糊辣汤和烩面的做法.doc

胡辣汤的做法： 主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 步骤：将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 注意面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。河南小吃羊肉烩面做法：羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。下面就来详细说说河南羊肉烩面的做法。主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐做法：一、熬汤、煮肉1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。二、制作面坯1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。三、准备配料1、粉丝用水泡软。2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。3、海带泡发后洗净，切丝。4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。5、羊肉切片。四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。小贴士：1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中原料用量均以碗计）。 熬羊肉汤 原料：羊肉克羊骨架克羊油克生姜克大葱克花椒克八角克三柰克桂皮克小茴克草果克良姜克丁香克精盐、料酒各适量 制法： 羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。 将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩千克）。注熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉千克精盐克色拉油适量 制法： 将面粉与精盐和匀，再加入清水约千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约厘米的长条，然后下成每个重 克（湿重）的剂子。 将每个面剂搓成长厘米、直径约厘米的圆条，盖上湿纱布饧约分钟后，再用擀面杖擀成厘米长、厘米宽、厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约分钟后即可进行抻拉。注夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。准备调配料原料：熟羊肉克、豆腐皮克、水发粉丝克、水发黄花克、水发木耳克、香菜克、当归、枸杞各克、精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。制法： 熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。 将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约米长、厘米宽、厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约厘米宽的面条，即可下锅煮制。 小锅上火，注入羊肉汤克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。河南肉丁糊辣汤的制作方法如下： 原料（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 工艺分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。 （）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 （2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。 （3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 特点酸辣鲜香，风味浓郁。附： 糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。 逍遥胡辣汤 胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。 逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。 