2012春季糖酒会观后感之休闲类小食品的一些想法.doc

2012春季糖酒会观后感之休闲类小食品的一些想法（2）春季糖酒会，全国各地的食品生产企业和经销商从四面八方奔赴成都寻找商机，一时间人头攒动，热闹非凡。我看倒像是一场大型相亲会，各方佳丽（中小食品生产企业）纷至沓来，挠首弄姿，尽显风采，都想觅到自己的如意郎君（经销商）。也有那些健壮的小伙（大型食品生产企业）借此机会大秀肌肉，展示武功，引得大批美女（经销商）蜂拥追之。就休闲类小食品而言，今年糖酒会参展产品的品类与之前和朋友们一起聊天时所做推测惊人的相似。按个人所见大致可以排序如此：豆干、鱼干（小鱼仔）、泡椒凤爪、鸡翅等酱卤制品、油炸类炒货食品（兰花豆、青豆、多味花生等）、膨化食品、鸡蛋干、鲜切薯片（薯条）、非油炸复合薯片、绿豆及炒米等。由此可以看出，消费者的消费诉求越来越高，已经由吃得饱发展到吃得好、吃得健康。食品生产企业应势推出一系列天然型产品，让消费者实实在在看得到，吃得放心。这也是这几年谷物类、动物类产品渐趋走俏的原因所在。豆干食品生产加工企业主要集中在四川、重庆、湖南和安徽等地，因其独有的香味和口感而备受消费者青睐。豆坯的加工大致相同，调味方式则是各有千秋。四川豆干对香辛料的运用丰富，一般都突出麻辣味、碳烤味等，相比较而言湖南豆干则大都少了几分麻辣多了几许醇厚、柔和。这些年随着豆制食品的持续走俏，加工企业逐年递增，品质也是参差不齐。香精香料行业也看重这一块市场，纷纷投入精力研发可用于豆干的香精和调料，他们的介入有利有弊，食品加工企业自己如果把握不好，得到的结果将会是弊大于利。不少经销商朋友反映现在很多豆干香精味太浓，遮住了自身应有的香味，这个信号很可怕，照此发展下去后果很危险，希望各生产企业的老板和相关人员引起重视，也相信这将是下一步的技改方向。现在的很多企业主和技术人员显得很浮躁和迷茫，不愿意花精力去学习和研究老祖宗留下的传统工艺精髓，就喜欢干些吹糠见米的简单工作，有时过分依赖香精香料，其结果是产品同质化相当严重，这样的产品市场寿命也长不了。那些在市场浪潮中屹立不倒，能竖起自己品牌的企业，必定是投入了大量的人力、物力去经营和琢磨，产品自身就具有鲜明的特色，绝不是简单的复制、粘贴。个人认为豆干的调味应该以香辛料为主，讲究各种香辛料的协调搭配，适量添加香精香料公司的肉膏或肉粉只是为了掩蔽香辛料的异味，不能本末倒置，否则就是东施效颦。而合理使用香辛料不是那么简单的事情，说得夸张点就跟学习中医一样需要熟悉药性和背汤头，很多技术员不愿意花时间去学习和研究，很多老板也不愿意花钱去请或者培养这样的人才，所以才导致今天的局面。这是个人的一些观点，好与不好希望豆干生产企业能耐着性子听进去，别扔砖头就好！湖南岳阳、四川、重庆等地厂商展出的鱼干、鱼仔类产品也不少，其调味方式也是以香辛料为主，或麻辣或香辣，也有的突出某些香辛料的鲜香味，让人垂涎欲滴，挑逗你的食欲。鱼类休闲食品的去腥很重要，有些厂家喜欢走捷径用肉膏等来压腥和调味。我认为去腥还是应该用香辛料或去腥剂和通过工艺来解决。消费者既然买你的产品就是为了吃鱼的味道，而肉膏等加多了腥味是遮住了但鱼味也没了，把握不好让消费者吃到嘴的可能就是肉膏等香精味，这样就适得其反啦。泡椒凤爪因为好吃已经由重庆、四川推广开来，辐射向全国，其他地方也有不少厂家生产了。这次糖酒会上展出的泡椒凤爪和鸡翅等酱卤制品就不少。去年因为规范行业将在凤爪生产中使用多年的双氧水清理出局应该是一大进步，没有了双氧水的泡椒凤爪依然好吃，消费者已不再喜欢那种惨白惨白的凤爪。泡椒凤爪的生产工艺比较讲究，血水等除不尽就会影响感官，还得离骨性好。调味则注重香辛料和肉膏、肉粉、增鲜剂等协调搭配，酸度调节得当的能将你腮帮子两边的口水都勾出来。有一朋友浸淫此道多年，经过无数次的实验已将泡椒凤爪的生产技术大大改进，生产周期缩短一半，大大提高产量和降低能耗。兰花豆、青豆、裹衣花生等油炸类炒货食品这几年发展不错，因其是用老百姓明明白白看得见的农副产品加工而成而大受欢迎。这些本就是流行多年的民间小吃食品，被食品企业技术改良应用于工业化大生产后，口感更好，口味更加丰富多样，迎合了消费者需求，所以这几年持续走俏。