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备课二十三中式烹饪的方法及特点教学目标：1、 学习中式烹饪常见的烹调方法。2、 掌握中式烹饪的主要特点。教学重点：常见的烹调方法教学难点：各种方法的特点教学方法：讨论法、对比法、讲授法教学过程：复习提问：1、 中国菜肴分为哪几类？2、 地方菜主要分为哪些新授：学生讨论：生活中，大家经常见到的烹调方法有哪些？各自的特点是什么？一、 中式烹饪常见的烹调方法爆用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法，可分为酱爆、葱爆是、油爆、汤爆。炒用旺火短时间烹调的方法。菜肴特点是滑嫩、脆、鲜。炸是一种油多，菜肴无汁的烹调方法。煮是一种将原料放在汤汁、水中长时间加热至成熟的烹调方法，有直接煮制菜肴和煮汤两种。蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟，也可作为保温的方法。熘熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹制的方法。分为直接下锅熘和盘内浇汁熘。烩是将原料在汤中沟芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透；素性原料用开水氽透。烹把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。煎、贴以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。烤利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的方法。炖将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。扒将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。烧指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。熏用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。挂霜把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。拔丝把经过炸的食物原料放在炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。密汁把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法，特点是香甜软糯。二、 中式烹饪的主要特点1、 原料丰富，菜品繁多2、 选料严谨，因材施艺3、 刀工精湛，善于调味4、 盛器考究，艺术性强小结：中式烹饪的方法繁多，每种方法加工后的菜肴都各有特色，所以对于各自的特点应加以区别记忆。作业：1、 中式烹饪常见的烹调方法有哪几类？2、 中式烹饪的主要特点是什么？板书：中式烹饪的方
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