雪菜的腌制与加工.doc

雪菜的腌制与加工 浙江省鄞县雪菜开发研究中心：唐爱章叶培根 雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种，因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉称为“咸鸡”。浙江雪菜之乡鄞县邱隘镇，种植腌制雪菜已有数百年历史，据史料记载，明代学者、浙江鄞县人屠本峻所著菜中就有赞咏雪菜的诗句；清人汪濒在他所著的广群芳谱中也有诗赞道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。” 用邱隘雪菜腌制的咸菜具有四大特色：一是具有芝麻或麻油的香味；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸、拌、作配料、包馅皆鲜美可口。尤其是在做鱼类、油腻类蔬菜时，咸菜是不可缺少的配料。四是它的口味微酸，利于生津开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普通的家常汤料。五是无农药残留。雪菜除幼苗时和大田生长前期需喷施化学药剂防治病虫害外，其余生长期基本上不施农药，因而无农药残留和污染，故深受城乡人民喜爱。 一、雪菜腌制的基本原理 雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。（一）、食盐溶液的高渗透压作用 在雪菜腌制过程中，一般都要加入一定量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如1浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大气压。而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6左右，春菜8-10左右，因而可产生3661个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液（主要是水分）渗出细胞膜（壁）外，使雪菜组织脱水。细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗透压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而抑制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属离子钠、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。 腌制过程中，食盐的浓度一般应在12以下。如浓度过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反复揉搓，使部分细胞破裂，渗出的汁液溶解食盐，而食盐溶解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。 腌制过程中雪菜组织脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响腌制品的质量。为此，可在腌制前对原料进行适当凉晒或人工干燥，脱除一些水分，使腌制中营养物质的流失减少到最低限度。另外，腌制过程中脱出的水分（生产上叫卤水），也可进行综合利用，以提高经济效益。 （二）微生物的发酵作用 食盐对微生物有极强的抑制作用，但不是所有的微生物都会受到相同的抑制、微生物的种类不同，对于食盐溶液的忍受能力也不同，在腌制过程中，当食盐溶液浓度在12以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如酵母菌因抗盐性较强（在中性环境中能耐25的食盐浓度）而被利用。一般地说：利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用和少量醋酸菌较轻微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到和食盐溶液的高渗透起相辅相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品获得特殊的色、香、味。 