炸酱面做法.doc

炸酱面做法原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。步骤：1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里做法2：制作方法：1、材料: 甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好添加),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽.2、把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味 3、炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒 4、放点料酒去肉馅的腥味,再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.)5、翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟.6、等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的忘了说:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了.简易炸酱 阿蒙，还有更简易的做法。 十分好学，而且已经得到了我的很多同学的首肯。 4两肉馅，不能太瘦，比如照谰院5元一斤的那种， 1包黄酱，不是干的，如六必居的。 将锅中放油，油热下葱花，再加入肉馅，注意， 熟了以后才能放黄酱，然后就可以吃了。 还有一个问题是要买手擀面才行，宽的比窄的好吃。 呵呵，好吃。 【 在 cyon (阿蒙) 的大作中提到: 】 : 1。瘦肉丁适量，用酱油、姜末、盐、鸡蛋清调和好，腌一会儿以入味 : 2。北京干黄酱用水卸开，稠稀适度 : 3。上油锅（油不能少），待油热了后下葱姜蒜沫出香味，下腌好的肉丁 : 4。肉熟了后把调和的酱倒入，尝咸淡 : 5。起锅 炸酱 我们家作的时候是不放料酒,葱姜,配菜的 就是肉末,不能都是瘦的,会很干的 然后要有甜面酱,好象也不加糖 肉末加酱油炒熟然后加酱 最后颜色发红,油亮亮的 闻上去好香啊 吃面的时候再加一些黄瓜丝,绿豆芽之类的 【 在 mping (皮皮) 的大作中提到: 】 : 炒锅加油，烧七成热，加入肉末，酱油，盐，糖，料酒，姜葱等其他调料或配菜，数分钟 : 后到入稀释的淀粉，搅拌即可 : 【 在 catzy (绮色佳) 的大作中提到: 】 炸酱 关于这个炸酱,我的做法是这样: 先将瘦肉剁碎,但不要太碎,不然成肉分子了. 然后将霉干菜洗好,切成小段. 准备好花椒少许,少量大葱切碎.先将油下锅,少许盐,豆瓣酱放下去爆炒一下, 放花椒,大葱末和肉,注意,花椒不要炒的太久,不然花椒炒糊了, 就没有花椒味道了. 估计肉差不多熟了的时候,将霉干菜下锅,炒一两分钟即可. 加酱油少许.成了. 呵 道地的炸酱 发信人: lookeron (旁观者戒网中), 信区: Food 标 题: 道地的炸酱是这样做的！ 发信站: BBS 水木清华站 (Fri Nov 24 23:07:26 2000) 首先，肉馅儿的质量很重要，最好不要用冻过的； 其次，选酱也很重要，干的、湿的不要紧，关键要选没有沙子的； 最后也是最关键的程序问题： 锅内先放油，再烧至五六成热，注意别太热， 放入肉馅后，煸至有熟香味儿， 放入葱丝、姜丝、少量盐（一定要放，要不酱会有酸味儿）， 等到水基本煸干了， 再放入湿黄酱（干酱用水和一下，去沉沙）最好一点点儿放，边搅拌， 等到炸酱呈熟色就可以盛出来了。 总共需要大约20分钟。 好好香的酱就做好了！ 炸酱面的做法 发信人: scythe (小刀管它酷不酷), 信区: Food 标 题: 炸酱面的做法 (转载) 发信站: BBS 水木清华站 (Fri Oct 20 21:43:34 2000) 【 以下文字转载自 FamilyLife 讨论区 】 【 原文由 kongxinren 所发表 】 1。先买一袋干黄酱（一小袋即可，如果是两个人的话） 2。回家把干黄酱倒出来（多少视你的食量而定）放在一个碗里。然后用水（生水就可）慢慢调匀 3。肉切成小丁（最好是有一点肥的，比较香）丁越小越好?葱切成末，备用。 4。油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅 5。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。 6。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火 7。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。 8。将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。 9。待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。（熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了） 10。吃不了的酱（熬好的），放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。最好不要放在露天，以免生毛。 注意：熬酱时千万别放盐！因为酱本身就是咸的。 以上是酱的方法。以下是菜码的做法： 1。黄瓜洗净切丝，备用 2。黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用 3。绿豆芽、芹菜焯好备用 4。锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内（一个即可）炒鸡蛋 5。放入切成几瓣的西红柿，滑锅（这也是为了有汤，而且清口）再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡！ 