液态白酒生产工艺.ppt

液态法白酒生产工艺 山东农业大学孙中涛 第一节液态法白酒风味的分析 液态法白酒工艺的优点 机械化程度高 劳动生产率高 淀粉出酒率高 对原料适应性强 除制曲外不用辅料等优点 是白酒生产发展的方向 目前液态法白酒生产已遍及全国各地 其产量逐年增加 液态法白酒工艺的缺点 液态法白酒与固态法白酒的风味差距较大 必须进一步深入研究 逐步提高液态法白酒的质量 一 液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液 影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1 固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1 的香味成分上 液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点 1 液态法白酒中的高级醇含量较高 为固态法白酒的二倍多 其中异戊醇含量突出 异戊醇 异丁醇的比值 即所谓A B值也较大 2 液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l 3左右 在种类上则更少 3 液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1 10左右 在种类上也少得多 有人认为这是使酒体失去平衡 饮后 上头 的原因 4 气相色谱剖析 液态法白酒的全部香味成分不足20种 而固态法白酒却有40 50种 总之 液态法白酒除了异味很浓的杂醇油高于固态法白酒外 香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒 二 液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 原因是多方面的 主要从发酵和蒸馏两工序进行分析 发酵方式不同 微生物群就不同 代谢产物也不同 蒸馏方式不同 各成分的选出能力也不同 1 物质基础香味成分的形成 最根本是来自碳水化合物 蛋白质与少量芳香族化合物等物质 但其生化过程复杂 历程也较长 有些物质能很快变成白酒的香味成分 这些物质称为前体物质 例如乙醇是乙酸 丁酸的前体物质 酸类与醇类是酯类的前体物质 而葡萄糖 氨基酸又是高级醇的前体物质 固态法白酒生产是配醅发酵 酒醅中积累了大量代谢产物 如酸类 酯类 碳基化合物等 有的是香味前体物质 有的本身就是完整的香味成分 液态法白酒发酵 只有新投入的原料和清水 要使其生成香味物质 必须让微生物进行复杂的生化作用 也需时较长 这便构成两者风味的区别 2 界面效应物质的气 液 固三态间 两种不同相的接触面称为界面 在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别 这称界面效应 例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒 因而产生液 固两相界面 其结果与没有加固体颗粒者有显著差异 液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中 固体颗粒量悬殊很大 固态法的料比较疏松 其中还包含着大量气体 具有很大的气 固 液 固界面 微生物的生长与代谢产物便与在液体发酵醪中不同 以至构成了风味上的区别 3 微生物体系液态法白酒的发酵多选用酒精发酵能力强的酒精酵母 产酯能力很弱 如南阳混合酵母与产酯1312酵母 在同样条件下培养五天 南阳混合酵母的产酯量还不及后者的1 