酵母菌的酒精发酵作用是由附在雪菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在雪菜腌制品的后熟过程中发生酯化反应、使腌制品产生特殊的芳香气味并增添某种特殊的滋味。醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，好气的醋酸菌氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质劣化，因此，腌制品要及时装坛并严密封口，以避免醋酸大量产生。（三）、蛋白质分解的生化作用 雪菜腌制过程中本身的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。 在腌制和后熟过程中，雪菜中所含的部分蛋白质，在其水解酶和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。雪菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物产生作用，形成酯类等更复杂的物质，从而进一步改善制品的色、香、味，提高成品质量。 腌制品鲜味主要来自多种氨基酸形成的相应的多种钠盐。由于雪菜所含的氨基酸、达14种之多，因此，雪菜腌制品的鲜味，远远超过某一种单纯的氨基酸盐，就是这个缘故。 腌制品香味的形成是多方面的，其中主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味。氨基酸的种类不同，所生成的香脂也不同，腌制品的香味也就多种多样、雪菜中硫的配醣体、芥子醣，经水解产生有挥发性的芥子油，因而具有特殊的香辣味。雪菜腌制品色素的形成，主要是蛋白质水解所生成氨基酶的作用下褐变而产生的黄褐色的黑色素（黑蛋白）和氨基酸与还原糖作用所生成香质类物质。 二、雪菜的腌制 雪菜腌制技术各地不完全相同，嘉兴、湖州地区雪菜以板叶型为主，他们的腌制习惯多采取两段作业：首先将鲜菜收割，在水泥池中进行粗腌脱水，加盐量的多少视收获季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，一般冬菜1.5-2公斤/50kg，春菜，3-5kg/50kg。粗腌脱水3-4天后再翻入小瓮中压实封口倒置瓮口于地面，经数月即可食用；绍兴、金华地区的雪菜则以细叶型为主，他们的腌制习惯一般都在在采收后先将鲜菜摊开阴干或摊晒，使其略显萎瘪，然后在室内堆放35天，使之萎黄，然后将大菜剖切（小菜整株）或切碎成1cm细段腌于缸中，加盐量的多少也视收获季节、菜之老嫩、腌制保存时间长短而定，多数为1.5-2公斤/50kg左右。宁波地区如邱隘镇，腌制习惯与上述地区不同，现以邱隘菜农缸腌的经验为例，介绍于下： 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在放晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。（一）、腌制前的原料处理 供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10cm的为好，割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒34小时，让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋、浸水。经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防腐烂变质。雪菜凉晒程度好坏，对成品咸菜品质影响很大，据试验：在晴天条件下，凉晒78小时的要比摊晒34小时的要好。凉晒一天，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜杆不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质。