北舞渡炖肉糊辣汤： 河南漯河舞阳境内一小镇北舞渡，镇上的炖肉糊辣汤远近闻名。肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。磨豆腐磨豆腐是南阳民间最为普遍的工商业活动。当秋天霜起，地里场里都拾掇完毕之后，一些人便操起磨豆腐的营生来，他们走村串巷，用磨好的豆腐换取大豆、小麦等。磨豆腐匠人常常一边磨着豆腐，一边唱着豆腐歌，歌词通俗易懂，充满了介绍豆腐、勉励他人、珍惜友情的意旨： 一块豆腐四角齐，没有骨头也没皮，人家吃着啧啧香，我吃豆腐靠四方。轻轻哼唱，在寂寥的晨曦中，悠扬的歌声能传之很远，很远。将一瓢豆腐脑置于筐中并加一层笼布，然后用重石挤去水分，便做成了豆腐皮。豆腐在南阳民间的计量单位为“个”，一般用黄豆5公斤做成的豆腐叫一个豆腐，旧时乡里人仅止于磨豆腐，豆腐脑、腐竹、豆腐皮做得稀少，至于用豆腐干制作臭豆腐、豆腐乳，常常是城里人的营生，而今，随着生活水平的提高，乡下也多有制豆腐乳、臭豆腐者。下粉条南阳民间习称下粉条的营生为“开粉房”，下粉条的匠人被称为“粉匠”，手艺精的粉匠人被称为“老粉匠”。下粉条的活儿相当辛苦，一则粉条下在冬季，天寒地冻；二则粉匠的营生是浆里来、水里去的营生，数九寒天，常常手上皴裂的口子鲜血直流。粉匠以及做粉条生意的，近代以方城、社旗二县居多，尤其是开放搞活以后，粉条、粉丝、粉皮（俗称三粉）成了当地农民的重要经济来源之一。“三粉”加工在社旗县已有300年的历史，但手工操作和零星生产难以形成规模优势。1994年社旗县将“三粉”定为支柱产业后，“三粉”生产发展迅猛。截至2001年底，全县种植脱毒红薯面积达40万亩，加工生产线600余条，建成5个中心“三粉”厂，年加工“三粉”9万吨，产值4.7亿元，产品销往全国20余个省、市，并出口到俄罗斯、韩国、蒙古等国，成为全省最大的“三粉”生产基地。下粉条的原料主要是红薯淀粉。在南阳民间，下粉条的日子以冬天为最理想，一是冬天天气寒冷，能将所下粉条冻透；二是冬季正是春节临近之际，制出的粉条便于销售。做粉丝做粉丝的方法与下粉条的方法相近。罗粉皮罗粉皮在南阳民间比较常见。它要求先将淀粉搅拌成糊状，然后将用铁皮或铜皮制成的罗放进大锅沸腾的开水里，舀适量淀粉糊倒在打了油的罗里一旋，待糊撒开很快就被沸水烫熟了，揭下后用盆端出摊在事先搭好的秫秆箔上，晒至多半干取下，即可在集市上出售。地方小吃南阳的地方小吃业的繁盛，可以追溯到春秋时期。汉代，南阳为帝乡，达官贵人云集，饮食业自然发达。明代南阳为藩封重地，王府之内，名厨荟萃，美味佳肴应有尽有，“玄妙观”之斋菜名闻全国。时至清代，水陆交通发达，赊镇、穰东等成为重要的物资集散地。饭店酒楼的风味小吃，鳞次栉比，营业不分昼夜。有名气的饭馆主要有邓州的豫鄂餐馆、灵华鑫餐馆，唐河的全意馆，南阳市区的南阳馄饨馆、芝兰轩酒馆等，推出的博望坡锅盔、南阳酥烧饼、新野板面、方城烩面、镇平侯氏烧鸡、南召巴聋子羊肉汤、白土岗辣子鸡等地方特色吃食，更是有口皆碑，一直流传到今天。博望坡锅盔三国时期，诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，留下关羽领重兵把守，时遇大旱，城内水源奇缺，将士口干舌焦，饥渴难忍。于是关羽上书坐镇新野指挥的诸葛亮，恳请退兵。诸葛亮心想，博望乃军事要地，岂能轻易退之。经过苦思冥想，回书道：“用干面，掺少许水和硬块，锅炕之，食为盔，饷将士，稳军心。”关羽阅毕，明白此乃节水之法，立即命人如法炮制。这种盔饼，大如盾牌，厚似酒樽，做起来简单，食时脆香爽口。守城将士，得此盔饼，终于度过难关，圆满地完成了守城任务。此小吃流传至今，深得新野、邓州、方城诸县民众的喜爱。这种锅盔，面黄心白，食之微甘，脆香爽口。如今制作最为地道者，当属邓州（急）滩镇上的锅盔馍，其成色、质地，各地未有出其右者。南阳油酥烧饼将发酵的面渣头，用温水泡开，将面粉和成不软不硬的面块，放到温暖处发酵，再将葱花撒面干炒，兑油炸成油酥葱花。这种油酥烧饼，内嫩外焦，表层发红，经久耐放，酥香适口。新野板面属外地引入品种，已有百余年历史。它用料精，制作细，味美价廉。加工时，用凉盐水将面和成软块，放在盘内稍醒，然后揪成一两重的小剂，揉搓成条，抹油待作。再将羊肉切成小肉丁，用羊油将辣椒炸黄捞出，将肉丁、花椒和醋一起放在锅内煸炒，炒至肉烂油清时，再将食盐、豆瓣酱放入，炒干成臊。制作的时候，将面剂放在案板上，两手左右分抓两头（每次23根）拉开板打，板打拉开，反复35次，拉到丈余即成，然后下锅、煮熟、兑臊，即可食用。其特点是汤鲜味美，辣香利口。方城烩面方城烩面有30余年的历史，是20世纪70年代末在陕西烩面的基础上发展而来的地方驰名小吃。该烩面贵在熬汤工艺讲究，以汤味爽口取胜。汤由羊肉、羊骨头加大茴香、五香叶等15种调料熬制而成。面扯成后投入沸汤之中，熟后盛出，加入小磨香油、辣椒油、熟羊肉、香菜等，味道鲜美