柳州螺丝粉正宗配方与制作方法.doc

柳州螺丝粉正宗配方与制作方法柳州螺丝粉正宗配方与制作 2009-10-13 14:46 柳州螺丝粉正宗配方与制作方法一、正宗柳州螺丝粉风味特点1. 香、辣、烫、鲜。2. 汤的特点是油足、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。二、正宗柳州螺丝粉汤料配方1. 石螺5000，或者田螺、江河小螺蛳2. 猪筒骨25003. 鸡骨架15004. 鸡油10005. 八角66. 沙姜87. 丁香28. 花椒159. 桂皮1010. 草果1011. 砂仁1212. 干辣椒50013. 油爆红辣椒0.514. 桂林豆腐乳7515. 紫苏25016. 酸笋50017. 清水2500018. 姜0.5二、正宗柳州螺丝粉汤锅制作1. 石螺清水洗净，浸泡2日，剪去尾尖，飞水冲洗，控干，加紫苏炒干入味。2. 猪骨、鸡骨飞水洗净，置清水锅中烧沸，鸡油洗静入汤，锅熬1.5小时出味。3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，炒至干香，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、冰糖，加油爆辣椒熬40分钟下红油起锅。三、正宗柳州螺丝粉主料1. 柳州机制干粉，干粗米粉清水泡30分钟捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制。2. 或者，榨粉、机切米粉、手切米粉四、正宗柳州螺丝粉辅料1. 生菜，或者蕹菜、油菜花2. 酸豆角3. 箩卜干4. 酸菜，或者头菜5. 黄花菜6. 木耳7. 酸笋8. 炸付竹9. 炸花生米五、正宗柳州螺丝粉主料选料1. 螺蛳粉用的是陈年大米。2. 陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。六、正宗柳州螺丝粉加料烫制1. 准备米粉2. 准备汤料3. 准备沸水烫锅4. 蔬菜烫八分熟5. 米粉置蔬菜上烫热6. 蔬菜、米粉装碗7. 淋上螺丝汤七、正宗柳州螺丝粉特色吃法1. 五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上2. 汤锅浸煮入味的煮熟鸡蛋伴食3. 汤锅浸煮入味的油炸鸭掌伴食柳州风味小吃螺蛳粉螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见,随手可得。关于螺蛳粉的来历,我去问过很多做粉摊生意的小老板们,但是从来都没有人能说得清楚。说不清归说不清,但这并不影响螺蛳粉成为广西著名的小吃之一。 螺蛳熬汤成螺蛳粉外地人在柳州吃螺蛳粉的时候常常抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上,正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤(具体怎么熬制就是商业秘密的范畴),每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)在清水中浸泡软化之后再煮。卖螺蛳粉的地方一般都卖当地的风味小吃,除了的鸭头、螺蛳、酸甜猪脚,还有特色牛肚、特色小肚、香脆肥肠、狗骨粥、白切鹅、白切鸭、白切鸡、白切狗等,光想想就令人垂涎三尺。 好配料不可缺少螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。不过有些生意比较好的,就只备有一种,像西环路口的肥仔螺蛳粉,夏天就是蕹菜,冬天就是菜花或生菜。 卖螺蛳粉还卖风味小吃所有的螺蛳粉摊都有螺蛳蛋和鸭脚。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的,吃起来有一些螺蛳的鲜味。鸭脚通常卖一块钱一个。除了螺蛳蛋和鸭脚,有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀,还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡,也有的螺蛳粉店,加五毛钱可以加三鲜肉丝、木耳、黄花菜,现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。这令到柳州的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖,三五块钱一份,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。辣得生猛世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美,不知道广西人也爱辣,更没想到柳州螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。我素来不怕辣,却被汤中火烧火燎的辣折磨得七窍生烟,眼泪汪汪,大汗淋漓。但也怪,辣得我血脉贲张后,每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快,纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物,也是在这个时候才发挥了它真实的效用。 空气中的螺蛳香走在广西柳州的大街小巷,总能闻到风味独特的螺蛳香,那游离在空气中若有若无的酸辣美味,以及叮叮