10 此外 糖化用的菌种曲甚至用曲量也是与酒精生产相同 没考虑白酒生产的特殊性 由于微生物单一又没有按酒的风味要求选择 其产品当然缺乏白酒的特色 固态法生产白酒 由于原料等没有严格的灭菌 生产过程又是开放的 多种多样的微生物进入料醅中 协同作用 产生出丰富的香味物质 香味物质的产生 细菌起着主要作用 如乳酸菌 它是不可忽视的 液态法生产是纯种发酵 发酵液中香味成分来源贫乏 如酯类只能依靠酵母产生 而组成白酒口味不可缺少的乳酸与乳酸乙酯含量就极少了 浓香型白酒主体香味成分的己酸乙酯 丁酸乙酯等就更难生成 4 发酵方式固态法的糟醅是经过微生物作用的 原料中的含氮物质大部分保留 还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物 这些含氮物质有的经过简单分解 如肽类 有的无需分解 如氨基酸类 即可被微生物摄取利用 液态法醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅 微生物又主要是酒精酵母 它为了自身的生长需要 在无氧条件下将葡萄糖分解为酮酸 在氮源贫乏时 酮酸不断地增加 尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇 这便是高级醇 有人用实验证明 氨基酸不丰富的葡萄汁经酵母发酵后 高级醇的产生量超过消耗相应氨甚酸十倍以上 当葡萄汁中加入亮氨酸 异亮氨酸与缬氨酸之后 高级醇的生成量反而减少 认为高级醇的生成并不是决定于醪液中氨基酸的含量 而是决定于酵母体的积累 氨基酸 高级醇 酵母生成高级醇的能力除营养条件外 菌种本身也是极为重要的因素 实验证明 凡是酒精发酵能力强的酵母 生成高级醇的能力也强 菌种 高级醇 发酵条件 高级醇 发酵过程中溶解氧量大 则异戊醇 异丁醇的比值就要小些 文献记载 用过滤的麦汁制成的酒 它的异戊醇 异丁醇的比值大于末过滤麦汁制成的酒 带皮发酵的红葡萄酒生成的异丁醇较多 因而使异戊醇 异丁醇的比值下降 此外 按种量 发酵基质酒精含量与蒸馏方式对高级醇含量也均有影响 界面效应 高级醇 5 蒸馏方式决定产品质量的关键工序 生产酒精 要求很高的浓度与纯度 要采用多层塔板的蒸馏塔 精馏塔有很高酒精浓度的回流液 以提高塔板分离杂质的效果 酒精中称作的杂质 其中多数对白酒来说 是香味组成分 而白酒的酒精浓度要求不高 采用简单的蒸馏设备即可达到要求 试验将同一窖的固态法酒醅分为两份 一份用简单的甑蒸馏 另一份加二倍的水用塔蒸馏 两份馏出液的酒精浓度是相似的 但酸和酯的差别很大 用塔蒸馏的酯为甑蒸馏的1 2 酸仅为1 10 这主要是各种物质在蒸馏中运动规律不同所致 酒醅既是蒸馏对象又是填充物料 白酒采用间歇蒸馏 在蒸馏过程中随着酒精的蒸出 醅的含酒下降 醅的温度逐渐升高 挥发性强的物质大多集中在酒头 如低碳酯 醛 杂醇油 挥发性差的成分多集中在酒尾 如酸 高碳酯 甲醇 这在操作上便于分段取酒 并且蒸馏没有回流液 没有明显的酒精浓度梯度的液层 酒精与其它挥发性组分的分离效果差 它们多随酒精而出 在设备截面积相同情况下 固体醅的蒸发面积要比液醪大得多 甑桶的气液分离空间又小 因而增加了雾沫夹带现象 不挥发的物质也能被拖带入酒中 如乳酸乙酯与乳酸 这些因素构成了白酒特殊风味 甑桶 蒸馏塔是连续蒸馏 不断进料不断排糟 各层塔板上的温度与酒度都稳定 不仅不能分段取酒 而且许多挥发性组分在酒度低时随酒精蒸汽上升 由于塔板上有回流液 最后能随酒精蒸汽到达塔顶取成品区的只有醛类 低碳酯 甲醇与少数挥发性很强的物质 这样所得成品组分比较单一 与白酒中多组分所构成的风味当然不同 见表6 3 