进行精细艺术加工，重点刺出线条的变化，光线和色彩的变化，用不同光色的深浅色线把整个绣面上的光线和色彩统一。呈现出和谐的光感同色调感。在这个阶段，针力和笔力一样，是针画艺术的生命力，是作者思想感情的体现，也是衡量作品艺术水平的重要标志，因此这个阶段如河运针、用色都要精心斟酌后才能果断下针，使一针一线都恰到好处地反映在绣面中，使线条刺得活泼而下呆板。在这一阶段，还要发挥劈丝技术，作者要根据题材的需要，在显示乱针绣粗中有细，粗细有机结合的特色时，需把一根常规丝线劈成若干分支的细丝进行刺作，尤其在表现某种物体如人体肌肤，为求细腻效果，要思考确定用线的粗细程度。最细时劈丝达四十八分之一，可见这个操作层次上是多么的细微和艰辛。综上所庄，乱针绣的工作过程比一般刺诱要复杂得多，每一幅作品，耗费的时间十分漫长，如一幅40CM5OCM的规格的人像绣品，其工期达三个多月。有的精品曾花费近一年的时间来完成。所以，乱针绣作品流传在市场上的很少。常州工艺美术研究所是乱针绣创始人杨守玉教授生前亲自传授技艺的专业单位，培养了一批卓有成就的乱针绣接班入。大都具有国家认可的高、中级技术职称。己成为国内从事乱针绣研制历史最长、技术力量最强的定点基地。曾二次荣获国家级最高荣誉一一金杯奖。建所三十多年来，乱针绣作品已遍及世界近百个国家地，曾为多名国外元首定绣人像作品。常州乱针绣作为极其珍贵的观赏品与珍藏品，日益博得世界的关注及国内喜爱。曾先后为多国元首和名流定绣肖像。常州乱针绣是当今中国