葡萄酒的品尝—闻.doc

葡萄酒的品尝闻 嗅觉的闻 相比而言，闻比观更难。闻所要完成的是对构成葡萄酒香气的“成份”进行分解，并对品质作判定。完成这一过程要比随后对酒的描述简单得多。 先不要摇晃酒杯，将酒杯举起，放在鼻子下，轻轻地闻两下，对葡萄酒留下初步的印像。闻时不要深呼吸，因为嗅觉器官很容易因刺激过深而反应迟钝。随后摇晃酒杯，使酒杯中打转，将酒中的香气释放出来，此时拿起酒杯轻轻闻一下，随后用短促的深呼吸方式来闻，以增强酒中的香气对嗅觉器官的刺激。短促的深呼吸比长长的深呼吸更能抓住香气的特征。 （1）异味：首先判断酒中是否有令人不愉快的异味，如软木塞味、醋味、硫磺味等。 1软木塞：通常由于软木塞原料处理不洁，使细菌残留在软木塞中，从而影响了葡萄酒的品质，这时闻起来有一股像发霉的木头味。 2醋味：是因为葡萄酒的存放不当，使酒被氧化了，失去了新鲜感，酒中的香味也已消失殆尽，只剩下醋味。 3二氧化硫：现在的酿酒工艺都会在发酵结束后加少量二氧化硫，一方面可避免葡萄酒被氧化，另一方面也可杀菌，如二氧化硫添加的量不当，就有可能产生这种气味，这是一种闻起来像划火柴时的味道（硝烟味），严重时像嗅鸡蛋味。当葡萄酒出现前两种情形式时，说明已变质，不能再饮用；如是出现硫磺味，在气味不太严重时，可通过摇晃杯的方式排除之。 （2）气味：葡萄洒所含的香气是非常复杂的，它的香味不仅与葡萄品种、产地、酿洒风格有关，还与酒龄有关。另外，越是好的葡萄酒，其香味就越多、越复杂，层次也越丰富。人们通常将葡萄酒所包含的气味分成以下几大类，如水果味、花卉味、香料味、植物味、动物味、熏烤味、木头味和食品味。 1水果味：包括各种各样的水果味。通常将水果味分为鲜果、糖水水果和干果品类。我们可以用各自的经历及对水果的认识为标准来识别葡萄酒的果香味，如苹果、梨、橘子、橙、柠檬、柚子、香蕉、菠萝、杨梅、李子、荔枝、哈密瓜、草莓、樱桃、无花果、椰子和枇杷等。 2花卉味：包括各类你所熟悉并给你曾留下香味印象的花卉，如紫罗兰、玫瑰和水仙等。 3香料味：如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。 4植物味：以生物学家的眼光看，上述3类属植物。这里的植物味主要指香草、青椒、地瓜、核桃、红枣、菌菇、黑木耳和黄花菜这类。 5动物类：通常指毛皮味、肉味、皮革味和麝香味等。 6熏烤味：由于橡木桶在制作过程中多数都要经过熏烤，经橡木桶培养的葡萄酒也就常常带有此类味，如烤木味、面包味、土司味、烟草（雪茄）味和巧克力味等。 7木头味：主要指橡木味。 8食品味：一般指加工过的食品，如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆汤、糖山芋和饼干等。 （3）香味：除了判别气味本身外，还有香味强弱的衡量。我们不必在乎自己对葡萄酒香味的识别是否与他人的一样，因为每个人对气味的判别都有自己的经历和认定标准。事实上，就是品酒专家也没有两个人会对酒的香味给予相同的描述。葡萄酒为什么会包含如此丰富的香味？专家认为，这来自于葡萄本身（来自品种、大地和气候的组合）、酿制（酵母的作用）和陈酿过程（缓慢的氧化反应）。通常来自新鲜葡萄的香气属果香，酿制过程所产生的是发酵香，陈酿过程而得的称为醇香。 1.果香：这是新鲜葡萄果实中原来所都携带的香味物质所反映出的香味，这类香味通常都是比较清新的以新鲜水果味为主。酒越新，果香味就越明显，如白酒要比红酒明显。这类果香能被保存的时间长短在很大程度上取决于酒中所含的酸量。 2. 发酵香：这是在发酵、酿制过程中由酵母菌带来的，或经酵母菌转换而成的香气。这种发酵香味在气泡酒和雪利中表现出最为突出。 3.醇香：葡萄酒经陈酿后复杂、缓慢的氧化反应，原先的香味物质会转成醇香。如果原先的果香味属轻薄型香味，经时间修炼而得的醇香味通常属浓厚型香味。这种香气仅在陈酿酒中才发出现。 说到葡萄酒的香昧，似乎有这么两个一般的“规律”，即；一是，生长于寒冷地带的葡萄，其酿成的酒果香味像北方的水果，如青苹果、梨等；气候越暖和，果香味越偏向南方的热尝带水果，如香蕉、菠萝、芒果等。二是，葡萄酒越新，其香味越似新鲜水果；葡萄酒越陈，香味越像糖水水果、干果、蜜饯之类。 