名贵海鲜简介.doc

1、又名皇帝蟹、石蟹或岩蟹，即石蟹科的甲壳类，它们主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。由于它们的体型巨大及肉质美味，很多物种都被广泛捕捉来作为食物，当中最为普遍的是堪察加拟石蟹。2011年9月，在位于南极洲近海大陆架下850米的一处泥床盆地，科学家发现超过100万只巨型帝王蟹。科学家称，这种外来的大型食肉动物的出现，可能是南极海域一场生态浩劫的最初迹象。 2、象拔蚌：标准中文名称是太平洋潜泥蛤（Panopea abrupta），又名皇帝蚌、女神蛤，是远东包括华人及日本人崇尚食用的高级海鲜。原产地在美国和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的红管，被人们称为“象拔蚌”。当地人并不吃象拔蚌，所以象拔蚌生长状况良好。但自从亚洲移民开始捕食北美的象拔蚌，使当地的象拔蚌变成濒临绝种。1996年中国市场开始人工养殖。3、刀额新对虾（Metapenaeus ensis）亦称“基围虾”、“独角新对虾”。软甲纲，对虾科。体长8cm左右。体表有许多凹陷部分，其上生有短毛。额角平直，仅上缘具7-9个齿。头胸甲具明显的心鳃沟和心鳃脊，肝沟明显，具肝刺、触角刺及眼上刺，无颊刺。前三对步足具基节刺，第一步足具座节刺，第五步足无外肢，第七胸节有侧鳃，第三鄂足无肢鳃。是重要的经济种，为人工养殖对象。Wa gyu，Wa就是日本，gyu是牛，“和牛”其实是日本牛的统称。之所以会有“日本和牛”之称，主要是区别于澳大利亚和牛与大连的雪花黑和牛。和牛是在经过反复引进他国牛种进行杂交后形成的品种，再通过改进饲养方法形成产业链。5、三文鱼（salmon）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名鲑鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。三文鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。 6、石斑鱼，属鲈形目，体长椭圆形稍侧扁。口大，具辅上颌骨，牙细尖，有的扩大成犬牙。体被小栉鳞，有时常埋于皮下。背鳍和臀鳍棘发达。尾鳍圆形或凹形。体色变异甚多，常呈褐色或红色，并具条纹和斑点，为暖水性的大中型海产鱼类。石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之佳肴。石斑鱼烧芋艿，原本是嵊泗渔区一道家常菜，如今却成为享誉海内外的珍贵菜。 7、花蟹属远海梭子蟹，因为外壳有花纹而被称之为花蟹。严格意义来讲， 花蟹造型花蟹专指兰花蟹，但由于地域不同，也有称红花蟹为花蟹。 花蟹排队花蟹的功效性味：咸、寒、有小毒。归经：入肝、胃。养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。花蟹的营养价值螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益 4、和牛分几类从牛种分，和牛分黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛及无角和牛四种；从饲养地域分，日本有3大和牛，分别是神户牛、松阪牛和近江牛，其后还有宫崎牛、岩手牛、米沢牛等。其中，黑毛和种是“日本改良牛”中选育最成功的品种。无“正路”日本和牛过去几年，广州个别日本餐厅声称其日本和牛“货真价实”。但这种说法背后只有两种实情：一是唬人；二是和牛为走私货。日本牛肉在几年前已经禁止进口，可以进口的牛肉都要有由国家质检总局批发的检验检疫许可证。检验检疫部门以前曾查到过日本牛肉、神户牛肉非法入境，一律销毁或是退回。澳大利亚和牛睇真D溯源每只和牛都有“身份证”1988年，和牛基因首次被引入澳大利亚；1990年，澳大利亚入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎；1991年又入口高品质纯种日本和牛速冻胚胎和精子。现在，在澳大利亚约有300个培育和牛牛种的农场，其中，AACO是澳大利亚最大的和牛养殖农场，这里的和牛属于“标杆性”领军牛。澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者以黑毛牛种居多；后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的左耳上，包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息；右耳上也有一个小标签，粉红色为“女孩”，蓝色为“男孩”。