（二）、装缸： 首先，要将腌菜缸一半埋在土底下，一半在地面上，并搭好棚架调节腌制气温，防止日晒雨淋，据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。腌菜缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的成品菜色泽黄亮、香气浓郁。 腌制用缸，事先还要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时在缸底撒上一层盐，然后才能将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；菜按大小分档；叠放厚薄要均匀、要排得紧。一层菜叠放完毕后，再撒上一层盐，撒盐要均匀，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短来定，一般冬菜2.5-3kg,春菜4-6kg 左右。 一只七石缸，一般可叠菜1013层，总容量500kg左右，底层约可排放2030kg；中层约可放50-60kg，上层约可放4050kg。各层撒盐时可根据这个标准推算每层的撒盐量。此外，鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。撒盐时还要注意：每层用盐量分二次撒，第一欠撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，第二次再撒在叶面上。 盐撒好后，进行踩踏。踩踏时，腌制者要在缸内作“园周运动”，即踩踏的顺序要从四周到中央，层层用脚踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成缺氧的嫌气状态，促进乳酸发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜品质的影响很大。 一缸菜腌好后要加1.5-2kg左右封面盐，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，再用烂泥封严缸面，封缸要做到“中间高，四周低”。除了缸腌外，由邱隘菜农邱财定率先试验用水泥池来腌制雪菜在八十年代初就已获得成功，并已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本，一只长2m,宽2m,深1.2m的水泥池，相当10只七石缸的容量，可以充分利用腌制场地的空间. 三、软包装雪菜加工 经腌制的雪菜，清香可口。采用铝箔包装，贮藏、携带方便、食用方便，无论生食、炒、蒸或作汤料、配料均可。若分别与笋丝、海蜒、芝麻相配，则更为鲜香适口。现以笋丝雪菜为例，将雪菜精加工、软包装技术简介于下： 1、配方： 咸菜（经腌制后的雪菜）、笋丝、调味品、添加剂。 2、生产工艺流程 （！）、原料咸菜流水冲洗去叶、去头、切头（2）、盐清笋清洗、切丝（3）、将上述两种原料按一定比例混和装袋经抽气、封口、杀菌、冷却。 3、操作要点： 、原料选择：咸菜要求色黄、味香、有脆性、无异味。笋丝一般选用清水笋，要求笋肉呈乳白色或嫩黄色，笋肉嫩而坚实、无异味。 、原料处理：由于雪菜腌制前没经过清洗，因而带泥沙较多，在包装前必须清洗干净，除去泥沙。整理咸菜时去掉头和部份质量差的叶片，切成10mm左右的细丝。笋丝和咸菜的比率为1：5左右。 、配料调味：整理好的笋丝、咸菜要，按比例调入调味品及添加剂并拌和均匀。 （4）、装袋、抽气封口配制好笋丝雪菜称量装袋，包装袋采用铝箔复合袋并及时抽气封口。试验表明：抽气充分的软包装雪菜品质较好。 （5）、杀菌冷却 杀菌的目的是将引起产品变质和对人有致病作用的微生物全部杀死。通常多采用沸水杀菌，这种杀菌方法既能杀死微生物，又不会使产品质地爱到影响。杀菌后要迅速冷却。（6）、注意事项： 鉴于咸菜在空气中裸露时间过长，会严重影响雪菜的色泽和风味。因此，在生产过程中要求及时取料、加工。每批出池咸菜应及时完成清洗、整理、配料、装袋、封口的整个工序，尽量减少咸菜笋丝在空气中的滞留时间。 4、主要设备： 切菜机、真空封口机、打印机、沸水杀菌机。 5、质量指标： 1、感官指标 色泽：黄亮。 气味与滋味：有香气，有香味、微酸、无异味。 