蚕豆、青豆食品的卖点就是口感、口味，要做到口感酥脆与原料品种、酥脆剂的复配、浸泡和油炸工艺相关，调味则讲究内调结合外撒。蚕豆原料一般都认为张家口的最好，很容易就可以达到口感酥脆，缺点是壳比较厚，被大多数食品厂采购的还是西北蚕豆（为甘肃、青海等地所产）。云南部分地区的蚕豆也不错，但是量不大且颗粒度不均匀。青豆一般都是采购加拿大或美国进口青豆，不建议采用国产青豆。因国内种植未形成规模，为散户种植，品种不一、颗粒度不均匀，干燥方式为日晒水分不均匀；加拿大进口青豆是农场大面积种植，品种一样、颗粒度区别不大，干燥方式为烘干水分均匀。比较而言很多人都觉得兰花豆加工比青豆容易。油炸类裹衣花生则花开两朵，一种是口水娃为代表裹衣以面粉为主的多味花生，一种是香飘飘为代表以糯米粉裹衣的香辣花生，口感各有优点，口味多样化，各自都拥有广大的受众。湖南人很有想法和见地，继油炸青豆之后已有好几家食品厂成功开发油炸绿豆推向市场，口感不错，调味与青豆相似，目前售价不菲。盛行民间的浏阳炒米也被他们技术改良后应用于工业化生产，经包装后推向市场，前途一片光明，货发到哪里都好卖，生产技术和设备都已成熟。据可靠情报分析，江浙地区已有几家大型炒货食品公司看好这个项目，有的在酝酿之中，有的已将设备拖回去啦。估计下一步油炸绿豆和炒米将会流行。膨化食品参展厂家和产品不多，主要集中在弗斯达酒店，基本没有新产品问世，但大都在口感口味上有调整和改进，参展产品也是随大潮趋向于非油炸加工方式。夹心米果仍被看好，厂家调整原料和配方以协调营养成分的合理性来提升产品质量和形象。比如：燕麦红糖、南瓜味等。沉寂几年的麦香鸡块等非油炸焙烤类膨化食品这次又卷土重来，且还有很多厂家看好并在积极筹备中。当年最早开始流行的从国外传入的以面粉为原料用制面机生产的咪咪虾条、小馒头等形状的面食品在低调多年后，这次也有好几家公司展出产品。包装形式多样，有包虾条的、有包小馒头的、也有虾条、小馒头和青豆三合一的，基本沿袭了当年的风格。随着技术的进步，口感比当年更好，口味因增加了底味调理而显得层次丰富。其实，当年的小朋友消费者已经长大，现在的小朋友也是刚接触这类食品，相对他们而言就是新品啊。精明的厂家都是顺势而动，知道消费者需要什么就做什么。通过这些也可以看出消费者的意识越来越高，渐趋合理。不过，就目前的国情而言，高消费群体毕竟人数不多，大多数人消费水平不高，农村市场大流通市场还是大有可为，以面粉等谷物类原料为主的膨化食品市场在一段时间内应该不会衰退。其实变换原料、修改配方、调整工艺等来改善产品口感口味、符合人民膳食结构，也是进步和创新。23号在新会展中心9号馆食品机械厅看到了国内第一台应用于米麦通生产的全自动炒糖机。这种设备的出现解决了困扰米麦通制造商多年不能连续生产的技术难题，大大降低了用工人数和员工劳动强度、降低了能耗、提高了产量，对于米麦通生产厂家来说无疑是一个好消息。随着人们生活水平的逐步提高，对高档休闲食品的呼声也越来越高，这两年有不少厂家斥资购置先进的流水线设备生产复合薯片，行情一路看涨。就是在马铃薯淀粉和马铃薯雪花全粉涨到一万多一吨的情况下，食品生产厂家也毫不气馁，市场依然坚挺。去年内蒙古等地土豆大丰收，更加刺激了薯片生产商的激情，又有人毫不犹豫的加入薯片生产行列。也许是做的人越多就越能渲染气氛、烘托行情，现在像子弟、天使等做鲜切薯片、薯条的厂家大都供不应求，根本忙不过来。也很少听到复合薯片厂家的抱怨声了，大概都忙着数钱去了吧，呵呵。这次糖酒会上亮相的鲜切薯片、薯条、复合薯片厂家和产品相比往年明显增多，估计以后还会更多。值得一提的是天津凯涛奇继韩企好丽友之后已成功开发出非油炸烘焙类复合薯片系列产品，在今年的春季糖酒会上做足了宣传，出够了风头。虽然和我没有一毛钱的关系，但我还是替他们感到欣慰和高兴。食品研发除了可以标新立异，还可以将民间小吃经技术改良应用于工业化大生产，研发技术人员可以做的事情很多，可以深挖潜能优化工艺、改进设备、降低能耗、提高产量等。有时候潜心研究，变废为宝也算是一大贡献。比如豆腐、豆干生产企业不用的豆渣现在大都卖给人家养猪，这样很可惜，因为豆渣富含粗纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，有降脂、防便