西点配方和制作方法.doc

西点配方和制作方法水果冻配方：明胶30G，水290G，糖100G，白兰地 适量15G,水果制作方法： 30G明胶用60G凉水溶解，然后加入290G水和100G左右的糖，加热使之融化后，再降温至20-30度加入白兰地15G，加水果装盆。芝麻薄饼配方：糖250G，色拉油100G，鸡蛋3只，中筋粉315G，芝麻适量制作方法：把糖、油、鸡蛋、面粉放在一起充分搅拌，然后制成小饼形状，最后撒上芝麻，放入烤箱，温度200/180，时间20分钟。蛋糕配方：鸡蛋8只，糖250G，低筋粉500G，蛋糕油（SP）20G，泡打粉6G，水100G，色拉油120G，制作方法：先把鸡蛋和糖放在一起充分打发，时间约3-5分钟（1斤鸡蛋5分钟，5斤鸡蛋3分钟），加面粉、蛋糕油、泡打粉搅拌3分钟，体积膨发2.5倍后，加水搅拌2分钟，最后加油搅拌1分钟即可。制成蛋胚型放入烤箱烘烤，温度200/180，时间23-25分钟。备注：观察蛋糕的生熟的方法有两个：其一用手压蛋糕表面，已熟压后会弹起，否则表面有压痕；其二用牙签插入蛋糕，不沾为熟。曲奇配方：黄油300G，糖粉200G，低筋粉300G，香粉2G，鸡蛋2只制作方法：黄油加糖粉打发至发白，加一只鸡蛋搅拌，后再加一只鸡蛋搅拌最后加入面粉，搅拌均匀，制成曲奇样，放入烤箱烘烤，温度190/170，时间20分钟左右。慕思蛋糕配方：白明胶50G，白糖50G，水150G，鲜奶油500G制作方法：白明胶+糖+水加热搅拌均匀，使糖溶化后冷却（加热温度在100C以内）鲜奶油1斤打到6-7层发，加入溶化后的白明胶溶液搅拌均匀，制成蛋胚形状，放入烤箱烘焙。温度200/180，时间23-25分钟。日式点心（雪梅糕）配方：雪梅糕预拌粉250G，白糖100G，水250G，鲜奶油（打发）100G制作方法：预拌粉+糖+开水拌匀加热，放在蒸笼里蒸20分钟，蒸好后冷却，切成小块，用面杖擀成饺子皮样后，包上打发的奶油速冻即可。花生球配方：低筋粉500G，红糖50G，白糖100G，鸡蛋1只，盐8G，黄油200G，泡打粉（BP）3G，腐乳3块，碎熟花生适量制作方法：第一步：把黄油打发（放在桌上用手搓揉）第二步：红糖+白糖搅拌均匀再加盐和泡打粉第三步：分次加鸡蛋第四步：加腐乳第五步：加面粉（要筛放），搅拌均匀揉成面团即可最后把面团切成小块，搓成小球状，放在蛋液里滚一下，再放在碎熟花生里使之沾满花生，然后放入烤箱烘烤。温度190/170，时间20分钟。戚风蛋糕配方：蛋清10只，塔塔粉10G，绵白糖100G，蛋黄10只，水100G，色拉油100G，糖100G，低筋粉250G，泡打粉（BP）5G制作方法：分蛋打发第一步：蛋黄+糖+油+面粉搅拌均匀第二步：蛋清+糖+塔塔粉高速打白(容器要干净，不能有油，否则打不发)第三步：将1/3打发的蛋清与蛋黄充分搅拌，然后再倒入2/3打发的蛋清搅拌充分后，制成蛋胚状，放入烤箱烘烤。温度180/160，时间30分钟左右。备注：95%绵白糖+转化糖=红糖 蛋黄虎皮蛋糕 蛋清天丝蛋糕 鸡蛋的功能：蛋清【（1）粘结，凝固 （2）膨发 】 蛋黄【（3）柔软乳化作用】 蛋糕油的作用：使水和油连接在一起。 