简析水晶梨地王酒的生产工艺.doc

简析水晶梨地王酒的生产工艺 。据庞先生说，公司下属有200多亩地的梨园，全部种植水晶梨，让梨在酒瓶里面生长，等水晶梨成熟后，再灌以地王白酒。笔者将梨用清水洗净后，注入了38度地王大曲白酒，结果被酒浸没的梨在很短的时间内就变黑了，随后就烂掉了。笔者对这一现象不解，初步分析，导致这种现象的原因是：水晶梨特有的色素成分，酒与色素之间发生了反应。地王大曲酒属浓香型白酒，笔者以4%浓度的亚硫酸对水晶梨进行漂白，用同浓度的碳酸钠溶液进行中和并提取色素，清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可长期保持完好。为此，笔者对不同香型、不同酒度、不同水源等，做了大量平行试验，其结果是相同的：梨变黑！ 成熟的水晶梨表皮虽为乳黄色，但其色素成分有很多，大多属黄酮类（如黄酮醇、二氢黄酮、二氢黄酮醇等）。为确认是否只有水晶梨有此现象，笔者选择了不同品种的梨（如巴梨、茄梨、鸭梨等）进行了一系列的平行试验，其结果依然是相同的：梨表皮的颜色变黑，最后烂掉。 基于上述大量的平行试验，初步确认是梨表皮的色素与酒体相遇时发生了反应所致，与梨的品种和酒体没有至关重要的关系。 如何能让一个漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象？笔者找到了河北科技师范学院食品工程系博士后李军。李军与笔者进行了数月的探讨和试验，最后的结论确认，只有把水晶梨表皮中的色素（特别是与酒体起颜色反应的色素）提取出来，才能达到希望的目的。李军与笔者首先采用合理的漂白剂与梨表皮色素进行结合，再以中和的方式对色素进行提取，置于酒中的水晶梨就能够保存长久。 1 简要工艺流程 1.1 原材料 地王大曲酒（浓香型，38度），河北地王集团昌黎地王酿酒有限公司生产。 瓶内水晶梨（河北庞大集团梨园提供） 软化水（自制）、亚硫酸（市售）、碳酸钠（市售） 1.2过程简析 水晶梨清洗漂白观察清洗中和提取清洗清洗注酒包装 1.3工艺说明 水晶梨采摘后应在最短时间内进行处理，放置时间过久，梨的表皮会发生腐烂现象（由于细菌侵蚀或空气氧化），不宜于该工艺的处理过程。对梨的清洗必须用软化水，水的硬度过大会影响药剂的作用效果。加入漂白剂后，对梨表皮颜色的变化应进行仔细认真的观察：表皮光滑、颜色较浅的梨，可适当缩短漂白时间；表皮粗糙、颜色较深的梨，可适当延长漂白时间。对瓶内的水晶梨所进行的每一步操作都要轻拿轻放，对文章来源华夏酒报所用的水和药剂要缓慢搅拌，尽量避免梨与瓶壁有强烈的碰撞，确保梨的表皮不受到损伤。 2 漂白剂的选择及其应用 2.1 药剂种类的选择 要想提取色素，就要首先选择一种理想的药剂与色素相结合，这是前提。而目前最简单而有效的方法应该是漂白。漂白剂的种类很多，有亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化氯、次氯酸钠、次氯酸钙等。如何选择较为理想的漂白剂，应该具备以下条件：试剂是否对酒体理化卫生指标以及口感风格产生影响；是否便于操作；成本是否合理；试剂是否可有再利用的价值。 基于上述条件，笔者优先选择了亚硫酸为本试验的漂白剂。符合我国食品卫生标准的食用型亚硫酸经过中和处理，不会对酒体的指标和风格产生影响，便于操作，成本较低。更为重要的是，其可以全部回收利用，比如可用于葡萄酒的发酵过程等。 2.2 亚硫酸浓度及处理时间的确定 市售的食用型亚硫酸浓度一般为6.0%6.5%。高浓度的食用型亚硫酸刺激性气味大，不便于工人在生产中正常操作，所以，必须用软化水对其进行稀释降度。而其浓度过低，不仅漂白效果一般，而更需要加长漂白时间，生产难以正常进行，严重影响工作效率。为寻找一个合适的药剂浓度及药剂处理时间，笔者做了试验（见表1）。 本试验所用水晶梨为同一批采摘，其体积、颜色及成熟度大体相同。 本试验给出的处理时间是从加入药剂开始计时，并在不断观察梨表皮颜色变化的过程中得出的时间区段。试验温度为20。 通过试验分析发现，在室温20下，采用亚硫酸浓度在4%左右，处理时间以2min5min为宜（梨表皮的颜色越深，场区的温度越低，漂白处理时间会相应地延长）。4%浓度的亚硫酸第一次用过后，其浓度略有降低，但仍可再利用，直至其浓度保持在3%以上。浓度在5%以上的亚硫酸，刺激性气味较大，不利于生产顺利进行。另外，高浓度的亚硫酸具有较强的腐蚀性，其漂白时间不易掌控，处理时间相对过长时，细嫩的表皮会被其严重腐蚀，局部的梨皮会慢慢地脱落下来。 亚硫酸对梨表皮的漂白作用是通过与色素缔合的方式而实现的，这种缔合反应是可逆反应，很不稳定。