茶叶的基本知识.doc

中国茶叶基本知识 中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类 基本茶类：按照工艺、茶树品种不同可分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白菜、黑茶。一、 绿茶：基本工艺流程：鲜叶杀青揉捻干燥 1、炒青绿茶：长炒青 圆炒青 扁炒青 2、烘青绿茶：普通烘青 细嫩烘青 3、晒青绿茶 4、蒸青绿茶二、红茶：基本工艺流程：鲜叶凋萎揉捻发酵干燥 1、小种红茶：正山小种 2、工夫红茶：滇红、祁红、川红等 3、红碎茶：碎茶、片茶三、青茶：基本工艺流程：晒青晾青播青杀青揉捻干燥 1、闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 2、闽南乌龙：铁观音、奇兰、黄金桂 3、广东乌龙：凤凰水仙 4、台湾乌龙：冻顶乌龙、包种四、黄茶：基本工艺流程：杀青揉捻闷黄干燥 1、黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽 2、黄小茶：温州黄汤 3、黄大茶：广东大叶青、霍山黄大茶五、基本工艺流程：晾晒干燥 1、白芽茶：白毫银针 2、白叶茶：白牡丹六、黑茶：基本工艺流程：杀青揉捻渥堆干燥 1、湖南黑茶：安化黑茶 2、湖北黑茶：茯茶 3、四川边茶：南路边茶、西路边茶 4、滇桂黑茶：普洱茶、广西六堡茶（普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准）再加工茶类：以六大茶类作为基本原料再加工而成。1、 花茶：以六大茶类为基础加以各类鲜花窨制而成：茉莉花茶、玫瑰花茶、珠兰花茶2、 紧压茶：以六大茶类为基础加以各式模具压制而成：各类砖茶、各类饼茶3、 萃取茶：以六大茶类为基础加以茶汁浓缩而成：速溶茶 各类茶的品质特点：一、 绿茶的品质特点： 1、 炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶，扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。2、 烘青绿茶：烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。烘青绿茶外形整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。3、 晒青绿茶：晒青绿茶因干燥方式采用晒干而得名。其完整的保留鲜叶状态，口感鲜爽饱满。晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。4、 蒸青绿茶：用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 二、红茶的品质特点： 1、祁门功夫：祁门功夫红茶，是我国传统功夫红茶珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁门功夫红茶以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，在国内外享有盛誉。祁门功夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65%左右，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。 2、滇红功夫：滇红功夫茶，属大叶种类型的功夫茶，生产云南的临沧、保山等地，是我国功夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜。叶底红匀嫩亮，滇红功夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏秋茶好，春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等类。同一茶园春季采制的一般毫色较淡，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多为金黄色。滇红香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的功夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区功夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区功夫茶滋味醇厚，刺激性弱，但回味鲜爽。 3、正山小种：正山小种红茶，出现于明末清初的武夷山，17世纪时被世界认可，并被当时的英国皇家认定为皇室红茶，同时也引导了英伦下午茶的历史，正山小种汤色红艳，滋味醇厚，并有独特的松烟香（桂圆香）。 三、青茶的品质特点： 1、大红袍（闽北类）：大红袍，武夷名丛中属大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，其香气馥郁，胜似兰桂花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结，色泽青褐润亮呈“宝光”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红，七分绿。 2、铁观音（闽南类）：铁观音，原是茶树品种名，由于它适合制作乌龙茶，其乌龙茶成品名为铁观音。其采摘要求在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二三叶。干茶色泽砂绿，颗粒重实，冲泡后有典型的兰花香味，滋味清醇甘爽，有着“七泡有余香”的美誉。 3、冻顶乌龙（台湾类）：冻顶乌龙产于台湾南投鹿谷乡，制作工艺考究发酵较轻，干茶色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，干茶具有强烈的芳香，冲泡后，汤色呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤色醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。 四、黄茶的品质特点： 1、君山银针（针形）：君山银针，产地湖南。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历史传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。 五、白茶的品质特点： 1、白毫银针（针形）：又叫白毫，它于宋代大观茶论中记述的白茶不同，银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而富有光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，清香。 六、黑茶的品质特点： 1、云南普洱（熟茶）：普洱茶产于云南，以云南大叶晒青为原料，经过四十余天的渥堆发酵而成，其色泽褐红，