蒸馏塔 综上所述 液态法生产与固态法生产由于发酵方式不同 醪与醅的组分便发生了差异 不同的蒸馏方法又使差异进一步扩大 第二节液态法白酒的生产类型 国外的蒸馏酒都是液态法生产 多是酒基与香味成分分别加工 生产酒基有成熟的酒精生产经验可借鉴 问题是如何产香味 又如何使香味与酒基协调 我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样 但酒基的生产与医药酒精生产相类似 只是工艺条件不同 所利用的设备也与酒精生产大致相同 这样得到的酒基只是半成品 为了获得成品酒 还需将酒基因地制宜地进一步加工 以增加白酒香味成分 以提高产品的风味 方法很多 大致可归纳为以下几种类型 一 固液结合法 综合固 液生产法各自优点 用液态法生产酒基 用固态法的酒糟 酒尾或成品酒来提高质量 1 串香法串香法是将酒基装入甑桶底锅 甑桶内装入固态法发酵的香醅 底锅内通入蒸汽 使酒基汽化通过香醅 香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器 增加了酒基的香味成分 成品质量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响 香醅的制法 又有多种多样 有的就是普通酒醅 发酵时间3 5天 有的用延长发酵时间的酒醅 20 30天 有的用回窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸 成品酒虽有固态法酒风味 但酒味淡薄 2 浸蒸法浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状 加热复蒸之 用醅来增加醪的组分 这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用 酒味较和谐 但由于浸醅数量的限制 成品含酸量低 香味清淡 3 固液勾兑法用液态法生产的酒基 兑入5 优质酒或10 较好的固态法白酒 使产品具有固态法白酒的风味 方法简便 产品质量决定于酒基是否纯净和固态法白酒的质量 这种方法要使用一定数量的优质酒 总感可惜 由于固态白酒蒸馏组分的酒尾中含有机酸等较高 因此在酒基中兑入优质酒的酒尾 酒度15 20 也能使产品获得较好的质量水平 二 调香法 是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的方法 用液态法生产的较好酒精 添加无毒植物原料加工的天然香料 配制制成接近白酒风格的调香白酒 例如明确了泸州大曲的主体香是己酸乙酯 便在酒基中添加微量己酸乙酯 再配以适当的有机酸类 酯类和醇类等以协调口味 使酒质大有改善 调香白酒多是仿泸州大曲风味 所以又多称为 曲香白酒 其闻香和口尝均有近似泸型酒风格 但酒味淡薄 入口一瞬即逝 调香白酒的质量也决定于酒基是否纯净 此外 所用香料必须符合国家允许食用的标准 以及调入香料的种类 数量都要有料学根据 否则会造成香型特异 酒精分离 饮后不协调等弊病 三 全液态法 又称一步法 即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵法 完全摆脱固态法生产 这便易于生产过程全部机械化 这种方法大致有四种型式 1 直接向酒精发酵醪中投入产香微生物 如大曲 产酯酵母 复合菌类等 发酵成熟后蒸馏 2 在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液 再经2 3天共同发酵后蒸馏 3 酒精醪液与香味醪液分别发酵 然后按比例混合蒸馏成酒 4 