食堂人员专业能力测试卷(A卷).doc

（幼儿园食堂）技能测试卷（A）部门： 姓名： 得分： 一、 填空题（共10题，每题2分，共20分）1、食堂工作人员处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底 。2、在采购食品时禁止向 的经营者购买食品。3、为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民体质而制定的法律是 。4、家禽开膛取内脏中， 法主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的制作。5、鱿鱼可采用 的方法进行发料。6、 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法。7、食用烤乳猪时，主要以食用 为主。8、餐具的洗涤程序是一刮、二洗、三 、四冲。9、煮沸、 、干热、化学是瓷器餐具正确的消毒方法。10、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检 。二、判断题（共10题，每题2分，共20分。）1、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。（ ）2、水产品在切配，烹调之前一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤、分档等过程。（）3、雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼蛋”，雌墨鱼的产卵腺干制后成“乌鱼穗”。（）4、冷水发是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态。包括焖发与漂发。（）5、浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等。（ ）6、顺色、即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。（）7、热菜配菜中菜肴的质是指一个菜肴构成的质感。（ ）8、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要的一种调配方法，是一种值得提倡使用的配色方法。（）9、根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。如蕃茄。（）10、沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即为“虾籽”。（）三、单选题/多选题（共10题，每题3分，共30分）1、平刀法一般适用于( )。A、软性原料B、嫩的无骨原料C、无骨的软性原料2、( )一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于雕刻某些花卉和动物羽毛等，用途很广。 A、旋B、戳C、刻3、( )位于背部靠近颈处，扇面骨上面；适用制作“咕老肉”等菜肴。A、颈肉 B、夹心肉 C、上脑肉4、( )是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某个完整物体的形象。A、整雕B、组装雕刻C、镂空雕5、制作“糖醋鱼”时最好采用( ) A、月芽形花刀 B、牡丹花刀 C、菊花形花刀6、菊花形花刀的刀纹是运用( )刀法制成的。A、直刀推剞 B、斜刀拉剞 C、平刀片7、( )多用于新刀开刃和磨有缺刃的刀。A、粗磨刀石 B、细磨刀石 C、油石8、( )主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料。A、里外翻洗法 B、盐醋搓洗法 C、冷水漂洗法9、( )适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。A、冷水洗 B、盐水洗涤 C、高锰酸钾溶液洗涤10、( )主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。A、剖腹取内脏 B、剖背取内脏 C、口腔取内脏四、简答题（共3题，每题35分，共15分）1、味精在烹调时是原料过于清谈时调剂味精补味，注意事项有什么？2、鸡蛋的检验方法有哪些？3、卫生管理制度有哪些？五、论述题（15*1=15）请论述有毒、有害物质包括哪些。参考答案：一、填空题1、洗手；2、无卫生许可证；3、中华人民共和国食品卫生法；4、肋开；5、碱水发；6、泡发；7、肉皮；8、消毒；9、蒸汽；10、食品的卫生状况二、判断题三、选择题C B C BB A A C B C四、问答题1、答：1不宜多放2不宜高温烹调3不宜用于碱性或者酸性食品2、答：1鲜蛋，有光泽，坚固，壳上附有一层白露状粉末，能食用。2陈蛋，表面光滑，蛋壳颜色发暗，未变质能食用。3散黄蛋，蛋黄膜破裂，蛋黄蛋白混在一起，无异味能食用。4贴皮蛋，蛋黄膜韧性变弱，蛋黄贴在蛋壳上，贴壳处呈红色能食用。呈黑色则不能食用。5霉蛋，蛋壳表面保护膜受损，细菌侵入蛋内，发霉不能食用。6臭蛋，磕开时有恶臭味，不能食用。3、原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。五、论述题（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（