饲养生长速度缓慢 利于积蓄油花通常所说的澳大利亚和牛意指“澳大利亚杂交和牛”。广州一些高级西餐厅和酒店餐厅中能一见AACO农场澳大利亚和牛的身影。安得利福斯食品有限公司是其在广州的代理商。记者联系上该公司相关负责人Gary，他说澳大利亚和牛生长速度比较缓慢，同样长到500斤，日本和牛只需10个月，澳大利亚和牛则要16个月；有能力积蓄油花；容易受孕、较早达到性成熟期。日本和牛听音乐、按摩实属无奈？“喝啤酒、按摩、听音乐，日本和牛享受的这种待遇让人都羡慕嫉妒恨。但实际上，这是无奈之举。”Gary告诉记者，这是由于环境局促。“日本土地少，空间拥挤。牛棚中每头和牛住狭窄的小单间。牛还小的时候尚能转个身，长大后将整个单间撑起，头顶着棚，空间局促牛就会发牛脾气挣扎，动得多浑身练起肌肉，脂肪较少，不利于油花形成。因此按摩听音乐都是为安抚其暴躁情绪，克制好动。”澳大利亚和牛性情稳定不爱运动而澳大利亚和牛根本不需如此，曾到澳大利亚农场考察的Gary说，和牛养殖农场集中在昆士兰中心区，这儿属高原，海拔高，空气密度小，利于和牛稳定性情，稀薄的空气令牛甚至懒得跑步，这有利于其长肥肉和脂肪而不长肌肉。判别和牛等级的标准是油花。一般来说，牛只达到350400公斤时就要开始进行500600天的谷物饲养。食用靓不靓看油花澳大利亚和牛够不够“靓”，一般从油花鉴别。澳大利亚和牛的鉴别级别是M4M12，谷饲200350天就达到M4级，如果要达到M12，需饲养800900多天。国际上通常用A1A5来论和牛等级，各餐厅表述不同。Gary透露，广州目前使用澳大利亚和牛的酒店有17间，主要是四五星级酒店；中西餐厅酒楼则有40间左右。除了牛肉与牛尾之外，牛全身都可做餐，但通常使用西冷和牛柳部位。简天生丽质“清烤”即完美君悦大酒店G餐厅的澳大利亚和牛使用M8级，主要取西冷和肉眼。“牛扒对于一个厨师来说，其实挺闷”。副厨师长Gavin想表达的是，澳大利亚和牛本身质地太好，对于这种“天生丽质”的“好料子”，简简单单的“煎”或“清烤”就是最完美的诠释，厨师只需要给牛扒一块展示魅力的舞台，足矣。西冷与肉眼的处理必须用高温烤制的炉，将肉汁紧紧锁住。虽然餐厅的果木炭烧很有名，可对待和牛，反而用“清烤”，以免味道干扰。和牛肉五成熟口感最佳，出炉后撒上少许胡椒，盘中配上些沙拉，以果味浓郁的红酒做伴，便很完美。M1M8的和牛雪花纹已经很清晰，适合清烤；M9M12 的适合铁板煎，“封汁”速度一定要快；M12虽然和牛味超级无敌浓，但也过腻，一般人可能不适应。300天谷饲 和牛西冷：490元/份300天谷饲 和牛肉眼：490元/份繁变化多端六种做法不重复香格里拉大酒店的滩万日本料理店近期推出数款和牛主题菜，一块A3级的澳大利亚和牛，可以变换出六种完全不重复的佳肴，摆盘尤其精美讲究，就连碟中一滴看似随性的酱油，原来也是师傅的“艺术之点缀”。日本师傅说，和牛的做法多样。涮涮锅、火锅和铁板属于传统处理；寿司和刺身属于创新；当然，还有烤制和做汉堡包。最推荐热石烤，“几成熟，怎么吃，完全由食客自己决定。”牛肉石烧（238元/份）：石头在上桌的那刻达到180高温，专门用于烤和牛肉，其温度可以持续8分钟左右。迷你牛肉火锅（188元/份）：DIY菜式。等无烟炭烧热完锅以后，便可放入乌冬，锅中已有糖、酱油、水和清酒调和合成的汤底。一边的鸡蛋单独打在小碗中，用来蘸乌冬和牛肉，以增加食料的嫩滑度。牛肉乌冬面（158元/份）：用和牛的肩膀肉，薄身。虽然脂肪不多，但胜在嫩。牛肉刺身（218元）：每块刺身约1厘米厚，不可在空气中搁太长时间，否则血水流出时会破坏质感。5、雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，雪花牛肉在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。 1、松茸(tricholoma matsutake) 学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。2、牛肝菌（BOLOTE）牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。3、茶树菇，又名茶薪菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。其味美，柄脆，香浓纯正，