将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后 再加酒精发酵醪蒸馏 串香与浸蒸法 产品虽有明显的固态法白酒味风 也适于一般酒厂生产条件 但此法仍不能摆脱繁重劳动 且串蒸时酒精损耗较大 固液勾兑法 生产较简单 损耗也少 但风味不及串香或浸蒸法 也还需保留固态法生产 调香法 生产更简单 但产品风味较差 还需要继续解剖固态法白酒的香味成分 提高香料纯度 香料要无毒 尽可能采用发酵制品 全液法 可完全摆脱固态法生产 是较好的方法 但是质量还不完善 在增香与蒸馏等方面还需要进一步研究 优缺点 第三节全液法白酒生产 二 工艺条件 1 原料加水比原料 水 1 4 配料水中包括一份酒糟水 原料中 高梁83 5 大麦15 豌豆1 5 均对原料总重量 2 配料操作在配料罐中投入粉碎的原料 水及酒糟水并通蒸汽预热 为了减少醪液的粘度 使原料能在较低压力下糊化 可加入原料量1 25 万的淀粉酶 搅拌均匀 泵入蒸煮锅 3 蒸煮以直接蒸汽升压 在4 9 10000帕斯卡 7 8 10000帕斯卡 9 8 1000帕斯卡时各排气三分钟 以排除异味物质 然后在9 8 10000帕斯卡下保持30分钟 压送糖化锅 4 糖化与发酵将蒸煮醪冷却至60 左右 加麸曲糖化 用曲量为原料的11 15 糖化后冷却到28 左右 加酒母6 对蒸煮醒量 即可入罐发酵 入罐发酵48小时后 加入培养9天的己酸菌培养液5 再共发酵三天 发酵期间品温应不高于34 发酵终了送往蒸馏 5 液态蒸馏发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏釜中 以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95 然后减小间接蒸汽 在蒸馏过程中调节回流量 使流酒的酒度达60 70 容量 当蒸馏酒度降低至50 容量 以下时 可开大直接汽蒸尽余酒 尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟醪中 进行复蒸 稻壳层定期要更换 三 工艺条件确定的依据 一 原料配比对酒质的影响原料是影响风味的因素 如五粮液便是以多种粮食为原料而著名 因此在液态法白酒研制中 考虑便于大生产 也可采用多种原料 但粮种要因地制宜 选用种类也不宜过多 在以高梁为主要原料的基础上 加入大麦与豌豆 不同的配比 对风味的影响见表6 4 对成品酒品尝结果 3号配方效果较好 说明多种粮食对增加酒的香气 改善酒体有一定的作用 实验举例 从表6 5气相色谱分析结果 也说明加入大麦 豌豆后成品酒的己酸乙酯含量有所增加 可以认为这是多种粮种的作用 二 加酒糟水发酵对酒质的影响 添加酒糟水发酵也是改进液态法白酒的重要措施 经验如下 1 可采用与原料等量的酒糟水 2 连续重复使用酒糟水时 对增加发酵醪的不挥发酸有益 从而可提高成品酒中总酸量 使酒的味醇厚 三 己酸菌培养液的应用 泸州大曲酒是以己酸乙酯为主体香型 汾酒则以乙酸乙酯为主体香型 这两类酒中都有相同量的乳酸乙酯和其它的组分 说明在发酵过程中有相应的微生物 如梭状细菌 产酯酵母等 参与作用 在液态法生产中也模仿这种办法 利用相应的微生物来提高酒的质量 在利用生香酵母 丁酸菌 乳酸菌和己酸菌改善液态法白酒的试验中 有显著效果者是利用己酸菌 不同方法生产的白酒 其己酸乙酯的含量不同 添加已酸菌培养液与酵母共同发酵 能明显地提高酒的质量 四 发酵时间的确定 发酵时间对白酒品质有很大影响 观察发酵醪中各种物质的变化 确定发酵时间以5天为宜 因糖化醪入罐酸度为2 3度 5天时酸度达11度左右 如再延长时间酸度继续增高 