葡萄酒的品尝尝 味觉的尝 从葡萄结果、采收、发酵、培养、装瓶、选购、贮藏、开瓶、入杯、观色，到闻香，还未尝过一口葡萄酒。现在让我们开始享用吧！ 喝上一口酒。慢着，先别急咽下去。让酒在口中停留十几秒钟，用舌头像搅拌机那样捣鼓口中之酒，使舌头的各个部位及口腔都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许新鲜空气，通过口腔的升温和氧化使酒香得以进一部的释放。现在可以将酒咽下了。 风味：任何葡萄酒在品尝时都有4种最基本的风味：酒精味、果味、酸味和甜味。 1.酒精味：酒精是葡萄酒所必须的，也是多数人酒入口后的第一印像。事实是，如将酒含在口中，人的舌头并不能识别酒精，而其真正感受是口腔中有温热的感觉（尤其是度数高的酒会有更明显的灼热感），当我们将酒下咽时，在喉咙口也有相应的热感，但比在口腔中要明显。通常葡萄酒的酒精含量为8%15%，酒精强化型葡萄酒的酒精含量会高达成8%22%。 2.果味：葡萄酒都有果味，这也是入口时所能感受到的，当然这主要是受鼻子的嗅觉之影响。但是味的差异比想像中的要大，随葡萄品种、葡萄酒风格、产地、酒龄而有完全不同的水果味之感受。这种果味可能是清淡型的温带水果，也可能是浓郁型的热带水果；可能像新鲜的水果，也可能像干果，或像经糖水浸泡过的水果。品尝葡萄酒的关键之一就是识别所饮葡萄酒之果味型，这完全类似于对葡萄酒的嗅和闻。 3.酸味和甜味：其实酒中的酸味和甜味才是入口后被舌头所真正探测到的。但在不同类型的葡萄酒中给人的感受是差异巨大的，在葡萄酒中甜味的感受是很明显的，而酸味反倒不甚明显；在干葡萄酒中，尤其是干型的气泡酒中，酸味的口感特别明显，反之甜味则很淡，需用心才能品尝得到。酒中的甜味来自残留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味则来自酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和醋酸等。 品评要素：葡萄酒除了上述四种最基本的“味道”外，还要评酒的以下要素。 1. 单宁：是红酒特有的成份。对其的感觉是涩和酸。当将酒含在口中时会作的反应是口腔无意识地收缩，即所称的收敛。那是种类似喝泠茶（尤其是红茶）时的感觉。 2.平衡：也就是口感平衡。所谓口感平衡，就是感觉顺畅、圆润、舒滑。对白酒来说，甜与酸的平衡变得相对复杂，所以红酒的平衡是酸、甜和单宁间的三维平衡。初涉葡萄酒的人往往倾向于白葡萄酒，因为他们感到红酒太酸，其实白酒的酸度比红酒高。之所以人们会地留下红酒比白酒酸的印象，是因为红酒多了单宁，果香味不及白酒，加之红酒的平衡比白酒复杂，使人对红酒产生更酸的错觉。 3. 酒体：这是个不好理解的概念，也是葡萄酒品评中最抽象的概念。原义是酒在口中的重感，即感受酒在口中的重量。有种观点将其视为与水之间的差异大小，酒体通常分为重、中、轻。 4.留香时间：作为衡量葡萄酒的另一指标，是指酒下咽后其味在口中停留的时间。有的酒喝下后香味也随之消失，而有的酒其香味却能在口腔中滞留几十秒。留香时间越长越好。 5.质感：这是个综合性的、对酒在口中之感觉的评语。它与味受无关，但它却与酒精含量、单宁多寡、酸、甜等有关，很大和度上会受酒之平衡与否的影响，但更本质的是受酒之本身层次丰富和细腻的影响。酒之质感通常用面料来描述，像丝绸般柔滑或像牛仔布那样粗糙。 品酒的最高境界不仅仅在于对各种酒之色、香、味的识别和记忆，还在于对酒之风味的强度、纯度、层次感、协调度（平衡性）、典型性（产区特性、品种特性）、特殊性（品牌特性）等的甄别。 累了、闲了，轻呷慢品一杯葡萄酒，感受文化、饮出健康、品味时尚。这种享受，想一想就醉了。饮用葡萄酒的八大益处： 一、葡萄酒是惟一碱性的酒精饮品，可以中和现代每天吃下的大鱼大肉以及米麦类酸性物质。 二、美国医学方面的专家证实，葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠，含量约为10：1，能预防心脏病和高血压。 三、葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白( ldl )氧化，提升血中高密度脂蛋白(hdl)，促进血液循环，预防冠心病。 四、葡萄酒中含有Flavon