中式摆台的方案.docx

中式摆台业务技能比赛规则一、准备物品单:1. 纸巾2米圆桌一张、餐椅10张、餐椅形式2+3+2+3、摆在餐桌的周围。2.用具：台裙台布各一张。玻璃装盘一套，防滑托盘1个、餐巾10条、秒表一只。3.餐具：骨碟10个、翅碗10个、匙更10只、茶杯10套、味碟10个、筷子10双、筷架10个、牙签10只、白酒杯、红酒杯、水杯各10个、烟灰缸二、比赛内容1.检验摆台的质量及效率，服务员的仪容仪表。2.中餐摆台的步骤：铺台裙台布、摆十个餐位、折三种餐巾杯花、摆桌椅。3.托盘托送三、要求和评分标准（总分100分）规定时间为14分，在规定时间内完成可获得100分，提前1分钟加5分，没超过1分钟扣10分；但所有操作必须遵守摆台规则。若违反工作规则之一的每次扣2分或按工作，规则的扣减标准进行扣分，进行累计在操作过程中要求能做到准确、无错误、最高得分者为胜，分数相同的以时间短者为胜。四、比赛规则比赛前部门将餐桌及员工编号并进行抽签，参赛人员要面带微笑、表情自然、头发、指甲符合要求、女员工要求化淡妆、男员工不留胡子、工服整洁、佩戴工号牌。完成准备工作后，面向餐桌、站于餐桌前1米处成立正站姿，同时向主持人报告：某某准备完毕。主持人待所有参赛人员报告完毕时，下达命令开始比赛。1.以面对主考官的前面为主位；2.铺台裙台布时必须站于主位，台裙台布的正面朝上、折痕中缝指向主位与副主位、台裙四周垂下部分到地面距离要求相等。台布四周垂下部门要求均等，转盘在台面的正中心桌面四周距离相等。3.端托盘是必须平稳、五指张开、拇指与托盘成直线四指微弯掌心离托盘。4.上下托时，右脚向前脚微弯腰微弯、右手扶住托盘。5.摆台时以骨碟定位拇指按碟边，食指中指分托两边，从主位开始顺时针方向逐位摆台、碟与碟的距离相等，碟与桌边的距离均为两指宽。6.翅碗、味碟在骨碟的前方、平分骨碟距离1公分，与骨碟构成长方形、汤勺柄向左。7.翅碗、味碟、匙更、筷子架成一条直线，味碟左边沿对准骨碟中线、翅碗在骨碟的左边、筷子架在右边、牙签在筷子内侧标签朝上。8.杯碟摆与筷子的右边，茶杯置于茶杯碟中商标指向客人。9.骨碟、牙签、筷子底部、杯碟成一条直线之间距1公分。10.酒杯平行成一条直线，红酒杯、高脚水杯。白酒杯从上到下分别摆放于筷子边之间距离4公分。11.折餐巾杯花3种（10分）突出正副主位、如有折动物形应头朝右，观赏面朝客人，餐巾花要求挺拔、造型美观生动、操作手法标准。12.摆餐椅:椅子与桌边距离1公分。13.摆台过程中要求轻拿轻放、不得发出太大的噪音。14.要求正确的摆台顺序进行操作，不得有餐具掉地或打烂餐具现象发生也不得有少摆漏摆餐具。完成摆台后各选手各自检查，调整。当确认无误后面向餐桌1米处成立正姿势站立并向主持人报告完毕。如考收台。则按摆台的相反顺序先撤酒杯后撤瓷器餐具。1. 中餐酒水服务标准语规范1.点酒水（包括软饮下同）或者推荐酒水，服务员或酒水员按酒水点单轻拿轻放与关键问题完成酒水点单或推荐酒水，下酒水单等工作。2.取酒水 服务员或酒水员按客人点的酒水单到吧台领取酒水。 如客人点白葡萄酒，需在冰桶内装上碎冰，将酒瓶放到冰桶内最佳温度是9，商标朝上酒架放于客人右侧。 如点红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20，商标朝上，使客人看清。 如客人点的是普通的酒水，可用托盘进行取运。即在托盘中摆放酒水，摆放时应根据客人的座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体側，主人酒水放在托盘里側 取酒水的时间不可超过15分钟。3.服务酒水1) 摆放酒水、饮料杯、客人餐具前的酒杯、饮料杯的摆放要从大到小。就放在客人便于拿放的位置。2) 开启酒瓶、饮料罐，开启有气体的酒水及灌装饮料时，切忌正对客人3) 斟酒程序如下斟酒程序程序名称操作标准1.向客人示酒取得客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶上、使瓶口朝上45角，商标朝向客人示酒。2.开酒1) 用准备好的酒刀切开酒封口，揭去封口顶部2) 用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入平塞3) 轻轻松动酒钻，拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。3.请客人检查确认酒酒塞出瓶后，应放在骨碟上呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经客人确认没有为题方可斟酒。4.品尝先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在客人杯中倒2厘米深的酒，并帮客人轻轻的晃动一下酒杯后，请客人品尝时说“请您先品尝一下和，好吗？”5.斟酒右手握住酒瓶，左手拿餐巾或托盘，右脚跨在两椅子之间“丁”字形举瓶高低得当。倒完酒后，把瓶子往右转动禁止滴在杯子外面。6.斟添斟酒后注意观察，发现客人杯中的酒剩三分之一时应及时添加。 斟酒应注意的规范1) 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧。左手托盘或拿餐巾，右手持瓶使商标朝外进行操作，所有酒水应从客人的右边进行，不可“左右开弓”2) 斟酒应从主宾开始，按顺时针进行、在倒酒时应注意一下。如客人不需要则与调换，如有女士应先从女士斟酒。3) 斟酒时瓶口不可碰到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溢出杯外。4) 瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要把握好酒瓶的倾斜度。5) 斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒酒的速度应慢些或或让酒沿着杯壁流下，但是斟酒时不可手拿杯。6) 斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶略高于杯1-2厘米。斟完后将瓶口提高3厘米并旋转45后抽走，使最后一滴酒滴于瓶口内。斟酒完毕应用餐巾擦净瓶口溢出的酒水。7) 斟酒时不可太满，烈性酒3/4杯、红酒2/3杯即可，拿杯时手不要碰及杯口。8) 斟完酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可根君客人指定的位置摆放。中餐宴会摆台评分表 选手编号 姓名： 得分:项目细节要求满 分扣分得分台布台布中心居中1四周下垂基本均等4骨盘骨盘相对位置间隔基本相等5（每组0.5）相对骨盘与台面中心三点一线5（每组1）骨盘标记上下方向一致5（每件0.5）操作时桌边缘部分5（每件0.5）筷子距桌边约1.5cm5（每件0.5）筷架与味碟中心线成一条直线5（每件0.5）牙签位置5（每件0.5）汤匙操作时手拿匙柄5（每件0.2）匙柄一律向左2（每件0.5）调味碟位置正确5（每件0.5）汤碗拿边2（每件0.5）位置（0.5分一位）5（每件0.5）三杯拿法水杯：拿下半部，不碰杯口烈酒杯，葡萄酒杯：拿柄5（每件0.5）5（每件0.5）位置5（每组0.5）口布折花突出主人和副主人美观挺括比例合适，对称5（每个0.5）座椅位置椅子间距基本相等5（每个0.5）餐具放置整体要求餐具间隔平均、美观不落地5(每组0.5)5(每件0.5)斟酒从主宾开始顺时针方向