2、理化指标： 砷（mg/kg）0.5 铝（mg/kg）1.0食物添加剂按中华人民共和国食品卫生法规定执行 3、微生物指标 大肠杆菌（个/100g）30 致病菌不得测出。 本文主要参考材料： 1、蔬菜加工实用技术范尉忠编（上海科技文献出版社 199710） 2、蔬菜加工浙江省农学会编（浙江科技出版社）199210 3、蔬菜保鲜与加工胡清运、周竹英著（农村读物出版社）19887 4、雪菜 蔡洪法等编著 引自 中国水稻研究所现代化持续农业课题材料 波市鄞州三丰可味食品有限公司 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司地处东海之滨“中国雪菜之乡”，宁波市象山港畔的鄞州滨海工业园区内，是一家上规模的专业生产真空软包装无公害雪菜系列产品，且拥有无公害雪菜原料基地180公顷的市级农业龙头企业。公司始建于1996年，其产品主要原料是鄞州传统特产雪里蕻。近十年来，随着企业整体实力不断增强，公司在基地建设、科技创新、产品开发、质量管理等方面取得了长足的进步。先后研制生产了三丰雪菜、笋丝雪菜、笋丝雪里蕻、香辣雪里蕻、酸菜鱼等产品，充分满足不同消费群体的需求，为公司开拓多元化市场奠定了基础。公司新厂房总投资2000万元，占地8039，现有职工120人，其中具有中高级职称的管理人员三名。公司环境优美，设备先进，拥有全自动生产流水线和日处理污水300吨的环保设备，且技术力量雄厚，企业管理规范，产品质量可靠，品种花色多样。有三丰雪菜、笋丝雪菜、笋丝雪里蕻、高菜笋丝、梅菜笋丝、笋丝咸菜、香辣雪里蕻、酸菜鱼等多种特色休闲农产品，年加工精制真空软包装雪菜5000吨。本公司产品价廉物美，风味独特，产品畅销北京、上海、大连、山东、江苏、杭州、广州、福建、深圳、香港等地，2006年全年销售产值3000万元。本公司产品质量符合国家安全卫生标准，2001年荣获中国(杭州)国际博览会银奖，2002年获 “中国雪菜之乡”，2003年获宁波市鄞州区第五届消费者信得过单位荣誉，2005年通过国家质量监督检验检疫总局雪菜原产地标记认定，2005年荣获无公害农产品产地认定证书，2006年7月被评为宁波市级农业龙头企业，2006年10月获农业部农产品质量安全中心无公害农产品证书，2006年11月获浙江农博会优质奖，2006年12月获中国绿色食品上海博览会畅销产品奖。2007年1月通过了QS认证，3月通过了ISO9001：2000认证和HACCP认证，并进行了出口食品生产卫生登记注册。以市场为导向，随着雪菜开发研究中心力量的不断加强，本公司核心竞争力逐步提高，在“做好、做大、做强”这三个方面，坚定不移地实施科技兴厂和可持续发展战略，正利用优势，开拓国外市场。雪菜是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜。据不完全统计，浙江省的雪菜种植面积已超过20000公顷。宁波、嘉兴一带都是浙江省雪菜的主产区，其中尤以浙江雪菜之乡鄞州区的邱隘镇久负盛名，据史料记载，该镇的邱一、邱二等村农民种植腌制雪菜已有百余年历史。种植雪菜具有良好的经济效益，雪菜一般亩产量（一亩667m2，下同）可达到3500千克，亩产超5000千克也不罕见。每千克鲜菜收购价按0.3元计算，亩产值可在千元以上。因此，雪菜的种植与加工已成为宁波市和嘉兴等地区效益农业的一个主要项目之一，成为当地农民致富的一个重要生产门路。据鄞州区雪菜协会统计：全区雪菜种植面积达1500公顷，鲜雪菜总产600万吨；全区雪菜加工厂企业18家，年加工雪菜1.68万吨，全区雪菜年总产值8000万元。其中，邱隘镇常年种植面积多在333公顷左右，2001年均产49755千克公顷，总产鲜菜16568吨，咸制咸菜33302缸（每缸350千克），总产咸菜11424吨。每千克咸菜以0.74元价格批发给雪菜加工企业，咸菜成品产值845.38万元，总净利润454.8万元，菜农种雪菜的亩产值达到1716元，亩纯利润924元。全镇8家雪菜加工企业有雪菜种植基地150公顷，收购咸菜15305缸，计5356.75吨，加工量占全镇咸菜总量的46.9，销售收入1581.1万元，其中出口创汇600多万元人民币，雪菜精加工增值1183万元，全镇雪菜业经济总量达2028.5万元。