草莓的贮藏方法与加工技术.doc

草莓的贮藏方法与加工技术草莓属于蔷薇科草莓属多年生常绿草本植物。其植株矮小，果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，深受消费者青睐。草莓是一种高档优质早上市的水果，是“淡季水果之星”，从11月开始上市直至次年6月均可供应市场。草莓富含无机营养和氨基酸等有机营养物质，每百克果肉含蛋白质12克、果胶1-17克、有机酸06 -16克，脂肪06克、糖5-12克、vc 50-120毫克(有活vc结晶之美称)、无机盐06克、粗纤维14克。果实中含有人体必需的18种氨基酸，还含有人体生长发育必不可少的钙、 铁、磷、锌等矿质营养。现代医学证明草莓含有超氧化物歧化酶，能清除人体内的过氧化物，有增强抗病和延年益寿的功能。所含的ve等物质有抗衰老的作用，果实中含有一种叫做“草莓胺”的物质，对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有特殊疗效。草莓味甘酸、性凉、能润肺、生津、健脾、利痰、解酒、补血、化脂、对肠胃病和心血管病有一定的效果。进食鲜草莓果实，对积食胀痛、脾胃不佳、营养不良或病后体质虚弱消瘦，有补养效果。饮食鲜草莓汁能治疗咽喉肿痛与声音嘶哑等症，用其汁制成的各种高级美容膏，有滋润和营养皮肤的功效，对缓解皮肤皱纹的出现有显著效果。草莓可以采用各种贮藏方法进行贮藏保鲜，以延长草莓的鲜食期，还可制成许多加工品。一、草莓的贮藏草莓果皮极薄，在收获和运输过程中容易受损伤而遭受微生物侵染，导致腐烂。草莓贮藏保鲜方法很多。经过多年研究和实践，目前常用的方法主要有以下几种：1 低温贮藏郝利平等(1993)对宝交早生草莓进行近冰点温度(-0502)贮藏，相对湿度85-95，获得了较好的保鲜效果。速冻草莓可以长期贮存，随时供应，而且营养成分不变，是畅销的出口产品。选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻，若加糖，先将草莓按果重量的17-25加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻结装置内快速冻结，在40-60分钟之内迅速达到-35。冻结后，就可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完全解冻。2 气调贮藏选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盘或包装盒内，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入适量nahso4、活性炭或消石灰等，在0-05和85-95相对湿度，氧气含量为3-5，二氧化碳含量为6-20的条件下进行气调贮藏，可使草莓贮藏达2个月以上。3 采后热处理garcia，jm(1996)给草莓果实接种灰霉 (botrytis cinerea pers)后，用不同温度热水处理，发现较高的温度可以明显抑制灰霉繁殖，并能保持果实硬度、颜色及原有品质。以后，人们又陆续进行了更深一步的研究，结果表明：热处理抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数。4 保鲜剂保鲜常用的保鲜剂有化学保鲜剂(如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等)、天然食品保鲜剂(从天然资源中提取的杀菌活性物质，如茶多酚复合保鲜剂、植酸，不仅防腐保鲜，安全性也高)，以及比化学药剂更安全有效的生物制剂(如基因活化剂)。5 高分子涂膜脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半透性膜，无毒，对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能，达到保鲜的目的。二、草莓的加工草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求，增值增收。1 草莓汁选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状，倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待5-6分钟后，用3-4层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每千克滤液加白糖300-400克、柠檬酸2克的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁槽中，加盖密封好，再放入85的热水中灭菌20分钟，取出后自然冷却24小时，经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。2 草莓酱挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净，再按照草莓10千克、水25千克、白糖10千克、柠檬酸30克的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖50，升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。3 草莓罐头选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁热将莓果装入消过毒的瓶罐内。500克瓶装果300克，加入60的填充液(用水75千克、白糖25千克、柠檬酸200克的配比经煮沸过滤即为填充液)200克，距瓶口留10毫米空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟，封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌，取出后擦干表面水分，在10的库房内贮存7天后即可上市。4 草莓醋将残次草莓用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后。放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将容器封严密，让其自然发酵5-7天，容器的上层就会出现一层红褐色的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。5 草莓酒将充分成熟的浆果冲洗干净，按1千克果实加150克白糖的比例配料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔2小时搅拌1次，直到果实下沉，温度下降为止。一般经4- -5天就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，使酒度达25-30度时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将净莓果按2：1的比例浸泡于白酒中，15天后滤渣，再浸15天左右装瓶或坛。装瓶前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为17-30度、糖度为10度、酸度为03度等多种规格的草莓酒。6 草莓脯把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆液备用，在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状，防止结块沉淀，然后加入适量白糖，柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4-5毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中烘烤，温度为65-75，烘至不