若将漂白后的梨直接放入酒中，10天20天后，梨表皮颜色会变成暗红、土黄或浅黑色，这是与亚硫酸分离后的色素又重新附着于梨表面所至。只有把发生缔合反应后的亚硫酸与色素一起从梨表皮中提取出来，方可达到理想的效果。 3 中和（提取）药剂的选择及其应用 3.1 中和药剂种类和浓度的确定 选择合理的碱性药剂，应该考虑以下条件：碱性不宜过强，强碱的烧灼性、腐蚀性太大，生产中不易控制；碱性也不宜太弱，中和反应过慢，影响生产进程；不能对酒体的理化卫生指标和口感产生影响。成本要低，便于采购。 选择了碳酸钠为本试验的中和提取药剂，食用型的碳酸钠（Na2CO3）可视为二元弱碱，正与二元弱酸亚硫酸（H2SO3）相匹配。在本试验中，使用亚硫酸浓度为4%，为便于中和反应顺利进行，确定碳酸钠的浓度亦为4%。 3.2 中和药剂的应用探讨 漂白后的水晶梨经过洗去梨表皮上附着的亚硫酸后，应立即加入4%浓度的碳酸钠溶液，最大限度地控制亚硫酸与色素缔合的可逆反应。为有效地提取色素，掌握好处理时间，在20做了以下试验。（见表2） 本试验所用水晶梨为同时采摘，体积、颜色、表皮状态基本相同；为达到最佳色素提取效果，在中和过程中，要不断对溶液进行搅拌，使反应充分而有效。 通过上述试验观察和分析，碳酸钠溶液颜色的不断加深，充分证实了色素的提取效果。试验表明，中和提取的时间基本控制5min左右即可，但依据梨本身的特点，该时间需要灵活掌握，直至溶液的颜色不再加深为止。不同颜色的水晶梨会使中和药液的颜色有相应的不同，颜色较浅的水晶梨会使碳酸钠溶液的颜色呈微红或浅红色；颜色较深的水晶梨会使该溶液的颜色呈棕红色；颜色较绿的梨亦可使中和药液呈浅绿色或绿色。 另外，正常的酸碱中和反应只在几秒钟内即可完成，而本试验中，需要几分钟或更长一些时间。分析原因，大体可有以下两点因素：一是亚硫酸与色素缔合后的分子团体积大大增加，色素分子严重阻碍了亚硫酸分子（H2SO3）与碳酸钠分子（Na2CO3）的结合，而使反应速度大大降低。H2SO3-RNa2CO3=Na2SO3H2OCO2R （R代表色素分子） 二是亚硫酸在漂白过程中，不仅作用于梨的表面，还向梨的表皮内部或更深层浸入。在中和提取过程中，亚硫酸分子携带色素分子不断（从梨的表皮内部或更深层）向外逸出并与附着在梨表面的碳酸钠分子发生中和反应，H2SO3R的溢出仍需要一个时间过程。如此看来，中和提取色素的反应速度缓慢也就无可非议。 4 水晶梨的清洗 由于每次清洗水晶梨的方式、方法、目的和作用都不尽相同，笔者在此统一说明。 4.1 第一次清洗 采用自制的软化水对水晶梨进行清洗，清洗时要注意轻轻的搅拌或摇动，确保梨的表皮不会受到创伤。洗净后要将瓶内的水控净，保障下一步工艺过程中漂白药剂的浓度不受影响。 4.2 第二次清洗 用于漂白后的亚硫酸，将其放入另外的容器回收以备它用。将亚硫酸倒掉后，梨的表面和瓶子的内壁仍附着有残余的药液，用软化水缓慢冲洗以确保梨的表皮不受损伤，并将水控净。 4.3 第三次清洗 经过碳酸钠溶液处理后的水晶梨，其表皮格外光滑，这是碱液附着于梨表面所至。笔者曾多次用软化水清洗，效果不佳。这表明碳酸钠分子对于梨表皮有强力附着力。为有效而快速地去除梨表皮上残留的碳酸钠溶液，采用0.5%浓度的亚硫酸溶液对水晶梨进行冲洗，冲洗过程控制在10秒20秒。这样，有效去除了附着的碱液。 4.4 第四次清洗去除碱液的亚硫酸浓度为0.5%，但其刺激性气味依然存在。因此，在注酒前必须对其进行充分地清洗。清洗效果较好的梨，不仅没有任何刺激性气味，还有淡淡的梨香。清洗后的梨瓶，不要马上注酒，将软化水控净后，需要搁置片刻，观察是否仍有刺激性气味依然逸出。若上述现象仍然存在，就要对梨再次清洗，直至刺激性气味完全消失，再注酒、封口。 5 关于水晶梨的采摘 每年的10月份，是水晶梨成熟的季节。但此时的水晶梨已不适于生产工艺的要求，体积过大，不适于在瓶内生长；果皮已经熟透，不适于药液处理；糖度过高，长期处于酒中的水晶梨，其部分糖份慢慢地溶出，而糖在酒中的溶解度有限，受气温等因素的影响会慢慢地析出而形成酒体的沉淀现象；比重较小，一般小于1.0g/ml，在水中上浮，不易于清洗。 为避免不利因素，须在9月上旬采摘为宜。而要采用的水晶梨标准要求是：果重为100g200g；果皮为浅黄色或乳黄色（略带浅绿色亦可）；比重在1.0g/ml以上为宜（放入水易下沉）。 采摘后的水晶梨不宜放置过久，应在最短的时间内进行处理。如果把摘下的梨搁置时间过长，梨柄会很快变黑，表皮也会因受细菌侵蚀而逐渐变色。这样的梨，即使对其进行正常的药液处理，效果也依然不佳。因而，采摘后的水晶梨搁置时间不得超过12小时。 6