产品除销往宁波、杭州、上海、广州、北京等大中城市外，还远销港、澳地区和澳大利来及美国等国家。其中，邱二村的引发绿色食品有限公司生产的引发牌产品，多次获奖，已被评为宁波市名牌产品，并已申报省级名牌产品。宁波雪菜是久负盛名的名优特产，其色泽黄亮、清香可口，过去一直沿用木桶和坛子，极易变质，运输不便，因而限制了其销售市场。 项目完成人员于1990年开始对雪菜加工及深度开发进行研究，并与1994年由省科委正式立题。几年来已开发出真空软包装系列雪菜，解决了雪菜的保存和运输的技术问题，同时将雪菜的下脚料（咸菜叶、咸菜头、咸菜卤水）加工成一种新调味品雪菜原汁。该项技术已申请国家发明专利，产品远销全国各地并出口到港澳及美国、澳大利亚等国家。该项目的完成获99年浙江省农业进步三等奖、省教委科技进步二等奖及宁波市农业科技进步二等奖。 主要技术性能指标 （1）雪菜大规模高效腌制技术采用人工接种和地坑接种技术，抗氧化剂的使用， （2）真空软包装雪菜新工艺新技术最佳包装真空度及巴氏杀菌条件使产品保质期达9个月， （3）雪菜下脚料的综合利用膜过滤技术的应用。 经济效益：新增雪菜加工企业20 多家，企业新增产值11000万元。 社会效益：（1）每年解决冬闲地7000多亩；（2）雪菜种植，促进了农作物生产；（3）改善市场供应，满足社会需要；（4）促进外贸，每年出口量在1000吨左右。 生态效益：清除 了雪菜加工过程中环境污染问题。 应用领域及市场前景 雪菜原汁、软包装雪菜远销杭州、上海、广州、北京等地区及澳大利亚、美国、新加坡、日本等国家、港澳特区。产品供不应求，市场前景广阔。 该项成果适用于雪菜及其它叶菜种植区域。成果持有人 杨性民、刘青梅等。1菜系沪菜。2特点味鲜嫩清口。3原料冬笋肉（325克）、雪菜（75克）、白糖（20克）、盐（45克）、菱粉（85克）、麻油（少许）、清汤（175克）4制作（1）将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。（2）开温猪油（325克）锅（不能太热，使笋里熟外白），将笋放入约两分钟，倒出，滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放入去，加清汤、糖、盐、烧煮约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。雪菜成为一种传统的家常便菜,在我国已有100多年历史,特别在浙江,江苏,安徽,江西欧国家,湖南,湖北等省,深受城乡人民喜爱.近年来随着雪菜产业化的发展,雪菜腌制品及其各种精加工产品已打入国际市场,在东南亚诸国,日本和美国及我国的香港,澳门,雪菜均已成为餐馆中,宴席上的美肴.用雪菜作为鱼鲜的配料,能使鱼鲜更具特色,分外鲜美.清香.雪菜的烹调方法有很多种,这里提供一些具体做法,以供参考.一,雪菜大汤黄鱼 (一)菜系 浙江菜 (二)特点 汤汗乳白浓醇,口味鲜咸合一,不仅是宁波的传统十大名菜之一,也是沿海民间筵席上的上等到菜肴. (三)原料 1.主料:大黄鱼一条(约重750克). 2.配料:雪菜梗100克,熟笋片50克.3.调料:姜片10克,葱结12克,葱段12克,绍洒15克,清盐5克,味1克,熟猪油75克. (四)制作过程: 1.将黄鱼部洗干净,去胸鳍,背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花,将雪菜梗切成细纹. 2.将砂锅置在旺火上,上入熟猪油(65克),烧至成七成熟,投入姜片略煸,继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上绍酒,盖上锅盖稍焖.然后舀入沸水750克,放上葱结,改用旺火烧沸即可. 二:雪菜黄鱼 (一)菜系 湘菜 (二)特点 动植物蛋白互补.营养丰富. (三)原料 黄鱼一条(重约750),雪菜150克,南豆腐150克),味精3克,盐2克,胡椒粉2克,葱5克,鸡汤1000克,香菜2克,香油,油条适量. (四)制作过程 1.将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀,葱切成马蹄形小段.雪菜切段用水稍焯.豆腐切成小扁方块. 2.