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啤酒烤鸭核心技术资料啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方。说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250-220中烤制2小时，直至外皮酥香即可。注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。另附网上购买的啤酒烤鸭制作技术，以便会员能够同步试验对比：如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.51份，枸杞子11.5份，八角0.30.5份，香砂0.20.5份，桂皮0.30.6份，草果0.10.2份，丁香0.51份，花椒0.10.3份，红椒0.52份，小茴香0.10.3份，千里香0.10.3份，白寇0.20.4份，白芷0.10.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐1018份，冰糖24.5份，料酒24份，味精45份，鸡精11.5份，蜂蜜0.51份，葱35份，姜24份，啤酒3040份，充分搅拌均匀，冷却至室温。3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20
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