和面岗位工作标准.doc

Q/JINNI G00272012和面岗位管理1 范围2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 和面操作规程3.1 和面操作要求：3.1.1 量化要求和面时间加水量加盐量加碱量面团温度加入面头量添加剂15分钟30-34%0.5-1%0.05-0.1%28-3510%0.06%3.1.2 具体操作要求3.1.2.1 原料定量：每次加入和面机面粉200KG，面袋的面粉要干净，泡好的面头20KG。要用秤定量，不允许增加；3.1.2.2 加水定量：每次和面加水60KG，如加入湿面头减少3KG水，加水量为57KG；3.1.2.3 和面定时：夏天和面时间：15分钟；冬天和面时间：20分钟。3.1.2.4 和面定水温：夏天水温是自然温度，冬天和面水温要求：2526。3.2 开机前的准备工作：3.2.1 严格执行两穿一戴：穿工作服、工作鞋、戴工作帽、戴手套方可进入车间；穿戴应符合安全生产要求和食品卫生要求；3.2.2 上岗接班：查看工作现场和打扫现场卫生，严格执行交接班制度；3.2.3 盐水罐配料操作程序3.2.3.1 放水：水位在1000mm高处停止放水，放水时人应站在盐水罐跟前，不能让水满出来；3.2.3.2 放水放到500mm高处，开动盐罐搅拌机，开始搅拌，添加添加剂（盐、碱等）；3.2.3.3 加料方法：慢慢一点一点加入水中，不能添加过快以防止结块，要均匀加入盐水混合罐中；3.2.3.4 所有添加物料添加完后，搅拌机不能停止，以防添加物料产生沉淀，造成质量事故；3.2.4 湿面头操作程序：3.2.4.1 检查泡面池放水开关有无关好，池内过滤齿和过滤网要放好，检查完后开始倒面头；3.2.4.2 把面头倒入泡面池时，要检查面头是否变质变味和有异物，要把圆条和扁条分开进行浸泡。因为圆条厚，需要浸泡的时间长；扁条薄，需要浸泡的时间短。面头一边往泡面池里倒，一边要用手一点一点把面头压紧压结实。3.2.4.3 面头倒入泡面池放好后，开始放水进行浸泡。放水时要把放水的开关打到最大，放水的时间要短要快。放水的标准：比面头高出10mm即可。3.2.4.4 面头浸泡的时间规定见表2：季节划分时间厚度划分春冬季节20-25分钟1-1.25mm秋夏季节15-20分钟0.8-1mm3.2.4.5 面条浸泡的检测标准：主要靠感官和实践。把面头拿在手中捏一下，有一点硬芯即可。马上赶快把泡面头的水放掉，快速把水放完，旋转不动静止15-20分钟后可用。3.2.5 定量罐操作程序3.2.5.1 等到盐水混合罐的水混合10分钟以后，就可以把盐水打入到定量罐。在打入盐水前，应认真检查定量罐进入和面机的管道开关处于关闭状态，再启动水泵开始打水。3.2.5.2 启动水泵开始打水以后，手要放在停止按钮的地方，随时做好停止的准备。眼睛不能离开定量罐上面的水位计，水位一旦达到规定的使用水位，马上停止水泵。3.2.6 使用原料、配料的工作程序 3.2.6.1 应准备4T面粉，足够一个班使用。3.2.6.2 做好面粉进机后的准备，每次放200kg面粉，立起放好，把有合格证的一面向上，把面袋口解开，合格证和封口线应放到垃圾桶内。3.2.6.3 每次和面加入变性淀粉10kg，应先称好，放在一边。加入变性淀粉的方法：要均匀，呈一条直线的加入和面机内。3.2.6.4 娃娃鱼肉干粉的准备：每次和面加入娃娃鱼肉干粉2kg。加入和面机的方法：要均匀用手洒开。3.2.6.5 加入和面机面头的准备：把泡好的面头从泡面池内取出来，放到和面机的旁边。每次定量20kg。3.3 和面岗位操作标准3.3.1 首先空机启动和面机运转2分钟，待运转正常后停机，开始往和面机内倒入规定数量的面粉。3.3.2 加入变性淀粉10kg(占面粉的5%)、娃娃鱼2kg（占面粉的1%）、面头20kg（占面粉的10%）。3.3.3 所有物料添加完成后，把和面机的上盖盖好，启动和面机。再把水管打开启动加压泵加水，并应在2分钟内加完水。正式开始和面，并按规定的和面时间进行控制。3.3.4 在和面机运转时严禁揭开上盖，把手伸入机腔内取面团，第一次罚款50元，第二次罚款200元，第三次解除劳动合同。3.3.5 泡面池应使用一次，清洗一次，保持池内清洁卫生。如检查发现没有清洗就开始泡面头，第一次警告，第二次罚款20元，第三次罚款50元，超过三次，解除劳动合同。3.3.6 和面机内壁粘粉、搅拌轴、搅拌齿的粘粉，应每2小时清理一次。3.3.7 和面机与熟化机之间的溜筒管每周清理一次。