研讨影响餐饮主副食出品质量.doc

研讨影响餐饮主副食出品质量、成本的主要环节及控制方法：主要环节：一是生产，二是采购控制方法：一靠工艺技术，二靠机械设备 1、 研讨降低直接成本的可行途径。其中，各食堂消耗量大的瓶装袋装调味品及干调，由集团与厂家对接统一谈价，发挥批量采购的议价功能，直接降低进货成本的办法可行否。采购方式： 招标采购 团购 临时采购 零星采购 储备采购招标采购优点能保证原料的采购价格稳定、便宜； 能保证采购的原料货源、品质稳定； 送货时间及时； 供应商与采购商的权责明确的权责明确，国家 有明确 的法律条文来约束供应商和采购商； 采购工作的成本较低。缺点： 价格变化性小，不能及时变应市场的变化，而造成损失。团购 确定共同的采购品种，以采购的规模谈价，以此获得较低的价格。优点：能保证原料的采购价格便宜；原料质量高；货源稳定。储备采购：针对保质期长的原料。请参会餐饮人员认真填写如下表格： 品名品牌及厂家进货价格单包装重量每月消耗量味素红梅240元/袋50斤370公斤老抽伊例家每天12.5元/桶2.5L120桶生抽海天13.33元/桶1.9L20桶番茄酱夏禾番茄沙司7.92元/桶1公斤130桶郫县豆瓣酱重庆50元/篓10公斤300公斤白糖林西冷山糖业335元/斤50公斤435公斤木耳自采30元/斤5公斤62公斤淀粉昌图生化科技85元/袋25公斤550公斤生粉黑龙江依安县嵩达150元/袋25公斤445公斤五香粉驻马店王守义拾叁香1.60元/盒40克75盒十三香驻马店王守义拾叁香1.70元/盒40克150盒2、 研讨我们每天食材检质检斤实际工作中的漏洞，制定具体措施和考核办法。存在问题：一次检斤，没有形成复检制度。措施：建立复检制度，设立检斤质量信息跟踪表班长每日复检，管理层不定时抽查，依据跟踪记录分别进行相应处罚。附表： 检斤质量信息跟踪记录 年 月 日序号名 称申报数量实到数量质量描述抽查人123处罚：检斤员签字： 监督抽查人签字：3、 研讨我们各班组出库在领用时间、品种、数量所存在的漏洞，班组二级库（冰箱调料柜等）管理的漏洞，制定具体措施和考核办法。漏洞：不同程度的蚝损、流失。措施：原则杜绝二级库（尤其干调类）。厨师长依据出品计划科学合理把握出库品种、数量。对必须要存放于冰箱、储物柜的原材料定时上锁并统一由保安室管理、行政设立取、送钥匙登记卡，行政不定时抽检依据抽检记录分别予以处罚。4、 研讨真正做到餐饮食材先进先用的实用办法、摘菜及切配过程中的出成率实用考核方式。先进先用的实用办法：主要针对自采和统采的原材料（含米、面、油），保管员以表格形式每三天注明原料入库时间、剩余数量进行公示。厨师长、班组长每天阅览。摘菜及切配过程中的出成率：由集团统一制定下发摘菜、切配、出成率标准流程、范例图片并以此为考核标准。5、 研讨怎样能真正做到菜肴烹调少炒勤炒，制定具体措施和考核办法。1、坚持出品有计划，按出品计划加工生产可有效调剂出品的种类和口味。2、建立厨房作业指标书，可有效规范和限制厨师的随意性。厨房作业指标书是统一各类出品的标准，加工数量、质量的保证，能有效达到出品质量基本稳定。它不仅可以解决厨师个人烹饪技术差异性，又可统一菜品的规格，使其规格化。3、建每日出品记录，通过此表可查看厨师是否按计划制做出品，档口工作量，售卖中途菜品的调剂和补充有效监督并限制一次性大批加工菜品。附表： （ 档口）出品记录表 2012年 日 日 序号餐次出品名称加工数量（斤）时间成品补充（斤）时间 厨师1早餐2午餐3晚餐注：此表由打荷（售卖）人员填写6、研讨冬季菜肴、面食保温的实用经验和考核办法。副食：把握售卖高峰规律坚持少炒勤炒面食：借签各大超市里面食明档柜台的经验，采用蒸屉方式进行售卖。（格外有气氛，稍微有点热气就不凉）l 研讨各子公司的特色出品，我们共同甄选出10种龙源品牌菜；5种龙源品牌面食。运营中心将在子公司餐饮现场牵头与相关财务、餐饮人员共同测算并制定餐饮在营收中各项成本构成，划分出主要成本控制点，并制定出科学合理的定额参数。l 研讨餐饮经营性班组定员定岗有效的参数制定方法。运营中心将在子公司餐饮现场牵头与相关财务、行资、餐饮人员共同对自营员工创收能力，员工工作量，员工薪资报酬进行分析，测算并制定食堂厨师、面点、刀工、米饭工岗位分别应按平均日营业额元安排一名员工；根据工作环境，制定人均创收标准 。l 研讨怎样减少餐具的器形；白钢快餐盘与中快白色密胺（印标）餐盘优劣的对比；是否取消食堂羹匙、塑料餐具；由集团统一订制餐具及打餐勺利与弊。统一规范餐具、用具、标识是象征集团标准化对外形象的一种展示。餐具实用、耐用即可。白钢系列有优势。1、人的心里暗示钢制品干净2、抗撞击3、洗消无限制4、可以药物翻新处理。（己有很多学生建议取消塑料汤匙）密胺：高档、华贵适合社会快餐，高校用餐人流密集学生更注重好吃、实惠。l 研讨龙源餐饮需要联营的具体项目；研讨联营档口的出品选材、配比、成本核算、售卖价格等方面的检查与考核方式。联营具体项目：因地而言，随市而兴。出品选材、配比：尊重其风味特殊性要求进货渠道执行职能部门标准。售卖价格：建议、引导、平抑l 研讨在餐饮内部实行以师带徒结对子，以老带新传帮带，更多更快地培养 出龙源自己的管理干部和关键岗位技术人员的奖励办法和具体方案。以老带新传帮带：增尽友情、人情，利于企业发展岗位