对糖化和发酵影响甚大 但发酵醪的总酸过低 也影响馏出液的酸度 成熟醪酸度控制在11度左右是较为合适的 在整个发酵过程中 还原糖由入罐时的3 4 下降至0 1 0 2 总糖由12 左右下降至1 以下 酒精度已达6 容量 说明淀粉利用是理想的 发酵至第四天时 总糖为0 5 左右 如再延长发酵日期 酒精增加甚微 而酸度剧增 因此综合发酵中酸度 还原糖 总糖 酒度的变化 决定发酵期为5天是较为合理 发酵中物质变化见图6 l 五 蒸馏型式的讨论 发酵工段得到香味好的发酵醪 也要有合理的蒸馏设备 才能蒸馏出好酒 因此蒸馏是决定酒质量关键之一 但液态法白酒生产却有 生香容易提香难 之感 即采取措施 发酵醪中获得了芳香物质 而蒸馏时难于蒸出 但这些物质在固态法蒸馏时却是容易获得的 所以解决液态法白酒的蒸馏是值得重视研究的课题 1 发酵醪与酒醅成分的对比液态法白酒质量低 究竟与蒸馏有何关系 有人用同一薯干原料 不同的发酵方式 不同的蒸馏馏出液进行了分析 实验结果 发酵醪的总酸并不低 只是不挥发酸比例太小 发酵醪的总醛 总酯也不低于发酵醅 但是所含的酯醛种类不相同 醪中的低沸点酯占多数 杂醇油含量在前工序就有差异 蒸馏更扩大了差异 这就启示了应于先行工序解决差异 而在蒸馏中尽可能弥合差异 多提出些不挥发酸 减少低沸点酯类的挥发损失 并加强对杂醇油的分离 2 釜式蒸馏中组分的活动情况某酒厂对固态法发酵醅用甑蒸馏 分段接取馏分 分析 馏出液中组分的变化规律 总酸含量随酒度的降低而增加 首尾馏出液相差近一倍 总醛随酒度的降低而降低 首尾馏出液相差4 5倍 总酯含量以酒头中居多 酒身较少 酒尾又稍有回升 不同馏分中含酯的种类是不相同的 杂醇油在酒头中居多 酒尾中少 首尾馏出液相差4 4倍 糠醛和甲醇是酒尾中多于酒头 首尾馏出液甲醇相差2 3倍 3 液态法白酒生产中常见的设备型式讨论酒精蒸馏要求尽可能完全分离所有杂质并得到高浓度的纯净乙醇 而白酒蒸馏要求提酸 提酯效率高 目前液态法白酒采用的蒸馏型式 有的模仿固态法蒸馏 希望能多蒸出一些香味成分 并重点解决两低 含酸 酯低 一高 含杂醇油高 的现象 在蒸馏釜上加节圆柱 内装稻壳 有的仿效威士忌蒸馏 采用壶式蒸馏 有的企图集中塔 釜两式蒸馏的优点 采用塔釜结合式 但还没有一种满意的蒸馏型式 第四节固 液结合法白酒的生产 白酒生产与当地资源有密切关系 可利用固 液两种生产方法各自的长处 因地制宜地制出受人们欢迎的白酒 一 酒基的除杂脱臭 有的地区白酒生产大多用非粮原料 如霉坏的薯干 薯渣 糖蜜 椰枣 野生代用原科等 用这样的原料固态法酿酒 都会带有不良气味 采用液态法酿酒不仅出酒率高 还可在生产时排除原料味与异杂味 最后还可对酒基进一步处理 得到纯净的酒基 广东省对非粮原料酿酒总结出一条 液态法取酒 酒基除杂脱臭 复蒸增香 串香或浸蒸 的工艺方案 1 液态发酵制酒应用酒精生产工艺制成酒基 发挥液态发酵的特点 如较大的料水比 减少了有害物质的影响 蒸煮原料时增加排气次数 从而排除原料夹带的不良气味 蒸馏时尽可能提高酒度 排除低沸点杂质 以及发挥酒精生产出酒率高 分离杂质效果好的优越性 2 酒基的除杂脱臭高锰酸钾和活性炭 效果显著 但应注意高锰酸钾的用量与作用条件 酒基的臭味强 用量就要大些 一些高锰酸钾用量应控制在0 02 对酒基言 以下 通常酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸 如不再进行复蒸 则更应严格控制高锰酸钾用量在最少范围 活性炭的用量与酒基的辛辣 苦味程度有关 一般活性炭用量在0 1 以下比较适当 使用高锰酸钾时 应先用热水溶解 并分成2 3次缓加入 