肉制品加工辅料.doc

第五章 肉制品加工辅料1、主要内容：肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用。2、重点：常用辅料在肉制品加工中的应用。3、难点：常用辅料在肉制品加工中的应用。4、教学要求：1了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类。2熟悉各种辅料的作用和功能。3掌握各种辅料的生产应用。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6、课时安排：2学时。7、教学过程：从略。第一节 调味料一、调味料概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质1、咸味料1食盐作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发2酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟3黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制2、甜味料1蔗糖作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性使制品色调良好用量：视制品品种而定1葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软；护色。 用量：0.3%0.5%2蔗糖3D-木糖、D- 山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味；使制品纹理细腻、肉质细嫩；增加抚持水性、提高出口率4饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂5蜂蜜：甜味、增色；营养丰富；润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛3、酸味料1醋作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固2其他酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等4、鲜味料1L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味2肌苷酸钠鲜味比谷氨酸钠强1030倍能被酶分解，先中是热肉再加入3其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）、尿甘酸钠、等5、料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色6、调味肉类香精第二节 香辛料一、香辛料的概念：香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等二、作用：1、赋予风味2、抑制或矫正不良气味3、特殊的生理药理作用三、香辛料的分类：1、天然香辛料2、复合香辛料3、抽提香辛料第三节 添加剂一、添加剂的概念：是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物二、要求：无毒性、无异味、无刺激性；不能影响食品的色香味及食品的营养价值；不应产生不良后果，良好的配伍性；使用方便，价格低廉三、添加剂的分类：1、发色剂与发色助剂 1发色剂硝酸盐亚硝酸钠2发色助剂抗坏血酸、抗坏血钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠烟酰胺：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感-葡萄糖内酯：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境2、防腐剂1化学防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾2天然保鲜剂茶多酚、香辛料提取物、细菌素3、抗氧化剂作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量种类油溶性：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E 水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血及其钠盐、4、着色剂尽量少用或不用着色剂红曲米色素较为常用5、品质改良剂1淀粉作用：吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等2大豆蛋白作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）防止烧煮收缩使用：一般添加2%12%3卡拉胶作用：与蛋白质结合，保持水分乳化作用，稳定脂肪防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出使用：0.6%左右4酪蛋白酸钠既是乳化稳定剂，又是蛋白源5海藻酸钠亲水性：2030倍黏结性好，弹性差6保水剂主要为磷酸盐作用：提高保水性，增加出品率提高 产品的结着力、