面粉中含有蛋白质，各种维生素等，多搅拌会起麸，制作的蛋糕会不酥松。牛油蛋糕配方：白糖500G，鸡蛋11只，黄油500G，低筋粉500G，泡打粉（BP）12G制作方法：第一步：糖+黄油高速搅拌均匀第二步：分四次加鸡蛋第三步：加面粉、泡打粉，搅拌均匀后，倒入小纸杯内，约1/22/3杯。放入烤箱中烘烤，温度185/180，时间20分钟备注：不加蛋制作蛋糕的方法，小苏打+明矾（但小苏打过量会发苦，因为碳酸氢钠里的钠留在食品里不易挥发所致）面包配方：高筋粉100%，奶粉4%，糖20%，改良剂0.3%，酵母1%，蛋8%，水50%，盐0.7%，黄油8%制作方法：高粉+奶粉+糖+改良剂+酵母慢速搅拌均匀后，加入蛋和水搅拌，再加盐，最后加入黄油，这和面过程大约15分钟，成团后让面醒发松弛30分钟，分割成型约20分钟，再醒发90分钟，温度2735度之间，湿度7885，面团体积增大22.5倍，放入烤箱中烘焙。温度：110/190，时间1520分钟。备注：改良剂起改变面筋质的作用。 糖提供酵母的营养。 酵母发酵最佳温度2735度之间。 盐调节与酵母发酵的速度，增加口味。芝士奶酪配方：黄油175G，糖粉125G，蛋清25G，蛋黄40G，吉士粉20G，低筋粉275G，泡打粉2G，芝士粉5G，牛油香粉25G制作方法：黄油乳化后+糖粉打发+蛋清+蛋黄+吉士粉+低筋粉+泡打粉+芝士粉+牛油香粉揉成团，分割后搓成瘪子团样，凹陷处滴入果酱，放入烤箱。温度170/140，时间20分钟。大理石饼干配方：低筋粉340G，糖粉150G，黄油210G，泡打粉3G，鸡蛋1只制作方法：黄油乳化后加糖粉揉至发白+鸡蛋（分次加）+面粉+泡打粉+可可粉（加在一半的原料中，制成夹色样，放入冰箱速冻成型，切片放入烤箱烘烤即可。温度150/130，时间20分钟。千层酥配方：低筋粉800G，黄油60G，蛋1只，盐10G，水360G，糖100G制作方法：低筋粉+蛋+盐+水+糖最后加黄油，先揉成面团后醒面，然后用通心棍擀成薄面饼，再在中间加入起酥油压紧，用通心棍敲打面团使黄油软化后再推开，一折三层，放入冰箱冻30分钟取出，再用通心棍将面团推开，再一折为四，放入冰箱冻30分钟，再重复上述动作后，放入冰箱30分钟后取出，制成型，放入烤箱烘烤。温度先210/180，上色后（表面发黄后）降至185/150，时间2025分钟。椰球配方：（家里制作）黄油100G，糖粉160G，椰丝300G，蛋黄160G，果酱16G，盐1G制作方法：第一步：黄油打发至白加入糖粉第二步：加入蛋黄、果酱揉搓第三步：加入椰丝、盐揉成团放入盒内，再放入冰箱速冻，最后放进烤箱烘烤。温度170/100，时间20分钟。蛋挞1、蛋挞液配方：鸡蛋5只，水400G，三花淡奶300G，糖150G制作方法：鸡蛋+水+三花淡奶+糖加在一起搅拌溶化，用筛子过滤（搅拌时不能有气泡，用筛子过滤能把打不透的蛋清凝块过滤掉）备用。2、蛋挞胚配方：奶油（黄油）500G，糖粉300G，鸡蛋3只，低筋粉530G，牛奶香粉1G或1.5G制作方法：第一步：黄油乳化打发第二步：加入糖粉第三步：分次加鸡蛋第四步：加面粉和