每次加入后 通压缩空气搅拌30分钟左右 起协助氧化作用 待红色褪去后再加第二次 待高锰酸钾溶液加完并充分作用后 红色全部褪去 再加活性炭处理 通风搅拌30分钟左右 然后让其静置澄清2 3天 抽取上层清酒液过滤 即为除杂脱臭的酒基 底部沉渣可通过过滤或复蒸回收酒精 脱臭后的酒基气味纯正 但香味淡薄需要增香加工 高锰酸钾处理 用活性炭处理后的酒 用紫外线分光光度计测定 其波长240 350纳米的光谱都有不同程度的减少 这说明处理前后微量组分的不同 活性炭处理过程的判断只能以品尝为依据 还缺乏技术指标 活性炭有巨大的吸附表面 能将赋于白酒愉快的 不愉快的成分都吸附除绰 活性碳还有促进乙醇和微量组分的氧化作用 这过程的结果产生有机酸 它再与醇结合形成复合酯 用活性炭处理后的酒 游离的酯与酸都有增加 其中所含的游离低碳酸和一些高碳酸 部分能形成酯 从而改善了酒的风味 活性炭处理 3 提高蒸馏浓度以除去邪杂味当采用的原料质量好 蒸馏又采用液相过塔的两塔流程 可以不必采用上述办法除杂脱臭 只要蒸馏工段提高馏出酒精的浓度 并加强排杂工作 也能获得纯净的酒基 提高酒精浓度对除去杂味的影响很大 二 酒基的复蒸增香 即串香法或浸蒸法 这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施 要获得理想的增香效果 除做好酒基外还应注意香醅为质量 有的厂在串香后 针对酒的缺陷加入少量的甘油 柠檬酸等进行调味 1 串香法香醅的制作 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲 入窖再发酵30 50天即成香醅 有些还在酒糟拌曲时 再加糟量5 的酒尾 25 串香法工艺应根据香醅质量与当地情况 选择合适的酒基与香醅的比例 目前常用的比例为 酒基 香酪 1 0 5 1 串香法的具体做法多种多样 因地制宜 各有特色 有的与麸曲固态法白酒生产相结合 即酒醅装甑后 将酒精放入底锅 通蒸汽加热 这是蒸馏与串香相结合 有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液 次日 再装甑串香 南方有的厂不生产大曲酒 有用米酒糟拌米糠 或麸皮 加曲再发酵做成香醅的 2 浸蒸法将香醅与酒基混合 浸渍 然后复蒸取酒 香醅的用量较少 为酒基的10 15 浸渍的时间稍长为好 一般在4小时以上 加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒酷的酒质好 酒醅中存在众多的微生物 相应酶系也很复杂 代谢产物众多 蕴藏着香味成分也多 因此通过浸蒸 补充了液态发酵醪组成分 提高了酒的质量 加入酒醅数量越多 酒的质量越好 但加的过多时 酸度会过高 而影响出酒率 无论串香或浸蒸 必须注意酒基要纯净 无异味 若用粗酒精串香效果就不好 香醅的质量要好 含酸含酯量高 蒸馏操作掌握恰当 上述三者缺一不可 串香浸蒸法酒的质量是比较好的 但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产 串香 浸蒸时酒基损耗达3 5 总之 三 固液勾兑法 这是简单的综合两种生产方法优点的办法 首先发挥液态法生产的长处做好酒基 如果做酒基时不能充分地排除异杂味 无论怎样勾兑也掩盖不了杂味 所以必须加强原料的粉碎 尽可能用低汽压糊化 在糊化过程中加强排汽 降低加曲温度 搞好工艺卫生 发酵醪蒸馏时加强排除杂质和提高酒度 无条件搞两塔蒸馏的 粗酒精可通过复馏 掐头去尾收集中间馏分作为酒基 试验证明 复馏酒不论化验或品尝 其杂质和邪味都小于粗馏酒和非粮原料的固态法白酒 