每天工作完毕后，应把粘附在搅拌机内壁、轴、齿上的面块彻底清理干净才能下班。3.3.8 传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或排除，确需打开时，应先停机。3.3.9 在下班之前，把面粉袋子，每10只一叠，100只一捆，送到仓库存放。堆放应整齐。3.3.10 岗位卫生： 范围：墙壁、玻璃、配电箱、盐水罐、定量罐、泡面池、和面机、电机、水泵、地面、管道、楼梯 打扫时间：2小时一次，在下班前应彻底打扫干净。 卫生标准：无粉尘、无渍水、无油渍。4 和面工艺效果的评定4.1 和面的基本原理：在水麦粉中加入一定数量的混合盐水，通过一定时间搅拌，使小麦粉中的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）逐渐吸水膨胀，形成面筋网络结构。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润，逐渐膨胀起来，并被湿面筋的网络组织所包围，从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团。为压延、切条成形、干燥准备条件，为良好的烹调性打好基础。4.2 和面的工艺标准4.2.1 感官标准：面团吸水适当，湿度均匀，色泽一致，不含生粉，呈砂样状态，手握成团，松开稍加搓动即可恢复砂样小型颗粒。搅拌与揉捏合一的低速搅拌机和成的面条成絮状，具有更好的可塑性、黏弹性和延伸性。4.2.2 理化标准：在面条不影响压延与悬挂干燥的前提下，小麦粉的非水溶性蛋白最大限度地吸水，形成面筋网络包围淀粉微粒，面团水分应大于30%。5 影响和面工艺效果的因素5.1 小麦粉的选择：要获得具有良好工艺性能的面团和具有良好烹调性的面条，首先要有良好的小麦粉。挂面的制作工艺对小麦粉有两个方面的要求。5.1.1 制面工艺性能方面的要求：小麦粉的“筋力”比较高。这种面粉和成的湿面团弹性和延伸性好，在压片、切条、悬挂干燥时断条少、操作方便、有利于提高正品率。制作挂面最理想的湿面筋含量为30-32%，湿面筋含量低于28%的小麦粉制作出来的面条的弹性和延伸性差，断条多，正品率低。5.1.2 面条的烹调性能方面要求：可以理解为好吃的面条，或口感好的面条。5.2 加水量的确定：和面加水量的多少，是影响面团工艺性能的核心问题。因为在和面的过程中形成面筋的首要条件是使小麦粉中的非水溶性蛋白质能够比较充分的吸水。如果蛋白质吸水不足，就不能形成良好的面筋，面团的工艺性能和面条的烹调性能都要受到严重的影响。我们制作手拉线面的长期实践证明，要使小麦粉充分吸水，最少加水率为小麦粉质量的50%。但这个加水率不适用于机械制面，因为机制制面有一道道压延的工序，如果加水率达到35%以上，面团的湿度和黏度较大，就难以压制面片了。对于制作挂面，还有一道悬挂烘干的工序，面条过湿，挂起来由于自重拉伸而断条很多。另外，加水过多的面条在烘干时还要延长烘干时间，多消耗热能。一般加水率为小麦粉质量的25-32%。从有利于面粉中蛋白质能比较充分的吸水这个工艺要求来考虑，在不影响压延和悬挂干燥的前提下，和面加水率适当偏高，对产品质量有很大的好处。5.3 水温的影响：在和面机内，小麦粉中的蛋白质吸水形成面筋的过程，不但受到加水率多少的影响，而且受到水温的影响。水温适当，蛋白质吸水形成面筋较快。水温过低，蛋白质吸水的时间延长，水温过高，蛋白质容易热变性而影响面筋的形成。水温达到50，小麦粉中的蛋白质就逐渐热变性，受热时间过长，温度过高，热变性就越快，变性程序也越大。由于蛋白质受热变性而凝固，失去黏结力，就难以形成面筋。蛋白质尚能形成面筋而不发生热变性的最高温度是45，最适应温度是25-30。当车间内的室温低于20，应用温水和面。5.4 和面的时间与搅拌速度的影响：和面时间的长短，对面筋的形成有很密切的关系。由于小麦粉中的蛋白质吸水需要时间，如和面的时间太短，加入的水难以和小麦粉中搅拌均匀，蛋白质来不及吸水或吸水很不充分，面筋肯定形成的不好。如和面时间太长，使面团的温度升高，就要影响面筋的形成，而且设备条件也不许可。比较理想的和面时间夏天15分钟，冬天20分钟。而具体的和面时间的多少与和面机的大小、搅拌强度、加入小麦粉的重量、天气等因素有关。5.5 食盐水浓度的影响：加盐的目的是改善面条的质地。如小麦粉中的面筋含量较低，加入适量的食盐可以改进小麦粉的吸水能力，增强面团的弹性，提高和面效果。但添加过多的食盐，反而降低面团的韧性，因此和面时食盐水的浓度大小应根据小麦粉中面筋质量高低、生产季节等多方面因素来确定。