最后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。一碗美味的炸酱面出来了！ 注意：你可以稍微的在碗里的面条里放少许面条汤。因为手擀面盛出来后会比较粘在一起，有一点汤就会比较滑，也会好拌一些。 以上只是我的摸索之一，欢迎大家做后提出宝贵的批评意见！大家共同提高！：） - - 作者：叶欣- 发布时间：2005-7-14 15:20:59- 改良肉沫炸酱面 黄花 其实，改良的不是面，是炸酱。两位朋友辛辛苦苦从抗洪救灾前线回来，不辱使命带到大家的心意。老例儿有“送客饺子接风面”一说。没说的，咱们端面。就上炸酱面吧，很简单，很实诚。 用料：磨原豉。也可以是原晒豉，瓶装，在一般中国店有售。 大豆蛋白。就是国内的蛋白肉或假瘦肉一类的东西。在美国的健康食品店 琛 洹 有售，名叫 洹。 ，简称，一般是碎粒儿状，散装，很便宜，只一元多一磅。干时非常易储存。用水发好，放入冰箱也可以分几次做菜，很方便，很营养。 葱，切成葱花儿。或洋葱，切成小丁。 老抽酱油。 做法：先把蛋白肉用擀面杖擀碎成粉。然后，水发蛋白肉。蛋白肉和水的比例一般是：。也就是把蛋白肉和只比它少一点儿的水掺在一起（当然是放在容器里）。待它膨胀发软就可以做下一步了。这大约要二十分钟。 炒菜锅里放油，稍热时放葱花或洋葱丁，出香味后，放蛋白肉和磨原豉，一边搅直到大热，少倒一点儿老 榻 油染重色，就能起锅吃了。 注意识项：这只是介绍最基本的炸酱，愿意放真肉沫的，放辣椒的，放其它一切的，都能自由选择。放磨原豉时，不要一下放太多，看味道不咸再放。当然吃炸酱面最地道的是配黄瓜丝儿，宽条儿面。蛋白肉不擀碎也可以，那吃上去更象酱肉沫而不是肉沫酱，味道和口感都不太一样，虽然同样很吃得过。平时蛋白肉还可以用肉汤泡过当肉沫炒菜，包馅儿等。 本讲结束语：我们北方人特爱吃炸酱面。北京人甚至认为那是“京味儿”之一。面无所谓，哪都好找，缺的是炸酱用的黄酱。非黄酱不可，是那种稠浓的体态，深重的色，淳厚的气味，殷实的咸。国外中国店里啥酱都有，唯独没黄酱。北京副食店大酱缸里卖的那种黄酱。不过，八成北京也没卖的了，大概都装了瓶儿而更有了身价。直接用磨原豉炸酱太咸，试着掺过各种东西中和，西红柿酱，甜面酱，勾芡等等都不大对头，直到找到了蛋白肉，算终于有了到目前为止最理想的效果了，而且都是黄豆做的，十分匹配。这就是带有六个“很”字的黄花面酱：很简单、很实诚、很便宜、很方便、很营养、很吃得过。 【任丁评：第一次知道北京的炸酱面是七十年代，从参考消息上看的，说是布什要到北京上班，老记们问布什有什么愿望，布什说到北京一定要吃北京烤鸭和炸酱面。于是我就一直认为这炸酱面是北京名吃，和烤鸭齐名。自八七年在北京尝过一回后炸酱面就成了面条中我的最爱。前两天有朋友从北京来，怀里揣了瓶黄酱给我，很精致的包装，但好象和以前在菜市场买的酱不一个味耶？】 【扯面】 任丁 这么好的炸酱可别让方便面给毁了，按我这方法扯上一碗面，把黄花的炸酱往上一浇，说不定搞一什么名吃出来。都说是边缘地带好出成果，还有个新词称那是“边缘科学”，我今天也边缘一把。出不出成果是运气问题，但不管怎么讲这扯面也算是陕西十大怪之一，和“京味儿”的炸酱结合起来总比方便面的口感好。正宗的扯面太麻烦，给大家来个简化版。 合半斤面，比包饺子的软，比炸油条的硬，让面醒上三五个钟头。然后，把醒好的面擀成银元厚的大圆片用刀切成两到三厘米宽的长条，注意切的时候不要将面折叠，用刀划成条就好。把那又宽、又长、又厚的面条放那再醒醒，醒面时也别闲着，开火烧一锅水，水开了面也就醒好了，用手拿着面条的两头，慢慢地拉到你认为合适的长度，放入开水锅里。其余的面条如法炮制，待最后一条面煮熟时捞出，浇上炸酱就好了。扯面的时候要快一点，要不然第一根面条就煮得太软了，最好能全家齐动员，打一场人民战争。 陕西有十大怪，和厨房有关的三怪是：烙饼象锅盖，面条象裤带，油泼辣椒一盘菜。陕西人吃面条是不用炸酱的，象这种面条陕西的传统吃法是在捞出的面条上放盐、葱花和辣椒面（粉碎的干红辣椒），然后泼上一勺滚热油，再加点醋 徒从途 行了。 【黄花评：这个面保险吃着劲道，口感特别实在，浓郁得象陕北的信天游小调。所以一定要照任丁的方子， 还 要是有炖肘子的酱肉汤来拌，准也不难吃。】 【巫评：油泼扯面充分显示了陕西另一怪：只吃粮食不吃菜。这种扯面合上黄花的酱肉沫或肉沫酱也绝对是一绝，只是任兄弟说的那个“合半斤面”让我解不透，这点子面还要打一场人民战争扯？一个人三分钟保证全在锅里了。重要的问题是这半斤面够我一个浇上黄花酱吃得很好，那你们打了半天人民战争吃什么？】 - - 作者：叶欣- 发布时间：2005-7-14 15:21:26- 新法炸酱面 作者：唐鲁孙 北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！ 不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。 做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加 豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法欣赏，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还楞说是北平做法，那真是天晓得了。 舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它小金钩，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干净，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。 另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，只有平津才能买得到昵！ 喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证