粗馏酒经复馏后 酸 酯 甲醇 杂醇油都有降低 这种复馏酒虽无邪杂味 但也无白酒风味 为改善其风味 加入5 10 大曲酒或特制的调香酒 风味立即改观 从表中可看出 复馏酒头中醛含量为粗馏酒的9倍 复馏酒尾中的杂醇油为粗馏酒的6 3倍 为复馏酒的28 5倍多 第五节影响液态法白酒质量主要因素的讨论 一 原料与酒质量的关系 1 高梁固态法中高梁经蒸料后疏松适度 熟而不粘 这有利于固态法发酵 但在液态法生产时 由于粘度大 输送 搅拌都有困难 因此要加淀粉酶 此外 高粱米粒中含单宁3 左右 少量的单宁经过蒸煮及长期的发酵能变为芳香物质 丁香酸类 赋予酒特殊的芳香 故以高梁酿酒品质为优 但单宁含量太多能抑制微生物生长 培养酒母不能用含单宁过多的原料 单宁过多还给成品带来苦涩味 2 玉米营养丰富 约含蛋白质9 脂肪4 3 是发酵工业常用的原料 但用来酿酒并不理想 因为玉米胚芽含较多的脂肪 易在发酵过程中氧化而生成异味 合理的办法是先去胚芽再酿酒 不去胚芽的玉米酿酒 不仅损失了有价值的玉米油 而且蒸煮 发酵温度过高 时间过长 容易产生刺鼻辣眼的丙烯醛 玉米还含有较多的植酸 它在发酵过程中被分解为环己六醇和磷酸 前者为酒中醇甜物质 磷酸能促进甘油的生成 因此玉米酿成的酒比较醇甜 3 大麦它的特点是蛋白质和纤维素含量较高 约含淀粉65 蛋白质12 纤维素10 发酵时品温不易控制 发酵后酸含量较高 因此发酵时要加防腐剂控制杂菌生长 或与低蛋白质原料混用 由于蛋白质含量高 它在嫌气条件下易分解产生异杂气味 故单独用它酿成的酒比较冲辣 4 大米质地纯净 蛋白质 脂肪含量较低 有利于缓慢低温发酵 成品质地纯净 并带有特殊的大米香 原料不同 成品酒的风味就有差别 迄今流传的 高梁香 玉米甜 大麦冲 大米净 便生动地说明原料的影响 5 薯类薯干淀粉含量高 其它成分少 是做酒的好原料 出酒率高 做白酒存在的大问题是如何除尽薯干味 避免它对成品风味的干扰 所谓薯干味可能由以下物质组成 甘薯酮 C18H22O3 黑尿素 2 5 二羟基苯基醋酸 生物碱 胆碱 甜菜碱居多 以及糠醛 丙烯醛等 其中有些是原料中含有的 也有些贮藏过程或生产过程中产生的 如贮藏不当 薯干染了黑斑病菌 它将甘薯酮和加拉宾酸 16个碳的有机酸 转变成不饱和的酮基物 并伴随生成16酸的内酯 该酮基物和内酯会发出令人难闻的恶臭和甘味 遇到上述情况 虽作了细致工作也难排除邪杂味 因此酿酒不仅要注意原料的品种 还要注意原料的质量 有人试验证明 用霉烂原料生产的精馏酒精仍有强的苦辣味与烧灼感 用气相层析检测 与正常原料相比 发现主要是杂醇油组成比例不同 正常原料 谷物与马铃薯的平均值 杂醇油组分比例为丙醇 异丁醇 异戊醇 5 3 19 6 74 7 而霉烂原料的杂醇油组分比例为34 4 39 0 0 3 可见霉烂原料促使生成大量丙醇 异丁醇 丁醇的烧灼感很强 而它在正常原料酒精中的量很少 霉烂原料的影响 酿酒不仅要注意选择原料与质量 还要注意合理配料问题 这是白酒生产重要的经验 在固态法中合理配料可大幅度地提高出酒率 在液态法中使用酒糟水 也可提高出酒率 当原料粉碎不细时 它更大的作用是增酸 增酯 还有降低杂醇油生成量的作用 欲有效地降低发酵过程中杂醇油的生成 可增加发酵液中的含氮量 有的加硫酸铵 有的加入原料量15 的麸皮 可使杂醇油含量达到固态法的水平 在0 1克 100毫升左右 二 蒸煮 糖化与酒质量的关系 液态法白酒的生产工艺条件 有些与酒精生产相似 但是应认识到 酒精生产主要考虑淀粉出酒率和产品的浓度及纯度 而白酒着眼于风味 因此在工艺条件和设备上应充分考虑这一特点 淀粉原料的蒸煮 酒精生产为充分利用淀粉 采用较高蒸煮压力 