毛茶的手工制作.doc

毛茶的手工制作一手工制作方法：1.筛分、将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。2.摊放、将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（510）cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（26）h为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。3、生锅采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈），生锅呈35左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（140160），每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（35）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（34）min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（710）min，茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶，火温提高（1015），勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。4、熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80100），开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（34）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手“理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（710）min，含水量30%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。毛尖5.初烘将熟锅陆续出来的45锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90100）。根据火温大小，每（58）min轻轻翻动一次，经（2025）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15%左右，即可下炕。6.摊凉初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上，厚度宜30cm左右，待复烘。7.复烘将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（45）cm为宜），轻轻于茶炕上（火温以（6065）为宜），每烘摊叶量2.5kg左右，每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30min左右，含水量控制在7%。8.毛茶整理复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。9.再复烘将茶叶进一步干燥，达到含水量6%以下。厚度宜（56）cm，温度60左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。 名贵乌龙茶品种有下列几种：1. 武夷岩茶产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。产于福建省武夷山市（原崇安县）武夷山区的乌龙茶的统称。大红袍：位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。铁罗汉：位居四大名枞之二。白鸡冠：位居四大名枞之三。水金龟：位居四大名枞之四。武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。2. 台湾乌龙茶产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶类。文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。台湾高山茶：台湾高山茶是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山，玉山，雪山，中央山，台东山等山区。木栅铁观音：产于台湾省台北市木栅区。白毫乌龙：又名“膨风茶”，“香槟乌龙”“东方美人”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。3.东方美仁产自厦门。4.凤凰水仙是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有形美、色翠、香郁、味甘之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。5.闽北乌龙茶产地包括崇安（除武夷山外），建瓯，建阳，水吉等地。闽北水仙：闽北乌龙茶中的主产品。闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。白毛猴：又称“白绿”，是政和县的传统名茶。6.闽南乌龙茶安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。闽南安溪产。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。安溪黄金桂：又名“透天香”，以奇异高香而得名。永春佛手：主产永春县，是福建乌龙茶中具有独特风味的名茶之一。安溪色种：组成色种的乌龙茶品种主要有本山，水仙，奇兰，梅占等等。7.广东乌龙茶广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。凤凰水仙：产要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。凤凰单枞：是以凤凰水仙的茶树品质值株中选育出来的优异单