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香辣酱配方及工艺1、香辣酱配方项目名称数量（g）备 注红色圆泡椒162红色小米辣87蒜丁50味精9白砂糖2鸡精11I+G1花椒粉3番茄酱17花生酱23麻辣油4（大豆油200VE0.112、香辣酱工艺一.原料预处理泡椒、小米辣红色圆泡椒、红色小米辣泡椒清洗流水冲洗掉椒表面的杂质修理去除椒的蒂及其异物变色品脱盐使用脱水机脱去椒内部的原液清洗浸泡品尝咸度适中斩拌辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆胶体磨按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料夹层锅熬制使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。计量二.香辣酱制作计量按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。炸制蒜丁先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用炸制椒泥将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌.冷却将制作结束的香辣酱放在冷却间降温装袋封口抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒点检检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。杀菌、冷却13分钟升温至121,121保持
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