使原料充分糊化 生产白酒就不能这样 否则将使成品酒带有一种使人厌恶的怪臭味 蒸煮压力愈高 时间愈长 怪味就愈重 低压蒸煮 细气长排 原因 可能是由于原料脂肪物质在高压下产生游离的脂肪酸 蒸馏时混入酒内而产生怪臭味 薯干中果胶物质在高压和长时间蒸煮时分解生成甲醇 醛类和烯萜等 产生怪味 原料中还原糖与氨基酸的结合 糖的焦化也都产生不愉快气味 因此白酒原料蒸煮 应采用低压短时间 在蒸煮过程中应增加放乏汽的次数 谓之 低压蒸煮 细气长排 如采用细料常压糊化 玉米在粉碎后全部通过28目筛孔 添加细菌淀粉酶 使用量为玉米的0 3 浓醪发酵的工艺方案 成熟醪含酒在10 左右 不仅提高了设备利用率 节省了蒸汽 还能增加酒中酯含量 蒸馏时增加成品酒浓度 减少酒尾量 蒸煮醪的冷却也可采用减压蒸发冷却 不仅冷却效果好 而且可更有效排除原料与蒸煮过程中产生的邪杂味 按酒精生产的概念去做白酒是不对的 但酒精生产的经验 白酒生产是可以采用的 酒精生产中糖化剂就是起淀粉完全转化为葡萄糖的作用 而在白酒生产中还希望曲的代谢产物能丰富酒的芳香成分 有些酯的生成如乳酸乙酯 与曲霉关系更为密切 根据经验 白曲作糖化菌的酒质好些 用曲量也不宜少 以10 15 对原料而言 为宜 白酒生产用的糖化菌种与用曲量标准应与酒精不同 在低温下加曲糖化的同时接入酒母 这是移植固态法生产的经验 实行低温淀粉糖化与酒精发酵同时进行 这种工艺不仅保留了麸曲中微生物 而且发酵前期升温缓慢 但持续性强 结果出酒率并不低 酒的香味较醇和 邪杂味少 具体操作 蒸煮醪冷却至60 加麸曲后 不保温糖化立即继续冷却到30 加入酒母 或蒸煮醪直接冷却到30 麸曲同酒母同时加入 使在低温下一边糖化 一边酒精发酵 糖化工艺也不应与酒精生产相同 应采用低温糖化法 又称边糖化边发酵 三 发酵与酒质量关系 香味成分的数量与种类因发酵条件不同而有很大变化 发酵醪中氨基酸丰富 经酵母生命活动后 杂醇油含量就高些 发酵过程中酵母繁殖剧烈 生成的杂醇油也多 发酵温度高则促进杂醇油的生成 发酵中若污染杂菌 出于它们的生命活动 会增加杂醇油的含量 因此增加发酵液的含氮量 良好的工艺卫生与密闭发酵罐可以减少杂醇油的生成 发酵条件对杂醇油生成的影响 乙醛是糖代谢丙酮酸至乙醇的中间产物 凡是不利于酒精发酵的因素都可促使乙醛的积累 如发酵时通风 则醛含量增加 当然乙醛也是乙醇的氧化产物 当发酵温度高时 乙醛便大幅度增加 因此要求发酵罐密闭 而且要有足够的冷却面积 发酵条件对乙醛生成的影响 挥发酸含量的增加虽然是由于酵母生命活动的结果 但更多的是由于杂菌参与所致 因此 纯粹发酵不仅对减少杂醇油有利 对减少挥发酸也有利 可是挥发酸减少 相应酯含量也将减少 发酵条件对挥发酸生成的影响 有人试验 在合成培养基中 起始发酵pH值为4 5 生成的酯量最大 当然 酯的生成量主要决定于菌种 异戊醇浓度高的醪液 几乎显不出较高浓度的醋酸异戊酯 发酵条件对酯生成的影响 实践证明 要酿制好酒 糖化醪应低温入罐 因为许多香味物质是以乙醇为前体物质 因此发酵时间要适当延长 这是固态法白酒提高质量的传统措施 在液态法生产中仍然行之有效 冬季糖化醪入罐温度由25 降到17 发酵期由3天延长至4 5天 使发酵醪完成酒精主发酵之后 4 48小时 转入产白酒香味为主的后发酵期 当气候炎热 入罐温度也应尽可能地降低 并根据品温调整发酵时间 否则有可能生成催泪性的酒 低温入罐 四 多菌种混合发酵 多种微生物混合发酵 协同作用 发挥各自的特长 既可照顾酒的风味 又可照顾出酒率 有单位试验 以高粱为原料用大曲作糖化发酵剂 液态法酿酒 尽管工艺条件尽可能模仿固态法 如发酵温度低 发酵时间长 但成品风味仍然香淡味寡