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文档简介

正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。而按照国家配制食醋标准，配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%，但消费者显然无法从醋外包装上的配料表中，看出酿造食醋到底占多大比例。但市场上销售的食用醋，外包装上几乎都写有“酿造食醋”的字样。优质食醋：棕红色或深褐色，白醋为无色透明。有光泽，香气。酸味柔和，回味绵长。浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。假食醋：冰醋酸兑水配制，外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。(酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和；而配制醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。专业检测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个指标要大于等于0.5%。酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）.配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬3716 3802，东经1121811310的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。项目要求 配制陈醋 酿造食醋 总酸（以乙酸计），g/100ml 2.50 3.50 可溶性无盐固形物，g/100ml 0.50 固态发酵：1.00 液态发酵：0.50 不挥发酸（以乳酸计），g/100m
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