河粉的制作工艺流程.doc

河粉的制作工艺流程目前，市场上消费的河粉以餐饮店的鲜河粉为主。河粉一般是在晚上加工制成，然后在凌晨配送到销售市场和餐饮店。鲜河粉保质期一般夏天不超过24小时，冬天不超过48小时，因此，能够保持新鲜良好的品质。 第一节 河粉生产工艺流程大米洗米浸泡磨浆配浆铺浆蒸粉切条冷却收粉第二节 河粉生产技术要点1、洗米洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及杂质，使米粒干净卫生，以保证产品的质量。大米洗得越干净，加工出来的河粉也越好。洗涤要求一般以洗米水变清、无浑浊为准。2、浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀、软化，便于磨浆。在浸泡过程中，可溶性蛋白和糖类渗出，同时组织变得结构疏松，有利于直链淀粉渗出，提高河粉品质。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上；浸泡时间通常为26小时，具体时间长短应根据大米品种和气温、水温来决定。夏天每隔半小时、冬天每隔一小时需更换清水一次，以防止大米酸败而使产品有酸味。浸泡如时间过短，不利磨浆；如时间过长会导致变酸，影响成品质量。通常新米浸泡时间短些，陈米浸泡时间长些。浸泡到能用手指把米粒捏碎为准。3、磨浆磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为5060%（2530B）；磨浆粗细以通过100目筛为好，如米浆较粗，则成品表面粗糙、耐咀嚼性差，过100目筛的成品，则成品感官和蒸粉质量都较好。总体而言，米浆越细越好。如磨出的米浆颗粒太粗，通常有以下几种原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮磨浆效率高、噪音小，浆温稍高，有脱落的砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪音较大。4、配浆在机械化河粉生产中，因为时间短，直链淀粉渗出的数量有限，影响河粉的韧性度，可采取加入配浆的方法，进一步提高河粉的质地。配浆就是把磨好的米浆取出一部分加入24倍的水，然后在沸水中加热搅拌约30分钟，使其充分糊化，再把生浆缓慢加入熟浆中，搅拌混合均匀。生熟浆的比例，根据大米不同品种有所不同。从效果上来说，熟浆比例足够，可保证直链淀粉的含量，产品不易断条；但熟浆过多时，混合浆的黏度上升，使铺浆难度增大，同时影响分条成型。总体而言，熟浆量以不超过10%为宜。5、铺浆与蒸粉铺浆主要是控制好厚薄，同时力求均匀。机械化生产中，先检查下浆装置运转是否正常，调节好下浆流量和下浆速度。蒸粉应使粉条糊化度达到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下，从有序到无序的过程。蒸粉时间要适当，时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断；温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液。6、切条与成型切条是将蒸好的粉皮经滚动刀模自动剪切分条，标准粉条宽度为0.8厘米，在穗华牌河粉机上，加装有自动涂油装置，可防止粘刀和粉条互相粘连，并提高产品光洁度。河粉生产过程中，应注意检查食用油（以花生油为最佳）的油量和涂油是否正常。刚切条的粉条，温度仍然较高，表面带有胶性溶液