起锅放油烧热,将黄鱼炸至金黄色捞出,另起锅放鸡汤,调料,豆腐块,黄鱼,雪菜段,烧开.改微火焖约15分钟.出锅前放胡椒粉.淋香油.加入香菜即可. 三.椒雪肉片 (一)菜系 江苏菜 (二)特点 色美金黄,外脆里嫩. (三)原料 猪里脊肉400克,芝麻100克,雪菜50克,鸡蛋清60克,熟大油800克(实耗约80克),白糖15克,葱姜汁15克盐4克料酒5克,味精5克,湿淀粉30克,葱椒1克,面粉50克. (四)制作过程 1,将里脊肉切成厚0.5厘米,长5厘米的小薄片,用刀脊把肉片轻轻插拍一遍.之后将肉片放入用料酒,葱姜汁,盐,糖,葱椒调成的汁中腌30分钟入味,再放在面粉中滚一下. 2,用蛋精和湿演粉并和入芝麻放入热油炒勺中炸脆,装入盆中. 3,再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成. 四.杭州菜卤豆腐 (一)菜系 浙江菜 (二)特点 豆腐软如海绵, 卤味鲜香 (三)原料 1.主料:老豆腐10块,腌雪菜卤500克. 2.辅料:盐10克,味精5克,蒜泥10克 (四)制作 将豆腐切成3厘米见方的块,取砂锅一只,用竹蔑垫底,然后上豆腐,加上盐和清水,用大火烧涨再转小火煮至豆腐出现蜂窝孔时.捞出沥干水分.将腌雪菜卤过滤者沸,加入滤干的老豆腐,再煮约半小时定味后即成.雪菜品种分类 新闻来源：中国雪菜信息网 发布时间:2006-9-25 10:50:28 雪菜的地方品种很多，叶形有板叶、花叶、细叶之分；叶色有淡绿、黄绿、深绿、墨绿；分蘖有强有弱；成熟期有早、中、晚之别。雪菜按叶形区分，基本上可分为板叶型、细叶型、花叶型三大类型：（一）板叶型为浙江、江苏、上海等省的主栽品种类型，此类品种的共同特点是：叶片为板叶，分蘖强，产量高。按叶色不同，又可分乌叶、黄叶、半黄叶三种，鄞州区雪菜开发研究中心收集的板叶型地方品种已有26只之多，表现较好的有嘉兴七星黄叶、嘉善四月蔓、湖州半黄叶、湖州黄叶、上海牛肚雪菜等。金丝菜也属于这一类型，它原产上海，由于腌制后色泽黄亮、梗细、香味好，在市场上颇受客户欢迎，近年来在慈溪、嘉兴、上海等地发展较快，但因产量及加工利用率较低，一般多用作“咸菜”销售。（二）细叶型为湖南、湖北、江西、江苏和浙江省绍兴、台州、金华、富阳等地的主栽品种类型，此类品种的特点是：叶细碎、梗重于叶，腌制后的成品率高达7488，抗病性强、耐寒性强，但鲜重亩产量一般不如板叶型，腌制后可直接食用，也可晒制霉干菜，味鲜美，闻名全球的绍兴（肖山）霉干菜就是用这种类型的雪菜经腌制后切碎晒干而成的。属于细叶型的雪菜地方品种很多，天台的烧菜，绍兴和浦江、东阳、金华、杭州等地的品种和富阳的九头芥，仙居的细叶肖、粗叶肖都属于这种类型。鄞州区雪菜开发研究中心收集的细叶型地方品种已有20只之多，表现较好的有嵊州细叶雪里蕻（九头芥）、东阳细叶雪里蕻（九头芥）、浦江细叶雪里蕻（九头芥）、仙居细叶肖等品种。香港的龙须雪菜也属于这一类型，它的叶片与叶柄很细，白嫩、生长快，在江苏和北方一些地方畅销，但缺点是腌制后色泽不黄亮，用作加工不理想。（三）花叶型湖南、湖北、江西和浙江临海、温岭、宁波和上海一带也多有栽培。此类品种的特点是：产量高、抗病性强，但梗粗、品质欠佳。属于这种类型的地方品种也很多，鄞州区雪菜开发研究中心收集的花叶型地方品种已有11只之多，表现较好有邱隘黄花叶、临海花菜等品种。 降低雪菜榨菜中亚硝酸盐有办法 新闻来源：中国雪菜信息网作者：情报所 发布时间:2006-8-22 11:22:53 一项能够有效降低腌渍蔬菜亚硝酸盐含量的研究在浙江万里学院获得成功，并于近日通过了市科委组织的专家鉴定。 据了解，雪菜、榨菜是我省两大主要腌渍蔬菜，其中雪里蕻咸菜是宁波的名优特产，年产值5000万元；榨菜名列世界三大酱腌菜之一，余姚、慈溪是我省的主产地，年产值达亿元。由于蔬菜在腌制过程中，硝酸盐会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐被摄入体内后，易转化为具有致癌性的亚硝胺，这已引起消费者的关注。因此降低腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量，加强食品的安全性，具有十分重要的现实意义。 