海底捞的管理智慧(一).doc

海底捞的管理智慧（一） 很多人吃过“海底捞”的美味，但有多少人知道那些为了将“海底捞”美味，更好更快实实在在送到您的身边，而默默在后台支撑的IT系统。走进海底捞系统后台“厨房”来看看，海底捞公司是如何借助高效率的ERP系统制作出那么多“海底捞”美味。企业简介 四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称“海底捞”）始创于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司自成立之日起，始终奉行“服务至上，顾客至上”的理念，以贴心、周到、优质的服务，赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉。目前，海底捞拥有三十四家直营分店，西安，北京，郑州，上海四个大型配送中心和一个大型生产基地（获得 HACCP认证、QS认证和ISO9001国际质量体系认证）。2008年10月海底捞先后被中国烹饪协会、人民日报评为“企业信用评价AAA级信用企业”、“中国特色火锅连锁经营十大最具影响力品牌”；2009年4月被国家信息化测评中心评选为“二零零八年度中国企业信息化500强入选企业”。信息化动因 海底捞属于全国连锁餐饮行业，分店遍布全国多个地区，随着公司不断壮大，分支机构快速拓展，各种管理瓶颈也制约着企业的高速发展，如：海底捞分店扩张迅速，不同地区人员调动频繁，造成HR手工方式集中管理上存在较大困难；各个片区配送中心资料不统一，业务流程不一致，管理层需要的报表和数据经常无法完整和及时的获取海底捞原先的手工管理方式和简单的独立的信息化系统已经不能满足现代化管理的要求。为了有效提升企业管理水平，促进顾客满意度和员工满意度的提升，海底捞急需构建一个高效的信息化平台来支撑企业的高速发展。信息化历程 海底捞结合企业实际管理重点，从2006年期开始分步实施金蝶ERP系统，通过三年时间，海底捞成功建立并完善了涵盖企业“人、财、物、产、供、销”科学完整的管理体系。上线时间管理领域应用系统应用范围2006年底财务管理总账系统、固定资产、报表系统涵盖集团总部、西安片区、郑州片区、北京片区、上海片区、物流中心等40家成员单位；2007年1月人力资源管理人事管理、薪酬核算、社保福利、绩效管理、素质模型、培训发展、员工作台、经理人平台2008年4月办公自动化管理办公门户、电子邮件、表单流程、公文管理、档案管理、会议管理、资源管理、信息集成、工作交流、电子签章、手机短信2008年12月供应链管理分销管理、采购管理、销售管理、仓存管理、存货核算典型应用 统一配送，降低门店运营成本 对于餐饮企业异地开设连锁店，物流是最难解决的问题，如果物流配送跟不上，就不能保证食品的原汁原味。海底捞在北京、上海、西安和郑州设有4个配送中心，分别为各地的门店服务，负责片区门店的“区域要货、区域配送、区域库存”的管理。为了尽可能降低库存，配送中心每天的原料进货量及生产量，经过各个门店报送需求后，由计划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务。计划部门通过供应链管理系统查询到实时库存，一方面，可以参考实际库存安排合理的采购量，另一方面，也满足了各门店的业务经营需要。各门店只需将订单通知配送中心，配送中心便能以最快速度将所需物品送到门店，有效降低了门店的运营成本。与各个门店分别采购食品相比，集中配送的管理模式，无疑使餐饮成本降得更低。统一配送的运营模式将采购的“入口”大大减少，最大限度保证了食品安全。海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取最大程度营业额和利润的可能。 动态盘点，有效规范库存管理 餐饮企业由于菜品品种繁多，规格多样，保存条件特殊，库存管理工作是一件较繁琐的事情。以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进行大盘点，了解保鲜库、粗加工库等各仓库的实际库存量和分布情况，盘点数据往往需要好几天才能反馈到总部决策人员手中，而盘点工作的好坏，又直接影响到库存商品的准确性。海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的盘点方式，月底针对仓储部和生产部进行大盘点，月中由仓储部对任意仓库进行动态盘点。盘点前，盘点计划表作为盘点通知的附件一并报知相关领导批准，批准后发布给物流站、片区办公室、财务以及各门店等相关部门。盘点过程中，通过系统提供的备份盘点数据、打印盘点表、输入盘点数据、编制盘点报告表等业务处理功能，实现对盘点数据的备份、打印、输出、录入，自动生成盘盈、盘亏单据，并快速生成盘点汇总数据，以便管理人员实时核对，保证企业账实相符。海底捞目前能在最短的时间内完成盘点工作，使得盘点对营业的影响减到最少。同时，月末盘点误差由系统上线前的上万元降低到几十元，库存盘点误差控制在可以接受的自然损耗范围之内，确保了库存管理工作的高效规范。 人员轮换，推进能力快速复制 海底捞火锅分店遍及全国多个城市，由于知识传递，技术传授等方面的需求，需要经常性进行人员调配，支持新店开业等业务活动。而人员轮换涉及复杂的人事事务处理，海底捞拥有员工6000多人，如何高效的完成业务处理，及时掌握人员轮换的状况，是海底捞推进人力资源管理的基础。为此，海底捞人事事务处理通过采用集中管理，分散操作的方式，很好的解决了各地区之间人员调动的问题，也便于总部对人力资源状况进行统一调配，统一规划，便于薪酬的统一审核，方便总部财务环节的使用。通过数据系统的实施，设计出符合“海底捞”管理模式的人事异动工作流，总部管理人员通过系统人力规划和报表查询，在全国范围内找到合适的人选，由各个分店人事主管发起异动申请，通过总部人事经理，业务主管经理的审批，完成人员轮换工作。目前，海底捞总部不再需要具体操作各个分店的人事业务，由熟悉分店人员的分店主管进行操作，既减轻了总部人事事务的工作量，还便于分店对所属人员的日常管理。通过高效的人事事务处理，海底捞实现了对全公司人力资源状况统一控制的目标，并推进了各门店人员能力的快速复制。应用价值 实现集中采购和统一配送管理，既满足了各门店的合理采购需要，又降低了公司整体运营成本。 通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段，有效规范了进、销、存等业务流程，实现物