美式松糕的文化和制作.doc

美式松饼文化和制作上海欧润吉公司 石满昌美式松饼(muffin)也称作麦丰蛋糕，玛芬蛋糕或英式松糕，有着悠久的历史和和文化内涵。虽然叫做 美式松饼但起源在英国发展在美国，美国历史学和美食家Fannie Merritt Farmer在她所著的1896年波士顿烹饪学校烹饪大全中就详细的介绍的松饼muffin制作的配方和方法，从中可以看到，这种松饼(muffin)大约出现在公元11世纪时的英国，英语Muffin一词通常含有 English muffin之意。最早的美式松饼是在面包的配方上改进的，用酵母发酵而成简单甜的烘焙食品，后来是随着英国移民不断来到美洲大陆，结合美洲大陆的原料，不断改善而发展起来。 在19世纪烘焙粉的发明后，美国人利用烘焙粉加进面糊中产生气体使产品蓬松，增大体积。制作的美式松饼口味大大提高，还节省了发酵的时间，大大简化了的制作方法，推动了美式松饼发展，奠定了美式松饼的地位。在20世纪50年代，在美国就有数家公司推出了包装好的美式松饼终端产品，消费者可以随时在家里品尝到不同口味美式松饼。进入60年代后。咖啡店式连锁业的出现，产生了大量不同品种的美式松饼。将美式松饼做成专营店连锁经营或集中生产配送到各个专营店的营销模式，形成了地区性的美式松饼专营店的连锁系统。 1970和1980年代期间，由于家庭人数平均数量的下降、消费者追求健康食品和专业食品店的出现和咖啡店的普及，美式松饼发生了重大的变化，配料中更加注重健康因素，品种不仅仅是单一的黄油口味，原料也更加丰富。今天Muffin已经和苹果派、美式软性饼干和司康面包成为美国的烘焙食品文化的符号，成为烘焙食品的主打产品和代表作。松饼可以说是他们早餐或者下午茶常备的点心，在闲暇的时刻主妇常常会为客人烘烤出美式松饼来展示自己的厨艺。美式松饼可以作为晚宴的小吃、饭前的零食。即使在美国总统举行的国宴上也会常常看到美式松饼的身影。在吃美式松饼的时候常常用刀将其切为两半，烤热并涂上黄油，配上红酒或者咖啡，烘托出一种优雅休闲的生活氛围。尤其是喝咖啡的时侯美式松饼更是不可缺少的主角。遍及世界的星巴克，多年来只有咖啡和美式松饼久经不衰，成为招牌产品。在快餐店，咖啡厅，面包店，每天都销售大量的美式松饼，其品种有几百种以上，比较典型的口味有：香蕉核桃美式松饼蛋糕、蓝莓美式松饼蛋糕、 巧克力美式松饼蛋糕、蔓越莓美式松饼蛋糕 、玉米美式松饼蛋糕、咸味美式松饼蛋糕、杂粮麦美式松饼糕等。在美国不仅到处有美式松饼蛋糕销售，而且除了美式松饼蛋糕家庭装予混合粉、工业用美式松饼蛋糕予混合粉外。冷冻松饼蛋糕糊、冷冻美式松饼蛋糕也随时可见，与之配套的生产美式松饼蛋糕的专用设备机械，包装材料和有关美式松饼蛋糕的专业书籍、各方面的研究成果都很容易见到。美式松饼一个简单食品形成了一个不可轻视的产业链。在欧洲松饼蛋糕近年来发展的也很快，在蛋糕店、面包店、快餐店、咖啡厅和超市里都能买到，其品种和销量呈逐年上升的趋势。与美式松饼相比不同的是在外形，内部结构和甜度上略有差异。美式松饼质地较软，结构松弛，口感偏甜且外形呈蘑菇型。欧洲松饼蛋糕质地较硬，结构紧密，甜度适中，外形表面隆起较高，体积较小。美式松饼蛋糕属于重油蛋糕，其油，蛋量的比例是面粉的80%左右，主要依靠油和蛋起到起发的作用，成品体积约为蛋糕糊的一倍。美式松饼蛋糕一般使用纸杯，耐烘焙纸杯更好。对于工业化规模生产和较大的连锁店系统使用麦丰蛋糕预混合粉具有明显的优势，可以减少GMP或HACCP所提到的中间环节，便于生产管理，产品安全卫生。与传统的方法相比，可节省工时近1/3，并可以保证美式松饼蛋糕的口味完全一致，质量得到保证。有条件的企业使用蛋糕注浆机，减少操作失误和损失，更能提高效益。除了美式松饼蛋糕预混合粉以外还有美式松饼蛋糕预混合粉，绿茶美式松饼蛋糕预混合粉和大麦美式松饼蛋糕预混合粉等品种供选择。欧式松饼蛋糕基本配方： 1000g麦丰蛋糕预混合粉450g全蛋 350g黄油或色拉油 60-70g水 美式松饼蛋糕基本配方： 1000g麦丰蛋糕预混合粉350g全蛋 350g黄油或色拉油 270g水 操作方法：将所有原料放入搅拌器中，慢速搅拌1分钟，中速搅拌2分钟。然后可加入其他辅料。将蛋糕糊倒入纸杯的四分之三处，入炉烘烤。烘烤温度：190200C 烘烤时间：约15分钟操作时要注意的地方：- 注意油的使用，在冬季尽量选用液态油脂，如：液态酥油、色拉油等。- 搅拌时间不宜超过3分钟。时间过长容易打发，影响结构。- 蛋糕刚进炉时，底火温度必须在200度左右，12分钟以后下调到180度左右。效果最好。- 成品冷却后，一定要装入塑料袋或装入包装袋反油。- 美式松饼蛋糕属重油蛋糕，反油后色泽，外观，软硬度和口感效果最好。一般在12小时即可销售。通过在基本配方上加入不同的辅料，可以调制出许多风味的美式松饼蛋糕，如可可粉，各种杂粮粉，巧克力米，豆沙，果酱，葡萄干，蔓越莓，蓝莓，核桃仁，杏仁片，香蕉，胡萝卜，火腿肉等等。在加入可可粉类的辅料时，应将辅料预先与少量水搅拌，在蛋糕糊搅拌完成后加到里面搅拌均匀既可，同时要注意适当增加水的比例。豆沙，果酱类的辅料装入挤袋里，直接挤入每个灌好蛋糕糊的纸杯里，一般豆沙，果酱类的辅料是蛋糕糊的15%左右。葡萄干，蔓越莓，蓝莓，核桃仁，等干果类的辅料在蛋糕糊搅拌完成后加到里面搅拌均匀既可，一般干果类的辅料是蛋糕糊的15%左右。要注意的是葡萄干，蔓越莓，蓝莓等干果在使用前应用水浸泡适当加一些朗母酒。使得风味更加突出，口感更好。杏仁片主要用在表面装饰。香蕉，胡萝卜类的辅料在蛋糕糊搅拌完成后加到里面搅拌均匀既可，一般是蛋糕糊的15%左右。1.3美式松饼蛋糕的标