浙江万里学院生命科学系的研究人员经过观测和研究，最终弄清了雪里蕻咸菜和榨菜腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化规律，这对确定雪里蕻咸菜取食时间及加工厂取料时间有重要参考价值。研究人员提出，腌制蔬菜无论是向农贸市场销售或加工生产小包装产品，均应在菜心色泽变黄、香气浓郁、腌菜充分成熟后才能取食，一般以腌制40天后为好。这时测定的雪菜亚硝酸盐含量7mg/kg，榨菜中亚硝酸盐含量8mg/kg，远低于国家规定的酱腌菜亚硝酸盐含量标准(20mg/kg)。 研究人员还提出了降低腌渍蔬菜亚硝酸盐含量的办法：栽培时少施氮肥，增施有机肥；腌制时适当减少用盐量；添加抗氧化剂异Vc钠以及人工接种乳酸菌等，都能进一步降低亚硝酸盐的含量。这些研究成果已在邱隘镇的几家雪菜加工企业中应用。 专家们认为，这一研究成果为雪菜、榨菜加工企业引入食品危害分析关键控制点这一安全系统奠定了基础，具有国内先进水平. 鄞县雪菜开发研究中心成立二年来，在中心科研人员的努力下，在品种引进、杂交育种、试验推广、开发研究等方面取得了令人瞩目的成绩。目前浙江省农技推广基金会宁波执行部在鄞县邱隘镇召开现场会，受到与会人员的一致好评。 二年来，该中心先后从四川、湖南、湖北、江西等长江中下游省份和浙江省有关市引进雪菜品种60余只，涉及板叶、细叶、花叶三大类，使雪菜品种资源拥有量居全国农业科研院所首位。 中心在对雪菜品种的试验、对比、筛选基础上，确定了适宜宁波种植的长势旺盛、抗病毒、高产优质、适宜加工的三个品种，预计2002年推广面积可达1500 亩左右。受宁波市科技局委托，鄞州区科技局日前组织专家对鄞州区绿原雪菜开发研究中心的鄞雪18号雪菜新品种的选育与推广课题进行了鉴定。 雪菜业是鄞州区的一个传统特色产业，去年鄞州区被命名为中国雪菜之乡。但由于品种退化、病毒病危害等原因，雪菜业发展曾一度受阻。为提高该传统农产品品质，2000年经鄞州区科技局批准，成立了“鄞州区绿原雪菜开发研究中心”。该民营科研机构成立后，从外地引进69只雪菜地方品种，建立了雪菜资源圃并进行良种选育。按育种程序成功地选育出了“鄞雪18号”新品种。 育成的“鄞雪18号”与其他品种相比具有以下三个特点。一是该品种丰产性好，比本地品种增产1030。二是抗病性强。各地试种均未见发病，而本地品种发病率一般在1020，2002年则高达4356。三是该品种加工性状好，植枝梗长梗多叶少，精加工的成品率比本地品种高11。 2002年至2004年全区推广面积已达5235亩，为农户增产增效达300余万元。雪里蕻菜（简称雪菜）是十字花科芸苔属芥菜种草本植物，为芥菜类的一个变种（分蘖芥），雪菜是鄞州区一大传统特产。鄞州区种植、腌制雪菜已有500多年历史，而根据史科记载，年代还可追溯到更远。清人汪濒在广群芳谱中写道：“四川有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”雪菜腌制的咸菜具有以下特色：一是色泽黄亮，清香可口；二是清脆无硬梗；三是无论炒、煮、炖、蒸、拌、作配料、汤料皆鲜美上口，故有“邱隘咸鸡”之美称，尤其是做鱼类、油腻类菜肴时，咸菜是不可缺少的配料，如“咸菜黄鱼”、“咸菜汁炖鲫鱼”是宁波地方名菜；四是它的微酸能生津开胃，在炎热酷暑，咸菜汤则是家常汤料，宁波人极为喜爱，故有：“三天不吃咸菜汤，脚骨感觉酸汪汪”之说；五是无农残。雪菜种植期间除秧苗期防治1-2次蚜虫外一般不需用药。1993年以前由于腌制的咸菜因运输保质等原因，市场极为狭窄，只销售在宁波本地市场为主。因此种植面积不到5000亩。1993年起，由于雪菜精加工企业的兴办，雪菜产业的市场覆盖迅速扩大，种植面积也随之增加，目前全鄞州区有精制小包装雪菜精加工企业20家，2001年，全区种植雪菜面积2万亩（其中企业基地达1.2万亩），总产鲜菜6.0万吨，腌制咸菜原料产品4.25万吨，已开发出美味雪菜、笋丝雪菜、雪菜原汁等多种加工产品，2001年生产加工雪菜2.52万吨，经济总量超过8000万元，精加工产品除销往杭州、上海、北京、广州、乌鲁木齐等国内大中城市外，还远销港澳地区和澳大利亚、美国等地。其中宁波引发绿色食品有限公司生产的引发牌、宁波紫云堂公司生产的紫云堂牌雪菜系列产品在市场上均有一定的知名度，已分别评为宁波市名牌产品。