季节月份加盐春3-5月1%夏6-8月1.5%秋9-11月1%冬12-2月0.5%注1： 目前我国行业标准SB/T10068-92，对和面的加盐率作出具体规定，但在实际操作过程中，要根据具体情况，灵活掌握。6 常见和面技术问题和解决办法6.1 加水不当6.1.1 当水不当是指加水率过低或过高，或一次不准而多次补加水或加水麦粉。加水率过高，面团过湿，难以压延，在悬挂干燥时断条多，不能正常生产；加水率过低，则蛋白质因吸水不够难以形成面筋，也不能正常生产。一次加水不准也会影响蛋白质的吸水。6.1.2 解决办法：在和面之前，应知道本批次小麦粉的面筋质、数量和质量，以及小麦粉的含水量，然后确定和计算加水量。挂面和面加水率在24-30%，每批小麦粉的面筋数量与质量不同，加水率也不同。面筋数量高、质量好，加水率就得适当增加，反之而适当减少。一般按面筋数量增减1%，加水率相应增减1%-5%。但一定要按实际情况，灵活调节，SB/T 10072-92挂面生产工艺技术规程的行业标准中规定了含水量不得低于30%。6.2 加盐不当：加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施。但在生产过程中很容易发生加盐不当的问题。重要表现是盐水浓度不稳定，使面团含盐量忽高忽低。造成面团弹性和延伸性忽高忽低，影响压延和干燥的正常进行，最终影响产品质量。解决的办法是科学的配制盐水。6.3 添加回机面头不当（经过浸泡的面条）6.3.1 在和面时添加回机面头，是消化挂面生产过程中产生的干断面头，达到均衡生产的必要工序。但是如果添加不当则影响产品的质量。添加不当的原因主要一是添加过量，二是工艺设计不当，烘干后挂面过长，切下的面头过多，增加了回机量。因此，添加回机面头的添加率应限制在15%以下。6.3.2 操作步骤：首先要在工艺上合理计算挂面的切断长度，使湿挂面干燥后切除头尾两端恰到好处，在保证有效切断长度的前提下，最大限度的减少干挂面面头、面尾的切除量，从根本上减少干断头。这样应先掌握湿挂面干燥后的收缩率，才能确定合理的湿挂面的切断长度。计算方法 ：正品率=有效切断长度干挂面长度100%收缩率=（湿挂面长度-干挂面长度）湿挂面长度100%回机率=（1-正品率）100%6.4 加湿面头不当：在和面过程中，及时添加从压延、切条、上架、烘房前部落下的湿面头，达到均衡生产的必要工序。但在实际操作中经常发生一种不当的添加方法，即一些和面工人为贪图方便，往往把后几道工序送上来的成筐湿面头一下子投入和面机，质量在10kg以上一次投入，除了设备受损以外，面团的工艺性能也受到影响，因为经过复合压延的湿面头与未复合压延的面团密度是不一样的，添加不均匀会使面团组织不匀，因此要严格遵守工艺操作规程，即应陆续少量均匀加入。6.5 和面机启动不当：在和面过程中，遇到和面机本身故障或后道工序发生故障，迫使和面机满载运转时紧急停机，这种现象是有发生。按照工序操作规程，排除设备故障，重新开机时，应放出一部分面团，减轻负载后再启动。6.6 工艺设计流程6.6.1 根据班产量和正品率计算出每班的投料量班投料量=班产量正品率示例1： 已知班产量4.5T，正品率90%班投料量=4.590%=5（T）6.6.2 根据班产量与加水率计算出每班的加水量班加水量=班投料量加水率示例2： 已知班投料量5T，加水率30%班加水量-530%=1.5T6.6.3 根据班加水量以及盐水罐直径算出罐液位高度液位高度=班加水量（0.7854直径2）示例3： 已知班加水量是1.5T，盐水罐直径1.2m。盐水罐液位高度=1.5（0.7854*1.22）=1.326m6.6.4 根据季节确定加盐率，然后根据班投料量算出加盐量。加盐量=班投料量加盐率示例4： 已知班投料量5T，加盐率3%（夏季）加盐量=53%=0.15T6.6.5 根据加盐量与加水量（或加盐水和加水率）算出盐水的浓度盐水浓度=加盐量加水量100%示例5： 已知加水量1.5T，加盐量0.15T盐水浓度=0.151.5100%=10%6.6.6 根据以上计算结果配制盐水：首先在盐水罐中放入自来水到规定的液位高度，然后放为精盐的同时，开动盐水罐的搅拌器，待食盐完全溶解在水中，用1000ml量筒取出盐水在量筒中放入波水计测定盐水浓度，如大于所需盐水浓度则适当加水，反之则再适量加盐，直到盐水浓度符合要求为止。按照要求应准备两罐盐水，以满足生产需求，并为下一班生产创造条件。配制盐水应专人负责，并做好相应记录。7 和面