近年来，鄞州区为努力扩大雪菜产业规模和提高雪菜产品质量档次，于1999年起陆续制订实施邱隘雪菜生产技术规范（DB330227/T10-1999）和雪菜无公害生产技术操作规范，大力推广标准化生产。以绿色产品为目标从源头抓起，切实提升雪菜产品质量。与此同时，为提高雪菜产业的科技含量，2000年已建立了民办鄞州区雪菜开发研究中心，两年来，研究中心从全国7个省市引进地方品种66只，建立雪菜品种资源圃，从中已选育出鄞雪18号（暂定名）、26号、31号、10号、12号5只适宜鄞州区种植的优质抗病良种，从而改变了长期来无人研究雪菜良种的局面。同时以资源圃种质为材料开发杂交育种，着手开展雪菜病毒病发生规律与防治技术研究、雪菜精加工产品开发研究、雪菜无公害栽培加工标准化技术研究等课题，雪菜这一传统产业已开始用现代化科技嫁接，前景良好。最近，鄞州刚被中国特产之乡专业委员会命名为中国竹笋之乡、雪菜之乡、浙贝之乡。 竹笋是鄞州仅次于蔺草的主要出口农副产品之一，目前，全区有竹林面积17万亩；鄞州雪菜种植、腌制已有500多年历史，全区雪菜种植面积达到万亩以上，雪菜生产经济总量已超过8000万元；贝母干燥鳞茎是著名的中药材“浙八味”之一，目前，鄞州贝母的常年种植面积达到7500亩，总产量900吨，占全省产量的85以上，成为浙贝的主产区，去年，全区贝母产值为7700万元。宁波雪菜如今已经远渡重洋，销往美国、加拿大、澳大利亚等20多个国家。就在前几天，宁波引发绿色食品有限公司的400多箱雪菜又被装箱运往日本。去年，鄞县雪菜出口创汇额已达130多万元。 雪菜是鄞县的传统特色农产品。前几年鄞县涌现了一批雪菜加工企业，无序竞争也随之而来，导致产品质量下降。为了规范市场，前年12月，全县的21家雪菜加工企业建立了鄞县雪菜协会。协会成立后，首先进行了雪菜品种的优化，从外地和本地选出28个雪菜品种进行试种。经评估，最后选出三个优质品种全面推广，从而提高了雪菜的品种质量。 在协会的帮助支持下，目前，各生产企业已开发了近20个系列品种，市场销售量大增，去年共加工小包装雪菜2866万包，年销售额达2562万元。引发绿色食品公司生产的雪菜系列产品，去年被评为部级名牌，并获省农博会金奖。“雪菜之乡”宁波市鄞州区申请“邱隘雪菜”原产地标记认证，已通过国家质量监督检验检疫总局专家组综合审核。近几年，鄞州区常年种植雪菜面积在1.6万亩左右，年产鲜菜5万多吨、咸菜近4万吨，产值近亿元，带动了当地几千农户增收。宁波市紫云堂水产食品有限公司 宁波紫云堂水产食品有限公司位于浙江省宁波市鄞州区咸祥镇，毗邻东海象山渔港，系中日合资企业，成立于1993年，注册资本90.5万美元，占地面积8060平方米，员工100多人，年产值超千万元。 公司主要从事各种农产品的开发和加工，现自有雪菜种植基地800亩，紫菜养殖基地500亩，定点的海产品养殖基地2000亩。有一批优秀的员工从事产品的种植、养殖、捕捞和收购，确保公司原料的优良品质。 公司以农业产业基地为依托，走产业化、规模化、品牌化之路，利用工厂的技术人员和各种加工设备，开发了雪菜、紫菜、水产三大系列产品。公司在技术上、检验、化验中严格把关，生产过程中从不添加任何防腐剂，以质量为本，价格合理深受消费者欢迎。1997年-1999年连续三年荣获浙江“名特优新”的最畅销产品奖。2000年-2003年先后被评为宁波市名牌产品，宁波市绿色农产品，是浙江省食品工业协会认定的名牌推荐产品，是宁波市农业龙头企业，是浙江省外贸进出口规范企业，宁波市鄞州区消费者信得过单位，2004年被评为浙江省著名商标，宁波市知名商标，浙江省农产品加工示范企业，浙江农业博览会金奖，无公害农产品（雪菜）等荣誉。公司还通过国家商检局出口食品厂、库的卫生注册及HACCP认证和FDA注册。产品运销世界各地和国内30多个大中城市。主要产品 1.雪菜系列：主要有150g雪菜王、150g笋丝雪菜、150g霉干菜、500g雪菜原汁、454g出口雪菜和笋丝雪菜。 2.紫菜系列：主要有20g机制紫菜、40g晒紫菜、70g圆盘紫菜、64g紫菜汤料、6g小包味付海苔、28g调味听装味付海苔、25g味付海苔。 3.水产品系列：主要出口产品有各种规格的南美白对虾、海鳗片、鲳鱼片、虾皮等。 公司实行国内市场与国际市场共同发展战